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Tortenträume werden wahr:
Von Seemannstorten, Bundesratstorten und Dreamcakes

Torten sind die Krönung jedes Fests: Durch exaktes Arbeiten und die Dekoration werden sie zu bunten Meisterwerken, denen man nicht immer widerstehen sollte. Auch das Herstellen ist genüsslich. Leichte Kreationen aus Joghurt und Quark sind besonders beliebt.
Monika Neidhart
Beim Schmücken der Torte kann man sich kreativ austoben. (Bild: Getty)

Beim Schmücken der Torte kann man sich kreativ austoben. (Bild: Getty)

Ein einzelnes Wort kann eine ganze Bilderreihe auslösen. «Torte» ist ein solches Wort. Wer hat es nicht erlebt: Das Ausblasen der Kerzen auf der Geburtstagstorte, inklusive der Puderzuckerwolke, oder das Anschneiden der Hochzeitstorte. Dazu Applaus, Lachen, frohe Gesichter und liebe Menschen. Ein Stück Torte macht auch einen kurzen Moment im Alltag zu einem kleinen Fest; für sich alleine zur Belohnung oder beim Caféklatsch mit Freundinnen. Zumindest für diejenigen, die das Kalorienzählen in diesem Falle beiseitelassen können. Ein Tortenstück darf «eine Sünde wert sein» und ist gerade deshalb auch etwas für einen besonderen Anlass.

Deutsche Tortenkultur: Sie mögen's ­deftiger als die Schweizer

Wer in Deutschland schon einmal zu Café und Kuchen eingeladen war, kennt die Tortenkultur mit den hohen Kunstwerken aus Schichten von Buttercrèmen. Eine einzelne Garnitur fast so gross wie eine Rumkugel aus unseren Konditoreien. Da sind die traditionellen Torten der Schweiz, wie die Zuger Kirschtorte, Rueblitorte, Engadiner Nusstorte oder die Solothurner Torte um einiges bescheidener. Urs Meichtry, Leiter Konditorei und Confiserie bei der Bäckereifachschule Richemont in Luzern, sagt:

«Die Schweizer assen bereits früher weniger schwer und deftig wie ihre nördlichen Nachbarn. Das zeigt sich auch bei den überlieferten Dessert.»

Die St.Galler Klostertorte ist der ältesten Torte der Welt, der Linzertorte, ähnlich. «Die St.Galler Klostertorte und die Engadiner Nusstorte sind keine eigentlichen Torten, sondern Serientörtchen», ergänzt der Fachmann. Gemäss Lehrbuch sind für ihn Torten Frischprodukte, die ein bis zwei Tage haltbar sind, in der Regel eine runde Form haben und aus Knusperboden, Biskuit, ein bis zwei Crèmen oder Fruchteinlage und einem Abschluss bestehen.

Die Bundesrat Schnaffner-Torte gewann Gold. (Bild: Monika Neidhart)

Die Bundesrat Schnaffner-Torte gewann Gold. (Bild: Monika Neidhart)

Goldmedaille für schlichte Kreation aus Weggis

Die Rahmkirschtorte von der Bäckerei Dahinden in Weggis gewann an der Swiss Bakery Trophy letztes Jahr die Goldmedaille. Sie erfüllt gemäss Urs Meichtry alle Kriterien, die eine gute Torte ausmacht: «Solides Handwerk, interessanter Geschmack und die Ausgewogenheit der Zutaten». Bei dieser Rahmkirschtorte, die auch als «Bundesrat Schaffner-Torte» bekannt ist, bestehen Knusperboden und Deckel aus Meringue. Dazwischen ist ein helles Biskuit, befeuchtet mit einheimischem Kirsch. Für die Crèmigkeit ist je eine Schicht aus geschlagenem Rahm zuständig. Ein paar gehobelte Mandeln als Dekoration runden die schlichte Kreation ab.

