Zu Besuch bei Spitzenkoch Andreas Caminada: Immer wieder Neues, originelle Kombinationen von Aromen und Produkte von erstklassiger Qualität

Der Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada betört und verwöhnt seine Gäste auf Schloss Schauenstein mit kulinarischen Kunstwerken.

Rosa Schmitz
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In Fürstenau ist Andreas Caminada vor 17 Jahren gelandet.

In Fürstenau ist Andreas Caminada vor 17 Jahren gelandet.

Bild: Ralph Ribi (22. Oktober 2018)

Andreas Caminada ist der Kochkönig des Landes. Auf Schloss Schauenstein – einem der berühmtesten Lokale Europas – betört und verwöhnt er seine Gäste seit 17 Jahren mit kulinarischen Kunstwerken.

Der zweifache Vater war gerade einmal 20, als er erstmals in Fürstenau landete und das Restaurant pachtete. Er und seine damalige Freundin verteilten Flyer in der Region und priesen ihr Festtagsmenu für 49 Franken an. «Damals haben wir von acht Uhr morgens bis nach Mitternacht in der Küche durchgeschuftet. Mein Vater spülte Teller und putzte uns mit dem Lumpen hinterher», erzählt Caminada. Schnell eroberte er die Aufmerksamkeit der Feinschmecker. Mit 30 wurde er der jüngste «Koch des Jahres». Seit 2009 ist sein Restaurant mit 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Im Jahr darauf folgten drei Michelin-Sterne. Seit 2011 gehört Schloss Schauenstein auf die Liste der «Worlds 50 Best Restaurants».

Eine Pilgerstätte für Gourmets

Caminada ist Kult, sein Restaurant Pilgerstätte für Gourmets. PR braucht der 43-Jährige ganz klar keine. Seine Menüs sprechen für sich. Das heisst: Man muss dort essen, um zu begreifen. Es ist wie bei jeder Kunst – es reicht nicht, sie zu beschreiben. Doch anregend ist es schon die Erfahrung auf Schloss Schauenstein zu schildern:

Apérohäppchen und Amuse-bouches zum Einklingen.

Apérohäppchen und Amuse-bouches zum Einklingen.

Bilder: Rosa Schmitz

Bevor das eigentliche Menu startet, vereinnahmt die Küche schon mit einer Stafette von diversen Apérohäppchen und Amuse-bouches – jedes für sich eine aromatische Sensation. Süss-saure Tomatentartelette, scharfes Radieschen-Kimchi, die «gefakte» Auster, ohne Meeresfrucht zubereitet, eine spannende und auf dem Gaumen anhaltend nachwirkende Interpretation des Austern-Geschmacks. Gepaart wir das Ganze mit kühlem Champagner oder einem Glas lokalem Weisswein – je nach Geschmack –, serviert auf der Terrasse des Schlosses, wenn es das Wetter erlaubt.

Drei, fünf oder sieben Gänge

Wohl eingestimmt, führt das aufmerksame, freundliche und stets kundige Personal in den Speisesaal. Zur Zeit sind die Abstände zwischen den Tischen etwas grösser als zuvor, aber nicht sehr – geräumig war es hier schon immer. Nun stehen ein paar Trennwände, gelten Abstandsregeln. Desinfektionsmittel werden gereicht. Servicemitarbeiter tragen Mund- Nasenschutz. Am Tisch die Frage: «Würden Sie gerne drei, fünf oder sieben Gänge bestellen?» Meine Eltern und ich entscheiden uns für das komplette Erlebnis, das grosse Menu mit Schweizer Weinbegleitung

Eine ausgezeichnete Entscheidung.

Felchen mit Safran und grüner Paprika.

Felchen mit Safran und grüner Paprika.

Vorweg kamen etliche kleine Grüsse aus der Küche: Felchen mit Safran und grüner Paprika, Aubergine mit Schinken, Kopfsalat Gazpacho und Ox-Gyoza, feinen fleischgefüllten Teigtaschen mit Brunnenkresse akzentuiert.

Nicht nur Klassiker

Zander mit Amaranth und Knoblauch.

Zander mit Amaranth und Knoblauch.

Caminada-Klassiker gehören dazu, aber jeder Besuch bietet den Gästen neue Kreationen. An der Forelle mit Kohlrabi und Pfirsich sowie dem Zander mit Amaranth und Knoblauch hätte man sich sattessen können. Aber hier geht es nicht um schnellstmögliche Sättigung, sondern um Genuss in zelebrierten Akten.

Forelle mit Kohlrabi und Pfirsich.

Forelle mit Kohlrabi und Pfirsich.

Kalbsbries verfeinert mit einer Paste vom fermentierten Knoblauch.

Kalbsbries verfeinert mit einer Paste vom fermentierten Knoblauch.

