Foodblog Ostbröckli
Das «Brot der armen Leute» ist eine Vitaminbombe: Kastanien eignen sich zum Rösten, Backen und für Ravioli

Den kulinarischen Herbst verbinden Herr und Frau Schweizer mit zwei Ks: Kastanien und Kürbis. Die beiden passen hervorragend zusammen und peppen nicht nur den Salat auf, sondern auch den Nudelteig.

Text: Sabine Camedda, Bilder: Benjamin Manser
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«Heissi Marroni!» Schon bald begleitet dieser Ruf der Verkäufer die Menschen, die durch die Städte bummeln. Zieht der Nebel dann durch die Strassen, hält man gerne an einem Stand an und kauft eine Tüte. Die Marroni wärmen einem nicht nur die meist klammen Finger. Sie geben einem mit jedem Bissen auch ein Stück des Südens.

Denn: Die Edelkastanie, wie die Marroni auf Deutsch heisst, kommt vor allem südlich der Alpen und in wärmeren Gebieten vor. Im Tessin, in den Südtälern des Kantons Graubünden, im Wallis und natürlich auch in Italien wachsen die stattlichen Bäume, an denen die Früchte reifen, gut eingepackt in stachelige Kugeln. Ursprünglich stammt die Kastanie aus den Ländern am Kaukasus und dem nördlichen Kleinasien. Die Römer, so ist historischen Quellen zu entnehmen, brachten die Kastanie an den Alpensüdfuss.

Günstig und nährreich – ideale Nahrung für die Armen

Gerade dort fiel ihr eine grosse Bedeutung in der Ernährung zu, denn die Kastanie war bis ins 18. Jahrhundert ein wichtiger Bestandteil der Selbstversorgung. Günstig – meist wurde sie gesammelt und war daher kostenlos – und nährreich war sie, so erstaunt es nicht, dass pro Person rund 150 Kilogramm Kastanien pro Jahr verzehrt wurden.

Im 19. Jahrhundert nahm die Bedeutung der Kastanie ab: Kartoffeln, Mais und Getreide, später auch Reis waren günstig zu haben und verdrängten die Marroni vom Speiseplan. Eine Krankheit, welche die Kastanienkulturen in der Schweiz befallen hat, beschleunigte den Rückgang. Dieser führte dazu, dass das Bundesamt für Landwirtschaft sich um das Jahr 1920 um die Erhaltung der Kastanienkulturen sorgte. Die Fläche ging weiter zurück, nach dem Zweiten Weltkrieg hat die Kastanie ihren Stellenwert als Grundnahrungsmittel definitiv verloren.

Vor einigen Jahren machte die Gallwespe den Kastanienbäumen im Tessin zu schaffen. Nach dem Rekordjahr mit rund 60 Tonnen fiel der Ertrag auf mehrere 100 Kilogramm zurück. Doch mit einem natürlichen Feind ist es gelungen, die Bäume zu retten. Nun tragen die Bäume wieder mehr Früchte, was die Sammlerinnen und Sammler besonders freut.

Wer Kastanien isst, ist gut gesättigt

Sicher ist: Die Kastanie enthält viele Kohlenhydrate und wertvolle Nährstoffe. Sie ist arm an Fett und Kalorien, dafür reich an Vitamin B und C und an Kalium. Das Sättigungsgefühl nach dem Verzehr von Kastanien bleibt lange erhalten. Der Name «Brot der Armen» kommt also nicht von ungefähr.

Brot ist ein gutes Stichwort, wenn es um die Verwendung der Kastanie in der Küche geht, denn aus Kastanienmehl lässt sich ein schmackhaftes Brot backen. Fürs Mehl werden die Früchte getrocknet und gemahlen. Da das Mehl süsslich ist, empfiehlt es sich, für ein Brot das Kastanienmehl mit anderen Mehlsorten zu mischen. Je nach Vorliebe kann man einige ganze Kastanien in den Teig kneten.

Es gibt mehr als Vermicelles

Die Süsse der Frucht bringt mit sich, dass man Kastanien in unseren Breitengraden oftmals in Desserts findet. Ein beliebter Klassiker ist das Kastanienpüree – geröstete und geschälte Kastanien werden zusammen mit Milch, Zucker und Vanille gekocht und dann püriert. Warum das Püree bereits in einem Rezeptbuch des Wallisers Joseph Favre aus dem Jahr 1894 durch ein Lochsieb zu «Vermicelles» gedrückt wird, ist nicht bekannt. Vermicelles-Masse, die es auch tiefgekühlt zu kaufen gibt, lässt sich auch für Mousses oder Torten verwenden.

In den vergangenen Jahren hat die Kastanie den Weg vom Dessert nach vorne in der Menufolge angetreten. So entwickelte sich die Kastaniensuppe zu einer beliebten Vorspeise. Dafür werden geröstete und geschälte Kastanien in Bouillon weichgekocht und anschliessend püriert. Die Suppe kann nach Belieben mit Rahm verfeinert und mit wenig gehackten Kastanien dekoriert werden.

Ravioli im Herbstkleid mit Kastanien- und Kürbisfüllung

Ein Versuch wert ist eine Füllung für Ravioli aus Kastanien. Als Kontrast zur Süsse dient uns ein Stück Landjäger, das kleingewürfelt beigegeben wird.