Mit Nüssen, Fondant, Puderzuckerglasur

Wenn man die Komponenten kennt, kann man damit spielen. Torten sind kaum Grenzen gesetzt. So kann der Knusperboden auch aus Japonais, einem dünnen Mürbteigboden, aus Couvertüre gemischt mit Hüppenflocken, Mandeln , Pistazien und anderen Nüssen sein. Das Biskuit, das aus luftig geschlagenem Eigelb und Zucker, vorsichtig gemischt mit Eischnee und etwas Mehl besteht, kann mit Kakao, Kaffee oder anderen Zutaten aromatisiert werden. Biscuits mit Butter sind feinporiger und qualitativ hochwertiger. Dazu als weitere Komponente ein bis zwei Crèmeschichten oder eine Fruchteinlage, mit Gelatine oder pflanzlichem Geliermittel stabilisiert.

Der Abschluss vollendet die Torte. Er kann aus einem Schokoladenüberzug bestehen, aus geschlagenem Rahm, Puderzuckerglasur oder Rollfandant, die sich auch leicht einfärben lassen. Wer will, kann mit gerösteten oder caramelisierten Nüssen den Rand einstreuen, oder aus Marzipan Garnituren formen.

Bloggerinnen stehen auf «nackte» Torten

Im Moment gefragt sind vor allem leichte Kreationen, unter anderem aus Joghurt oder Quark. Bei Bloggerinnen beliebt sind sogenannte «naked cakes»; nackt, weil sie ohne Überzug auskommen. Meist handelt es sich um mehrstöckige Torten, die bereits von aussen ihre einzelnen Schichten erkennen lassen. Damit das Tortenstück nicht zu gross wird, empfiehlt der Fachmann einen Tortendurchmesser von 22 cm bei vier Zentimeter Tortenhöhe. Daraus entstehen 10 Stück, die etwa 100 Gramm wiegen.

Spricht man mit Urs Meichtry, spürt man seine Lust am Kombinieren von Aromen, auch ausgehend von den bekannten. Für die Schwarzwäldertorte wählt er ganz klassisch ein Schokoladenbiskuit, das er zwei Mal quer halbiert und mit Kirschwasser befeuchtet. Während er für die eine Schicht geschlagenen Rahm nimmt, wählt er für die zweite ein Schokoladenmousse, das er mit Eischnee leichter macht.

Eine Prachtswerk aus Whisky, Rauch und Salz

«Torten sind Lifestyle-Produkte, man braucht sie nicht zum Leben. Dafür sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt», ist auch Sara Hochuli überzeugt. Die Grafikerin und Autodidaktin in Patisserie stellt seit acht Jahren in Zürich Kunstwerke aus luftigen Mousses und Fruchtkomponenten her. Jede ihrer Torten ist mit buntem Rollfondant überzogen und mehr oder weniger üppig dekoriert.

Torten-Erfinderin Sara Hochuli experimentiert mit Aromen wie Thymian und Whisky. (Bild: Monika Neidhart)

Torten-Erfinderin Sara Hochuli experimentiert mit Aromen wie Thymian und Whisky.
(Bild: Monika Neidhart)

Ausgehend von Produkten, die sie überraschend kombiniert, entstehen bei Sara Hochuli neue Kreationen. So inspirierte sie eine eher dunkle und komplexe Couverture von Felchlin in Schwyz zu einer Seemanns-Sehnsuchtstorte, in der auch Whisky, Rauch und eine Prise Salz mitspielen. «Für meine Kundschaft suche ich die goldene Mitte aus exotischen, experimentellen und einfachen, klaren Kreationen». Ihre Cranberry-Thymian-Kirschentorte kam nicht so gut an. Der Thymian schreckte die Schleckmäuler ab. Ihre bestverkaufte Torte ist der Dreamcake mit Schokoladenmousse-Passionsfrucht-Mango-Füllung. Sara Hochuli verzichtet auf Zuckerersatz und kalorienreduzierte Produkte. Wenn man sich schon ein Stück Torte gönnt, dann soll sie von A bis Z überzeugen.

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