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Mostbirne, Schweizerhose oder Gelbmöstler: Alte Birnensorten sterben aus

Die Birnensaison ist in vollem Gange. Die Sortenauswahl ist riesig – theoretisch. In der Praxis sieht es etwas anders aus. Aber wer sucht, findet schon auch Aussergewöhnliches.
Christian Satorius
Birnen zeichnen sich durch eine grosse Formenvielfalt aus, sind aber eine durch und durch runde Frucht. (Bild: Getty)

Birnen zeichnen sich durch eine grosse Formenvielfalt aus, sind aber eine durch und durch runde Frucht. (Bild: Getty)

Es gibt weltweit Tausende von Birnensorten, allein in der Schweiz immerhin 840, wie ­Forscher 2015 herausfanden. In der EU werden vor allem die Sorten Conference, Abate Fetel und Williams Christ angebaut, aber auch Gute Luise und Clapps Liebling sowie ein paar andere, die sich noch im Supermarktregal finden.

Die Suche nach einer ausgefalleneren Sorte oder einem ebensolchen Rezept kann lohnend sein. Viele Sorten sind nicht mal den Fachleuten bekannt, den sogenannten Pomologen, und es kann durchaus sein, dass der in die Jahre gekommene Birnenbaum in Nachbars Garten die ganz grosse kulinarische Offenbarung ist. Stibitzen Sie doch mal eine Frucht, wer weiss …

Kirschengross und schmackhaft

Vor allem viele alte Sorten sind heute rar geworden. So etwa die nur kirschengrosse, aber sehr schmackhafte Sept en gueule (übersetzt «Sieben im Mund»). Der Name lässt noch die ehemalige Beliebtheit der Birne erahnen, deutet er doch an, dass sie so sehr gut schmeckt, aber eben auch so klein ist, dass sieben Stück davon auf einmal im Mund Platz haben.

Manche alte Sorten haben auch optisch so einiges zu bieten. Etwa die Schweizerhose, die mit ihrer Streifenoptik an die Uniformen der Schweizergarde des Vatikans erinnert. Der Geschmack der süssen und saftigen Früchte ist in der Schweiz immerhin schon seit 300 Jahren beliebt.

Wasserbirne ist ideal zum Mosten

Bekannter und verbreiteter ist die Schweizer Wasserbirne, die sich auch Thurgibirne oder Klotzbirne nennt und sich hervorragend zum Mosten eignet, da die Bäume reichlich tragen und die Früchte sehr viel Flüssigkeit enthalten.

Die Vereinsdechantbirne, auch bekannt als Doyenné du Comice oder nur Comice, galt vielen Fachleuten am Anfang des 20. Jahrhunderts als Königin der Birnen, bei einigen gar als die beste Birne der Welt. Sie teilt heute allerdings das Schicksal vieler anderer alter Sorten: Da der Birnbaum Kälte nicht so sehr mag und zudem anfällig für Krankheiten ist, überlegt es sich jeder Birnenbauer zweimal, ob er aus wirtschaftlichen Gründen nicht besser eine andere ertragreichere Sorte anbauen sollte.

Auch um die aromatische Palabirne ist es heute recht still geworden. Dank ihrer angeblich gesunden Inhaltsstoffe galt sie als Sommerapothekerbirne. Sehr interessant ist ferner das unvergleichlich süsssaure Aroma der Köstlichen von Charneux. Um 1800 im belgischen Charneux als Zufallssämling bekannt geworden, wählte man sie Anfang des 20.Jahrhunderts zu einer der angblich beliebtesten Sorten überhaupt. Genützt hat ihr das nicht allzuviel, denn heute kennt sie kaum jemand mehr.

Mehrere Gründe für das Verschwinden

Die alten Birnensorten verschwinden aber meistens nicht einfach so ohne. Viele von ihnen waren ohnehin höchstens einmal regional bekannt. Und manche sind nicht nur anfällig für Krankheiten, sondern darüber hinaus beim Verbraucher in Ungnade gefallen, weil sich die Geschmacksvorlieben im Laufe der Zeit geändert haben.