Ravioli mit Kastanien- und mit Kürbisfüllung

Zutaten für vier Personen

Nudelteig

  • 250 g Mehl
  • 1/2 TL Salz
  • 1 1/2 dl Flüssigkeit (2 frische Eier, 1 EL Olivenöl und Wasser)

Zubereitung

  • Mehl und Salz in einer Schüssel oder auf dem Tisch mischen.
  • Eier, Olivenöl und Wasser gut verklopfen, zum Mehl geben, mischen.
  • Den Teig ca. 15 Minuten zu einem glatten und elastischen Teig kneten, bis er im Innern Bläschen aufweist und nicht mehr an den Fingern klebt.
  • In Frischhaltefolie einpacken, bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten stehen lassen.

Kastanienfüllung

  • 150 g Kastanien, geröstet, in kleinen Stücken
  • 1 Knoblauchzehe
  • ca. 2 EL Olivenöl
  • 1–2 EL Ricotta
  • 1/2 Landjäger

Zubereitung

  • Kastanien, Knoblauch, Olivenöl und Ricotta im Cutter zu einer Paste vermengen.
  • Landjäger in kleine Würfel schneiden, beigeben.

Kürbisfüllung

  • 150 g Kürbis (Butternut, Hokkaido) in Stücken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • wenig Wasser
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Kürbis und Knoblauch im Olivenöl andünsten, wenig Wasser beigeben, weichkochen.
  • Mit einem Stampfer oder Pürierstab zu einem Mus verarbeiten.
  • Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben weiteren Gewürzen würzen (siehe Variationen).

Formen

  • Teig sehr dünn auswallen und mit dem Teigrädchen in ca. 11 cm breite Streifen schneiden.
  • Füllung längs in baumnussgrossen Portionen in Abständen von ca. 2 cm auf der unteren Hälfte des Teigstreifens verteilen.
  • Obere Teighälfte mit Wasser bestreichen und über die Füllung legen.
  • Längsseite andrücken, dabei eingeschlossene Luft herausdrücken.
  • Mit der Handkante die einzelnen Ravioli unterteilen und mit dem Teigrädchen voneinander trennen.
  • So weiterfahren, bis der Teig und die Füllung aufgebraucht ist.
  • Der Teig, der gerade nicht benötigt wird, in der Frischhaltefolie einpacken.
  • Fertige Ravioli auf ein bemehltes Tuch legen.
  • Ravioli in genügend kochendem Salzwasser gar kochen.
  • In einer Pfanne Butter schmelzen und mit frischem Salbei aromatisieren.
  • Die gekochten Ravioli hineingeben, in der Butter schwenken.

Variationen

  • Mögliche Gewürze für die Kürbisfüllung: Chili, Kreuzkümmel, Zitronenschale.
  • Für Kastanienfüllung Landjäger durch gebratene Speckwürfeli ersetzen oder Fleischprodukt weglassen.
  • Die Ravioli mit Nudelteig aus dem Handel zubereiten.
  • Statt Ravioli Panzerotti formen. Dafür ein Rondell aus dem Teig ausstechen, Füllung auf eine Teighälfte legen, die andere Teighälfte mit Wasser bestreichen. Gut zudrücken.
  • Ravioli statt mit Salbeibutter mit einer anderen Sauce servieren, zum Beispiel mit Gorgonzolasauce.

Klassisch finden sich Marroni auch in der Füllung von Gänsen oder – mit Zucker oder Honig glasiert – als Beilage zu Wildgerichten. Dies diente uns als Inspiration für den herbstlichen Salat mit Kürbis.

Herbstsalat

Zutaten für vier Personen

  • 200 g Salat (Rucola, Frisée, Eisberg oder gemischt)
  • 250 g Kürbis (zum Beispiel Butternut, Muskat, Hokkaido), in sehr kleine Würfel geschnitten
  • 250 g Marroni, geröstet und geschält
  • 1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
  • 2 El Honig
  • 8 El Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Landjäger, in feine Scheiben geschnitten

Zubereitung

  • Salat waschen, grössere Blätter zerkleinern. Auf die Teller verteilen.
  • Honig in einer Pfanne bei mittlerer Hitze flüssig werden lassen. Marroni beigeben, mischen. Wenn die Marroni gleichmässig mit Honig bedeckt sind, beiseite stellen.
  • Bratpfanne ohne Fett erhitzen. Kürbiswürfeli hineingeben, bei grosser Hitze ca. 5 Minuten braten. Die Würfeli müssen noch Biss haben.
  • Kürbis in eine Schüssel geben. Mit Knoblauch und Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Leicht auskühlen lassen.
  • Kürbis über den Salat geben, mit den glasierten Kastanien und mit dem Landjäger dekorieren.

Variationen

  • Den fertigen Salat mit wenig Zitronen-, Limetten- oder Orangensaft beträufeln.
  • Einen Teil des Olivenöls durch Kürbiskernöl ersetzen.
  • Statt Landjäger Speckwürfeli anbraten und über den Salat streuen.
  • Geröstete Hanfsamen, Pinienkerne oder gehackte Haselnüsse über den Salat streuen.

In der französischen Schweiz sind Kastanien, serviert als Brisolée, nach wie vor eine vollwertige Mahlzeit, die man meistens in einem gemütlichen Rahmen geniesst. Dafür werden die im Feuer gerösteten Kastanien mit Käse, Trockenfleisch, Rohschinken und Früchten serviert. Dazu wird ein Glas Wein gereicht.

Autorin Sabine Camedda mit ihren kulinarischen Herbstkreationen.

Autorin Sabine Camedda mit ihren kulinarischen Herbstkreationen.

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