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Farbenfrohe Vitaminspender
Jetzt sind die italienischen Orangen reif: Wir haben die besten Zitrusfrucht-Rezepte zusammengetragen
Schon ihr Anblick ist eine Augenweide. Orange und Zitrone bereichern die Winterküche und liefern dringend nötige Vitamine gegen Krankheitserreger.
Die Zitrusfrüchte mit ihren leuchtenden Farben sind gerade jetzt Aufputschmittel fürs Gemüt und versorgen den Organismus gleichzeitig mit der nötigen Portion Vitamin C.
Zwei Orangen decken bereits den Tagesbedarf. Und das Beste daran: Die Hauptsaison für die knalligen Vitaminkicks ist von November bis März. Denn die Reifezeit der gelben und orangen Früchte beträgt zwischen sechs und achtzehn Monate, und für die optimale Ausfärbung brauchen die Früchte kalte, aber frostfreie Nächte. Erst bei Temperaturen unter zwölf Grad werden sie süss und saftig.
Jetzt, im Januar, werden die Orangen, vor allem im Süden Italiens, geerntet und in den Norden Europas gebracht. Unser südlicher Nachbar wurde schon zu Goethes Zeiten mit «dem Land, wo die Zitronen blüh’n» besungen. Bis hinauf an den Lago Maggiore werden Zitronen und Orangen angebaut.
Navelina und Tarocco sind die beliebtesten Sorten
In Sizilien begann der Anbau von Blondorangen im 16. Jahrhundert, danach brachten die Araber die Bitterorange auf die Insel, und mit der Industrialisierung verbreitete sich der Ruf von sizilianischen Orangen als Qualitätsprodukt schnell in ganz Europa.
Die blonde Navelina mit der nabelförmigen Ausstülpung der Schale und die mit rötlichen Farbpigmenten versehene Tarocco sind die beliebtesten Sorten: Die Erste ist mässig saftig und angenehm süss, und die Zweite hat ein ausgewogenes Verhältnis von süss und sauer. Für frisch gepressten Orangensaft ist sie die beste Wahl. Die Blutorange Sanguinelle hingegen reift erst im März, sie ist saftig und enthält am meisten Vitamin C; die Moro ist die Roteste und Sauerste von allen.
Nur Zitronen reifen noch nach
Doch worauf muss man beim Kauf achten? Zitronen reifen bei Zimmertemperatur nach, andere Zitrusfrüchte wie Orangen aber nicht, sie sollten frisch gegessen werden. Unbehandelte Früchte, am besten in Bioqualität, sind zu bevorzugen. Sind sie konventionell angebaut, werden sie oft mit Pflanzenschutzmitteln und künstlichem Wachs behandelt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Die Farbe der Schale – etwa ein paar grüne Flecken – sagt nichts über den Reifegrad aus, sondern ist auf den Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht zurückzuführen.
Für Orangen gilt: Makellos aussehende Früchte trügen – sie können sauer und trocken sein. Am besten kauft man kleinere Früchte, die in der Regel süsser und saftiger sind. Wer sie länger lagern möchte, kann sie in kühlen, dunklen Kellerräumen aufbewahren. Oder die Zitronen einlegen (Salzzitronen im Glas sind gerade ein Hit, siehe Rezept links).
Überhaupt haben die saftigen, süss-sauren Früchte in der Küche einiges zu bieten – und das nicht nur als Dessertbeigabe. Dabei werden nicht nur Saft oder Schale eingesetzt, sondern oft auch die Blätter. Neben Orangensaft und Zitronenlimonade gibt es weitere Getränke aus Zitrusfrüchten: Etwa diverse Sirups oder Zitronenlikör, der an der Amalfiküste als Limoncello und in den Cinqueterre als Limoncino bekannt ist.
Rezept: Limoncello und Orangen als Salat im Risotto
Limoncello/-cino
Zitronenlikör selber herzustellen, ist ganz einfach, es braucht nur Geduld, bis er genussbereit ist. Dazu wird 1 Liter Lebensmittelalkohol mit der Schale von 8 mittelgrossen Zitronen gemischt und während eines Monats stehengelassen. Dann bereitet man einen Sirup aus 1 Liter Wasser und 1250 Gramm Zucker zu.
Sobald der Sirup abgekühlt ist, giesst man den Alkohol dazu und lässt das Ganze für ein paar Tage stehen. Dann füllt man den Zitronenlikör durch ein Sieb in Flaschen ab. Man trinkt ihn am besten eiskalt.
Orangenrisotto
Zutaten für 4 Personen:
320 g Risottoreis (z. B. Baldo)
1 Lauch
2 unbehandelte Orangen
100 g Mascarpone
40 g Reibkäse
1 EL Butter
Bouillon
Lorbeerblatt, Salz
Einen EL Butter in der Pfanne schmelzen lassen und den in Scheiben geschnittenen Lauch darin anbraten. Reis dazugeben und kurz rösten. Orangensaft dazugeben und mit Bouillon beträufeln. Mit Orangenschale und Lorbeerblatt verfeinern, würzen. Wenn der Reis gar ist, Reibkäse und Mascarpone darunterrühren.
Fenchelsalat mit Orangen
Eine tolle Verbindung geht die Orange mit dem Fenchel ein: Man schneidet den Fenchel in dünne Scheiben und legt sie nebeneinander auf eine Platte. Auf jede Fenchelscheibe legt man einen dünnen Schnitz Orange und verteilt schwarze Oliven darüber. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. (sw)
Wie man Zitronen haltbar macht
Aus Marokko stammt die Spezialität der Salzzitrone, die auch hierzulande immer mehr Anhänger findet. Chefköche schwören auf in Salzlake eingelegte Zitronen; nicht nur, um die knallgelben Früchte mit einer optimalen, traditionellen Methode haltbar zu machen, sondern auch, um vielen Gerichten den letzten, peppigen Schliff zu verleihen. Man veredelt damit zum Beispiel Schmorgerichte wie das marokkanische Gericht Tajine mit einer würzigen Note, aber auch Grillfleisch, Salate, Suppen, Risotto und Pastagerichte. Sie passen sehr gut zu Wintergemüse wie Fenchel, Kürbis und roten Rüben, zu Linsen und Hirse sowie zu Huhn, Lamm und Fisch.
Man braucht acht Zitronen (Bioqualität ist am besten) und 8 Esslöffel grobes Meersalz. Zuerst bürstet man 7 Zitronen unter fliessendem Wasser ab, schneidet deren Ende ab und viertelt die Früchte längs, ohne sie ganz durchzuschneiden. Das Salz (bis auf 1 EL) wird auf den Schnittflächen verteilt. Dann füllt man die Früchte dicht nebeneinander in ein sterilisiertes Einmachglas.
Die übrige Zitrone wird halbiert, ausgepresst und der Saft mit dem übrigen Salz eingefüllt. Mit kochendem Wasser übergiessen, mit dem Deckel verschliessen und 3 bis 4 Wochen ruhen lassen. Im verschlossenen Glas sind die Salzzitronen rund ein Jahr haltbar.
Vor der Verwendung nimmt man sie am besten mit einer Gabel aus dem Glas, spült sie ab und klappt sie dann auf, um das Fruchtfleisch herauszulösen. Als Variante kann man den Salzzitronen auch Zimt, Lorbeer oder Chili beigeben, das ist Geschmackssache. Die entstandene «Marinade» kann natürlich ebenfalls weiterverwendet werden, etwa in Salatsaucen. (sw)
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