FOODBLOG Ostbröckli
Grillgerichte für 1001 Nacht – gegen diese würzigen Spiesse kann die Olmabratwurst einpacken

Vom marokkanischen Lammspiess bis zum orientalischen Hacktäschli: Mit einem gut gefüllten Gewürzschrank und ein paar Ideen wird das nächste Grillfest voller Überraschungen.

Text: Kaspar Enz, Bilder: Michel Canonica
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Ich muss zugeben: Einst war ich der ständigen Grilliererei im Sommer etwas überdrüssig. Denn meine Sehnsucht nach Bratwurst oder verkohlter Schuhsohle mit Blattsalat und Krustenkranz war gewöhnlich lange vor dem Ende der Grillsaison gestillt. Doch Reisen erweitert bekanntlich den Horizont und bringt neue Ideen in die Küche – oder eben auf den Grill.

Seit es mich einst innert weniger Monate erst durch die Levante, dann nach Marokko verschlagen hat, grilliere ich wieder gern. Und zwar Spiesse. Denn die sind in der arabischen, türkischen, griechischen oder maghrebinischen Küche ziemlich allgegenwärtig. Es gibt sie auf Marktplätzen und Souks ebenso wie am Rand von Landstrassen oder in noblen Restaurants. Es gibt sie mit etwas Brot oder darin eingewickelt, zu Reis oder Couscous. Und vor allem sind sie gut gewürzt. Und sorry, liebe Mitbürger der Bratwursthauptstadt, dagegen wirkt die Olmabratwurst fad wie eine Wurst am GC-Match.

Ran an den Spiess

So freue ich mich seither wieder über Grillfeste im eigenen Garten. Sie geben mir Gelegenheit, am Vorabend schon den Gewürzschrank zu durchforsten, das Fleisch damit zu marinieren, und vielleicht noch den Teig für Fladen- oder Pitabrote zu kneten. Zugegeben: Etwas mehr Aufwand als eine Bratwurst auf den Grill zu schmeissen ist es schon.

Doch wenn man anderntags die Spiesse grillt, sie mit Saucen, Kräutern und Gemüse ins Brot einpackt, hat es sich gelohnt.

Ja, das Resultat gleicht dem, was wir hier in der Schweiz als «Kebab» bezeichnen. Das ist auch nicht falsch: Tatsächlich steht das türkische Wort einfach für gegrilltes Fleisch. Varianten des Wortes bezeichnen, je nach Sprache von «Kabob» bis «Cevapcici», von Südasien bis zum Balkan, eine grosse Vielfalt von Fleischgerichten – meist am Spiess gebraten und mit Brot serviert.

Diese Vielfalt kann man sich leicht auf den eigenen Teller holen. Experimentieren lässt sich damit leicht – Grenzen setzt der Fantasie allenfalls der Inhalt des Gewürzschranks.

Marokkanische Lammspiesse

Lamm ist in der orientalischen Küche weit verbreitet – auch als Spiess. Die Variante ist marokkanisch inspiriert. Man kann gut mit dem Rezept experimentieren.

  • 500 g Lammfleisch (z.B. Rücken. Wenn Sie Zeit haben, das Fleisch über Nacht zu marinieren, eignet sich auch Gigot sehr gut). In Würfel geschnitten
  • 1 - 2 Knoblauchzehen, gehackt oder gepresst
  • Je etwa ein Teelöffel Kreuzkümmel und Paprika 
  • Salz und Pfeffer
  • reichlich Kräuter: Koriander und Petersilie zusammen eine gute Handvoll
  • 1 Dl Olivenöl
  • 1-2 Esslöffel Zitronensaft

Die Marinade verrühren, das Fleisch hineinmischen. Einige Stunden oder über Nacht marinieren. Dann auf die Spiesse stecken. Schmackhaft ist es, Zwiebel-, Peperoni- oder Tomatenstücke zwischen das Fleisch zu spiessen. Grillen, bis sie gar sind.

Hühner-Shawarma vom Grill

Shawarma ist die arabische Version des griechischen Gyros oder des türkischen Döner Kebab. Letzterer wird hierzulande meist aus einer Hackfleisch-Masse hergestellt. Dabei werden dafür ursprünglich wie für Shawarma, Kalbs- oder Lammplätzchen gestapelt und auf dem Drehspiess gebraten. Für Shawarma wird auch Huhn verwendet. Und mit Spiesschen aus Schenkelfleisch und einem gut gefüllten Gewürzschrank kommt man dem Original recht nahe:

  • 500 g Pouletschenkel ohne Knochen; auch die Haut kann man wegziehen, man kann aber auch etwas dran lassen. Das Fleisch in möglichst kompakte Stücke schneiden. 
  • 3 gehackte Knoblauchzehen
  • Je ca 1 Teelöffel Zimt, Piment, Kreuzkümmel, Kardamom, Salz und 1/2 Teelöffel gemahlene Nelken und Muskatnuss.
  • 2 Esslöffel Zitronensaft
  • 1/2 Kaffeetasse Olivenöl und je einige Löffel Nature-Joghurt, am besten griechisch oder türkisch

Das Fleisch einige Stunden oder über Nacht in der Mischung marinieren, aufspiessen und bei hoher Hitze grillieren.

Kafta: Orientalische Hacktätschli

Es muss ja nicht immer Hamburger sein: Hackbällchen am Spiess sind immer gut, ob sie nun Kofta, Kefta, Kafta oder Köfte heissen.

  • 500 Rinder- oder Lammhack
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 Knoblauchzehen, gehackt
  • eine Handvoll Petersilie und frische Minze, fein gehackt
  • je 1 Teelöffel Kreuzkümmel, gemahlener Koriander, Cayennepfeffer oder Paprika, dazu eine Messerspitze Zimt sowie Salz
  • 1 Scheiben aufgeweichtes und zerzupftes Brot 
  • 1 Ei

Alles zusammen mischen und zu einer Masse kneten, nicht zu grosse Stücke an die Spiesse andrücken. Im Original werden meist flache Metallspiesse verwendet. Daran hält der Fleischteig besser als an dünnen Holzspiessen. Je nach Dicke der Köfte sind sie nach ein- bis zweimaligem Wenden nach rund 10 Minuten gar.

Einfache Joghurtsauce

Saucen auf Joghurtbasis passen zu vielen orientalischen Grillspezialitäten. Und diese einfache Joghurt-Knoblauch-Sauce lässt sich ziemlich vielseitig erweitern: Mit Gewürzen, weiteren Kräutern oder geriebener Gurke – dann ist es Tsatsiki.

  • 500 g Naturejoghurt, am besten griechisch oder türkisch
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt oder gepresst
  • 1–2 Esslöffel Zitronensaft
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel Salz
Autor Kaspar Enz beim Zubereiten der Grillspeisen.

Autor Kaspar Enz beim Zubereiten der Grillspeisen.