Vielen Dank für Ihre Registrierung. Sie haben jetzt den Aktivierungslink für Ihr Benutzerkonto per E-Mail erhalten.

Vielen Dank für Ihre Anmeldung.

Ihr Konto ist aktiviert. Wir wünschen Ihnen viel Lesevergnügen.

Vielen Dank für Ihre Bestellung. Wir wünschen Ihnen viel Lesevergnügen.

Küchenlatein: Pasteten, Terrinen

Der Brotteig war im Mittelalter als Versteck von Fleisch sehr beliebt, da man es so auch in der Fastenzeit essen durfte.
Ingrid Schindler
Pasteten haben jetzt Hochsaison. (Bild: Urs Jaudas)

Pasteten haben jetzt Hochsaison. (Bild: Urs Jaudas)

Sie sind Klassiker der kalten Küche, werden edel bis rustikal serviert und haben im Herbst und Winter Hochsaison. Im Mittelalter übertrumpften sich findige Pastetenbäcker – ein eigener Beruf – mit essbaren Palästen, Tiernachbildungen und lebensgrossen Szenarien. Der Brotteig war als Versteck von Fleisch sehr beliebt, da man es so auch in der Fastenzeit essen durfte. Der Einsatz intensiver Gewürze half dazu, den Geschmack von nicht mehr ganz einwandfreiem hasenreinem Fleisch zu überdecken, und der Fleischwolf machte die Verwendung von minderwertigen Teilen möglich.

Die Halbschwester der Pastete ist der angelsächsische Pie, bei dem die Farce in einer Form mit Teigdeckel gebacken wird. Bei der Terrine wird eine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsemasse ohne Teigmantel in einer Form im Wasserbad gegart. Ebenso die Galantine, bei der die Farce mit Haut, Speck oder Fleisch umhüllt ist. Die Timbale schliesslich wird nackt im Wasserbad pochiert.

Merkliste

Hier speichern Sie interessante Artikel, um sie später zu lesen.

  • Legen Sie Ihr persönliches Archiv an.
  • Finden Sie gespeicherte Artikel schnell und einfach.
  • Lesen Sie Ihre Artikel auf allen Geräten.