Viele alte Sorten eignen sich aber auch ganz einfach nicht besonders gut für den modernen Handel, weil sie sich schlecht transportieren lassen, da druckempfindlich, oder sich nicht lange genug lagern lassen. Und die alten Hochstammsorten lassen sich in der Regel nicht so leicht abernten wie moderne Halb- oder Niederstammsorten. Dementsprechend sind sie arbeits­intensiver, was sich dann natürlich im Preis bemerkbar macht.

Blutbirnen sind widerstandsfähig

So wird die ehemals in der Schweiz weitverbreitete Sorte Gelbmöstler heute immer weniger angebaut, zudem ist diese auch feuerbrandanfällig – wie andere Sorten auch. Diese Pflanzenkrankheit mit hoher Verschleppungsgefahr fürchtet jeder Obstbauer wie der Teufel das Weihwasser.

Andere alte Sorten sind hingegen besonders widerstands­fähig, wie etwa die Blutbirne, die Sommerblutbirne, Sanguinole oder die Fleischbirne mit ihrem roten Fruchtfleisch, die kleine aromatische Schafbirne aus der Ostschweiz oder die in der Innerschweiz verbreitete Sorte Hüngler.

National bekannter ist unter anderem die Sorte Williams Christ, nicht zuletzt aufgrund des beliebten Obstbrandes, der insbesondere im Wallis aus ihrem besonders intensiven Aroma gewonnen wird.

Lagern, Einmachen und Dörren

Welche Birnensorte auch immer: Prinzipiell sollten dafür nur unbeschädigte Exemplare eingelagert werden. Kleinste Verletzungen und sogar Druckstellen können schnell zu Fäulnisschäden führen. Kühle Temperaturen und eine hohe Luftfeuchtigkeit sind die besten Voraussetzungen für eine gute Lagerhaltung. Herbst- und vor allem Wintersorten eignen sich in der Regel besser für die Lagerung als frühreife beziehungsweise Sommersorten.

Selbstverständlich kann man Birnen auch anderweitig haltbar machen, sowohl durch Einmachen wie durch Dörren. Was beim Lagern gilt, gilt auch da: nur einwandfreie Früchte verwenden.

Feuilletée mit Birnen und Ziegenkäse

Zutaten
1 grosse Birne (oder 2 kleine)
200 g Bio-Blätterteig
100 g Ziegenkäse
Ein paar Zweige Thymian
2 TL Honig
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Obwohl es den Trend gibt, alles Essen zu Hause selbst herzustellen: Kaufen Sie den Blätterteig, in der Bioabteilung gibt es vielleicht auch Vollkorn- oder Dinkelblätterteig, der noch besser ist als der normale.

Den Blätterteig legt man auf ein Backblech – je nach Zuschnitt ergibt sich eine runde oder eckige Form. An den Rändern wird der Teig etwa einen Zentimeter einschlagen. Nicht mehr, sonst wird der Rand zu dick.

Welchen Ziegenkäse man nimmt, ist Geschmackssache. Ist er fester, zerbröckelt man ihn in Stückchen, die man auf den Teig gibt. Frischkäse streicht man direkt auf den Teig. Birne schälen und in nicht zu grosse Schnitze schneiden, die man auf dem Käse verteilt.

Thymianblätter von Zweigen lösen, eventuell etwas zerkleinern, und gleichmässig auf Käse-Birnen-Belag geben. Salzen und Pfeffern.

Bei 210 Grad backt das Feuilletée 15 bis 18 Minuten im Ofen – fertig ist es, wenn der Teigrand sich goldbraun zu färben beginnt. Vor dem Servieren gibt man noch etwas Honig darüber.

Quelle: Elisabeth Raether, «Wochenmarkt», Bloomsbury Berlin

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