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Wurzelgemüse, Speck und Saucisson: Dieser währschafte Eintopf wärmt den Bauch und das Herz

Suppen lassen sich aus allen möglichen Gemüsesorten herstellen. Nach norddeutscher Idee kombiniert mit Geräuchertem, entsteht daraus eine deftige Mahlzeit. Ein Genuss an kalten Wintertagen.

Text: Sabine Camedda, Bilder: Andri Vöhringer Jetzt kommentieren
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Die Nebeldecke hängt tief, die Bise kühlt die Finger. Wer möchte sich an solchen Tagen nicht zu Hause verkriechen? Mit einem Kochbuch auf dem Sofa sitzen, eine Tasse dampfenden Tee vor sich und so dem Herbstblues trotzen.

Diese typischen Tage im Spätherbst sind nicht mein Lieblingswetter. Dennoch kann ich dem feucht-kalten Wetter, das einem instinktiv die Schultern zusammenziehen lässt, etwas abgewinnen. Denn endlich ist Zeit für eine deftige Suppe.

Eine Suppe: Leicht herzustellen, einfach zu verfeinern

Suppen begleiten mich schon mein ganzes Leben lang. Eine Suppe vorneweg gehörte früher zum Sonntagmenü. Vielleicht war vom Siedfleisch am Samstag noch etwas übrig geblieben. Wenn es schnell gehen musste, gab man ein zerklopftes Ei hinein.

Mehr Aufwand, wenn auch in bescheidenem Rahmen, bedeutete, Eierküchlein zu backen und zu Flädli zu schneiden. Die Garnitur mit frischem Schnittlauch gab beiden Varianten das gewisse Etwas.

Mit ein bisschen Arbeit, aber ohne grosses Können, lässt sich aus vielen Gemüsesorten eine Suppe herstellen. Fein gehackte Zwiebel und Knoblauch in ein bisschen Öl oder Butter andämpfen, das gerüstete Gemüse und Bouillon dazu geben und köcheln lassen. Wenn das Gemüse weich ist, wird es püriert und die Suppe anschliessend gewürzt.

Es braucht nur wenig, um die Suppe raffinierter zu machen. Wenige Tropfen Öl, leicht oder fest geschlagenen Rahm, ein besonderes Gewürz oder eine Einlage mit Brotcroutons, gehackten Nüssen oder Speckwürfeli – schon bekommt die einfache Gemüsesuppe einen Glanzpunkt. So etwas mag man nicht nur als Vorspeise vor dem Sonntagsbraten, sondern auch einmal als Abendessen.

Das verwenden, was der Acker einem gibt

Suppen – wenn sie weniger Flüssigkeit aufweisen nennt man sie Eintöpfe – können auch als Mahlzeit gesehen werden. Besonders bekannt, und bei weitem nicht nur bei Wintersportlern beliebt, sind die Bündner Gerstensuppe und die Gulaschsuppe.

Will man bei Eintöpfen neue Wege gehen, kann man zu dem greifen, was das Herz und der Gaumen begehrt. Die Idee für meinen Favoriten habe ich in Norddeutschland gefunden. Dort wird häufig das in der Küche verwendet, was einem der Acker gibt: Kartoffeln, Karotten, Sellerie und anderes Wurzelgemüse. Für diesen Eintopf ist es die Steckrübe, die das Gericht zu etwas Besonderem macht.

Von Steckrüben und Räben

Auf dem Markt und in den Läden ist derzeit viel Wurzelgemüse zu kaufen. Von den Rüben gibt es zwei Sorten: Die Steckrübe, auch Bodenkohlrabi genannt, und die Herbstrübe. Diese kennt man bei uns auch als Räbe, die für den Räbeliechtliumzug geschnitzt wird.

Gemäss Beschreibung hat die Steckrübe eine fast runde Form. Ihre Schale ist grün-gelblich, manchmal auch rötlich. Das Fleisch ist weisslich bis gelb, hat einen herbsüssen Geschmack, der an Kohl oder Kohlrabi erinnert. Die bis zu 1,5 Kilogramm schweren Knollen werden in der Küche Norddeutschlands und Skandinaviens vor allem für Eintöpfe oder als Rübenmus gebraucht.