Eine Überraschung stellte das Kalbsbries dar. Für Innereien ist Caminada bislang nicht bekannt. Aber das kann sich noch ändern. Das Bries, auf den Punkt gegart, verfeinert er mit einer Paste vom fermentierten Knoblauch.

Rosa gegartes, respektive geschmortes Lamm.

Rosa gegartes, respektive geschmortes Lamm.

Zum Hauptgang Lamm – rosa gegart, respektive geschmort (Bauch), mit eingelegtem Bärlauch, Bärlauchblüte und Harissa abgeschmeckt. Saurer Joghurt setzte einen kühlen Kontrast.

Simpel, aber gut

Aufgewachsen ist Caminada in Sagogn, einem kleinen Dorf in der Surselva. «Meine Mutter kochte stets simpel, aber gut», erzählt er. Das Gemüse habe sie aus dem eigenen Garten geholt. Wie er heute. Diese Einfachheit und seine Herkunft widerspiegeln sich in Caminadas Gerichten. Es ist ihm wichtig, so viele Zutaten wie möglich aus der Region zu holen:

«Ich schaue immer, was ich bekomme, und passe dann meine Speisekarte an.»

Für die Getränke sind Anna-Lena Junge und Marco Franzelin zuständig – sie teilen sich seit diesem Jahr die Stelle des Chefsommeliers. Franzelin ist schon seit Mitte 2019 im Restaurant aktiv, doch an seiner neuen Wirkungsstätte erlebten wir ihn das erste Mal. Konkurrenz ist das nicht zwischen den beiden, sondern eine fruchtbare Ergänzung. Erfahrung bringt der Deutsche, zuvor als Sommelier im «Vendôme» tätig, ohnehin mit. Die von beiden vorgeschlagene Weinauswahl bietet Entdeckungen. Überraschend und erfreulich auch für Weinkenner. Sie umfasste in unserem Falle nicht nur einen Blanc de Noir Schiefer vom Weingut Obrecht, satt mit feiner Frucht, ganz und gar nicht marmeladig, oder einen CH Chardonnay von Manfred Meier, mit Fülle und feiner Säure, einen Pinot Noir von Christof Ruof, der Gaumenfreuden schenkt wie aus dem Burgund, und – warum auch nicht? – ein Graubündner Bier der besonderen Art.

Jedes köstlicher als das letzte

Käse aus der Region mit diversen Beilagen.

Käse aus der Region mit diversen Beilagen.

Nach den Hauptgängen Käse aus der Region. Aus hygienischen Gründen musste das Restaurant vorerst auf den Wagen verzichten – was aber die Vielfalt nicht schmälerte. Die Auswahl kam auf dem Teller, jedes Stück perfekt gereift, begleitet von Kartoffeln «der bestmöglichen Sorte», Speck, Maluns und Salsiz.

Zum Abschluss gab es ein drei-teiliges Dessert rund um die Marille.

Zum Abschluss gab es ein drei-teiliges Dessert rund um die Marille.

Gefolgt von Petit Four und Kaffee.

Gefolgt von Petit Four und Kaffee.

Darauf folgte eine Variation von der Marille – locker leicht, nicht übersüsst –, Petit Four – jedes köstlicher als das letzte – und Kaffee.

Voll und glücklich machten wir unser Fazit: Caminada verfügt über eine ganz eigene Kreativität. Er folgt keinen Moden, erfindet selbst immer wieder Neues, originelle Kombinationen von Aromen, mit Produkten von erstklassiger Qualität. Er gehört so zum Kreis der absoluten Spitzenköche – so wie zum Beispiel Mauro Colagreco, Chef des Mirazur in Menton, Yoshihiro Narisawa vom Narisawa in Tokyo oder Daniel Humm (übrigens auch ein Schweizer) vom Eleven Madison in New York. Zudem ist Caminada, wenn es darauf ankommt, nicht nur der geniale Kreator, sondern auch der Chef, der darauf achtet, dass seine Mitarbeiter die von ihm gesetzten Standards einhalten, dass alles ineinander greift und Gäste rundherum zuvorkommend, freundlich und fachkundig, ja, umsorgt werden.

Monate im Voraus gebucht

Normalerweise ist das Restaurant des Drei-Sterne-Kochs Monate im Voraus ausgebucht. Wegen Corona hatte das Schloss Schauenstein zwischen März und Mai aber geschlossen. Caminada sagt:

«Wir haben uns sehr gefreut, wieder zu öffnen. Waren aber unsicher, ob die Leute auch kommen.»

In Fürstenau beschäftigt er 60 Mitarbeiter. «Mir war wichtig, alle durch die Krise zu bringen, ohne jemanden zu entlassen.» Zum Glück sei die Lust der Menschen auf gutes Essen und Gesellschaft gross geblieben. Wer bei Caminada speisen möchte, muss vorausplanen. Wer für Frühling 2021 einen Platz will, sollte schnell sein.