Küchenlatein: Nach Jägerinnenart

Wenn Pilze im Spiel sind, werden auch hundskommune Schnitzel gern mit dem Zusatz «Jäger »oder «Försterin» veredelt.

Ingrid Schindler
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Halali! Das Wildschweinschnitzel gehört zum Herbst wie die Pilze. (Bild: PD)

Halali! Das Wildschweinschnitzel gehört zum Herbst wie die Pilze. (Bild: PD)

Halali! Die Jagd hat begonnen. Wer im gutbürgerlichen Restaurant essen geht oder leicht altbackene, gediegene Kochbücher durchforstet, der stösst auf die Beinamen à la forestière, alla cacciatora oder, deutsch und männlich, nach Jägerart. Wo wird gejagt? Im Wald, also dort, wo sich Wild aufhält und Pilze aus dem Boden spriessen. Und so kommt nach traditioneller Kochkunst auch der Hirschrücken, das Rehmedaillon oder Wildschweinschnitzel daher: mit Champignons und Schalotten in kräftiger, dunkler, ursprünglich mit Hasenblut gebundener Sauce.

In der Folge wurden auch andere Schnitzel und Steaks mit dem Zusatz Jäger oder Försterin versehen, wenn Pilze im Spiel waren. Bei den Franzosen müssen es genau genommen Wildpilze sein. Im Laufe der Zeit gingen die Pilze manchmal vergessen, und so bezeichnet zum Beispiel im Italienischen ein Pollo alla Cacciatora ein Poulet in einer Sauce aus Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Tomaten und Weisswein – in jedem Fall eine geschmacklich kräftige Angelegenheit. Das Zürcher Geschnetzelte ist streng genommen auch ein Emincé de veau à la forestière. (is)