Die Herbstrübe oder Speiserübe gibt es in verschiedenen Formen, von abgeplattet rundlich bis zu lang kegelförmig. Auch die Farbe ist unterschiedlich, aussen kann sie schwarz, grau, weiss oder gelb sein, im oberen Teil der Rübe auch grün oder violett. Das Fleisch ist weiss oder gelblich. Die weisse Herbstrübe wird hierzulande zu Sauerrüben verarbeitet und ist so ein beliebtes und gesundes Wintergericht. (sas)

Dieses leicht süsslich und doch erdig-scharf schmeckende Wurzelgemüse, das geschmacklich an Kohlrabi erinnert, sollte den Hauptbestandteil des Eintopfs ausmachen. Ergänzen kann man es mit weiteren Gemüsesorten: Kartoffel, Rüebli, Kürbis oder Lauch.

Deftig wird es durch Kochspeck, Saucisson bringt einen feineren Geschmack hinein. Wer eine vegetarische Variante bevorzugt, kann anstelle des Specks und der Wurst beispielsweise dicke Bohnen oder Linsen hinzugeben. Selbstverständlich gehören auch Zwiebel und Knoblauch in den Topf.

Am nächsten Tag schmeckt der Eintopf noch besser

Wenn das Gemüse gerüstet ist, ist der grösste Teil der Arbeit schon erledigt. Das Gemüse in nicht zu heissem Öl kurz andämpfen, die Bouillon und das Fleisch hinzugeben – und schon ist der Eintopf fertig.

Oder fast. Denn nun muss er auf kleinem Feuer kochen. Wie lange? Sicher eine Stunde, besser zwei. Und noch ein Tipp: Es lohnt sich, wenn man eine grosse Menge vom Eintopf zubereitet. Nicht nur, wenn er in netter grosser Runde genossen wird. Sondern auch, weil er aufgewärmt noch viel besser schmeckt.

Wie bei allen Eintöpfen verbinden sich durch das mehrfache Garen die Zutaten, so wird der Geschmack intensiver. Zu beachten ist, dass der Eintopf schonend aufgewärmt und nicht zu heiss wird, so bleiben möglichst viele Vitamine und Nährstoffe erhalten.

Eintopf mit Wurzelgemüse

Zutaten für vier Personen

  • 2 Kilogramm Wurzelgemüse (z.B. Steckrüben, Kartoffeln, Karotten)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 800 g Fleisch (z. B. Kochspeck, Saucisson, Schüblig)
  • 1 l Gemüsebouillon
  • je 1 Zweig Majoran und Thymian
  • Einige Wacholderbeeren, etwas Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Die Zwiebeln und den Knoblauch nicht allzu klein hacken, in Öl andünsten
  • Das Gemüse in mittelgrosse Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben, kurz mitdämpfen
  • Mit der Bouillon ablöschen
  • Majoran, Thymian und Wacholderbeeren hinzugeben, mit geriebener Muskatnuss würzen
  • Das Fleisch darüberlegen
  • Topf zudecken und mindestens eine Stunde bei kleiner Hitze schmoren lassen
  • Vor dem Servieren nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen

Varianten

  • Weitere Gemüsesorten wie Lauch und Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge) verwenden
  • Anderes Fleisch oder Wurstsorten (zum Beispiel Käsewürstchen) zur Suppe geben
  • Vegetarische Variante: Dicke Bohnen oder Linsen mit dem Gemüse kochen. In diesem Fall fehlt aber ein Geschmacksträger und der Eintopf bekommt nicht den typischen Geschmack
Ostbröckli-Autorin Sabine Camedda mit einem Teller voll selbstgemachtem Eintopf.

Ostbröckli-Autorin Sabine Camedda mit einem Teller voll selbstgemachtem Eintopf.

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