Aufgetischt: Ob Lamm oder Lama, Kalb oder Damhirsch – das Fleisch stammt von glücklichen Tieren

Bei Küchenchef und Patron Werner Inauen vom Restaurant Mühli in Matzingen ist ein Tier ein wertvolles Lebewesen. Und Fleisch nicht einfach eine Ware. Deshalb produziert er mittlerweile bis zu 70 Prozent des Fleischbedarfs auf dem eigenen Hof. Die Gäste wissen es zu schätzen.

Hans Suter
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Werner und Monika Inauen wirten seit 22 Jahren in der «Mühli» Matzingen.

Werner und Monika Inauen wirten seit 22 Jahren in der «Mühli» Matzingen.

Bild: Hans Suter

Ein Besuch in der «Mühli» in Matzingen ist aus mindestens drei Gründen immer wieder etwas Besonderes. Erstens wird hier seit jeher eine authentische regionale und saisonale Küche auf hohem Niveau gepflegt. Zweitens lebt der Geist der einstigen Getreidemühle im Wohlfühl-Interieur des geräumigen Restaurantbetriebs dezent weiter. Und drittens – das ist für viele Fleischliebhaber immer wichtiger – stammt der grösste Teil des verwendeten Fleischs von glücklichen Tieren vom eigenen Hof. «Bei uns ist Fleisch nicht nur eine Ware», sagen Werner und Monika Inauen.

Dafür steht die «Mühli»:Hohe Kochkunst mit saisonalen regionalen Produkten.

Dafür steht die «Mühli»:Hohe Kochkunst mit saisonalen regionalen Produkten.

Bild: Hans Suter

An der Ristenbühlstrasse in Matzingen betreiben sie neben dem Restaurant Mühli einen kleinen Bauernhof mit rund sieben Hektaren Land. Mit Leidenschaft züchten sie dort Heidschnucken-Schafe, Pinzgauer-Kälber und -Rinder, Lamas und Bündner Strahlenziegen. «Wir persönlich pflegen, füttern und begleiten unsere Tiere bis zum Fleischgericht auf dem Teller des Gastes», sagt Werner Inauen. «Unsere Tiere verzehren kein Kraftfutter, sondern nur Gras, Heu, wenig Mais und Grassilage.»

Farbenfroh in den Herbst.

Farbenfroh in den Herbst.

Bild: Hans Suter

Der Empfehlung des Chefs folgen

Selbstredend, dass beim Besuch das saisonal angebotene Fleisch im Mittelpunkt stand. Bei der Vorspeise fiel die Wahl einerseits auf den Jägersalat, einem bunten Blattsalat mit gebratenen Damhirsch-Filetstreifen und Baumnüssen an Zwetschgendressing (Fr. 15.50, anderseits auf die panierten Weidekalb-Kroketten mit Tartarsauce an Herbstsalat mit Mirabellendressing (Fr. 14.50). Beide Gerichte mundeten ausgezeichnet, waren raffiniert abgeschmeckt und die Portionen grosszügig bemessen.

Hand in Hand: Eine gute Küchenorganisation ist unabdingbar.

Hand in Hand: Eine gute Küchenorganisation ist unabdingbar.

Bild: Hans Suter

Bei der Wahl des Hauptgangs zeigte sich einmal mehr, dass es sich lohnt, auf die Empfehlung des Chefs zu hören. Diesmal war es Voressen und Entrecôte vom Lama mit Spätzli und Gemüse (Fr. 38.50). Ein Genuss! Während das Voressen einen dezenten, an Wild erinnernden Eigengeschmack zeigte, war das Entrecôte eher neutral und erinnert am ehesten an Kalb. Unbedingt probieren, ist aber nicht immer im Angebot. Sehr zart war auch das Schnitzel vom Weidekalb mit Champignon-Rahmsauce und Butternudeln (Fr. 31.50). Die Portionen waren so grosszügig bemessen, dass nur wenig Platz für das Dessert blieb: Selbstgemachtes Zwetschgen- Parfait mit Vielle Prune (Fr.  13.50) sowie eine Kugel Birnensorbet mit Williams (Fr. 5.40).

Gepflegte Weinkarte mit Schweizer Akzent

Die Weinkarte enthält eine Vielzahl an Schweizer Rot- und Weissweinen von kleinen Produzenten, vor allem aus der Region. Darunter auch ein Blauer Zweigelt aus Hüttwilen, der laut Werner Inauen bei den Gästen sehr gut ankommt. Trotz grossem Angebot erlesener Schweizer Weine fiel die Wahl auf einen Spanier, den 2015er Ribera Alonso del Yerbo (Fr. 69.50). Er passt ausgezeichnet zu Fleisch, besonders auch zu Wild. Die Komplexität des Alonso del Yerro spiegelt wunderbar die Vielfalt der Ribera-Böden entlang des spanischen Duerotals in über 800 Metern Höhe wider, allesamt sehr kalkhaltig durch die typischen roten Kiessande. «Zwölf Monate in neuen Barriques aus französischer Allier-Eiche der Spitzenküferei Darnajou greift, verbindet dieser Wein den vielschichtigen Charakter der Tempranillo-Traube mit Terroir-typischer Frische und Mineralität sowie feinen Röstaromen», schreibt ein Önologe zu diesem Gewächs. Es lohnt sich, diesen Wein zu probieren.

Restaurant Mühli

Mühle 6
9548 Matzingen
Telefon 052 376 16 67 
www.muehli.ch
Mo–Fr: 8.30 bis 23:30 Uhr
Samstag: 9 bis 23.30 Uhr
Sonntag: 9 bis 15.00 Uhr

Karte:
Vorspeisen 7.50 bis 17.50 
Hauptspeisen 17.50 bis 48.50.–

Gut essen ist ein Genuss, und geniessen macht glücklich.

Gut essen ist ein Genuss, und geniessen macht glücklich.

Bild: Hans Suter