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«Kriminell gut»: Die liebsten Fischsuppen der Krimi-Kommissare

Bretonische Fischtöpfe und südfranzösische Bouillabaisse tauchen in den Krimis von Inspektor Maigret bis Kommissar Dupin auf. Und sind die perfekte Einstimmung auf Ferien am Meer.
Ingrid Schindler
Cotriade: Man isst zuerst die Fischsuppe und dann die Fischstücke. (Bild: Günter Beer)

Cotriade: Man isst zuerst die Fischsuppe und dann die Fischstücke. (Bild: Günter Beer)

Jede Region, die touristisch etwas auf sich hält, hat ihre Krimireihe inklusive Gourmet-Kommissar: Venedig Commissario Brunetti, das Périgord Bruno, Chef de Police, und Paris den unsterblichen Inspektor Maigret, um die Könige aus der Bestsellerkiste der Kriminalliteratur zu fischen. Wie erfolgreich eine Reihe ist, lässt sich, ja, auch am Kochbuch messen. Wer es als Autor nicht zu einem Begleittitel à la «Lieblingsgerichte oder kulinarischen Streifzüge auf den Spuren von ...» bringt, hat es nicht wirklich in die Königsklasse geschafft.

Die Stammbeiz von Kommissar Bannalec gibt es auch im wirklichen Leben

Jean-Luc Bannalec, jüngster der Erfolgsautoren, debütierte 2012 mit den Ermittlungen des von Paris in die Bretagne strafversetzten Kommissars Dupin und ist ein Vollprofi seines Fachs. Hinter dem Pseudonym steht Jörg Bong, Literaturwissenschaftler und Programmchef des S. Fischer Verlags. Im Eilverfahren legte Bong alias Bannalec mit «Bretonische Verhältnisse», «Bretonische Brandung», «Bretonisches Gold» etc. nebenbei eine Autorenkarriere aufs Parkett, die sich gewaschen hat. 2014 hat die ARD die ersten seiner Bücher verfilmt, 2016 verlieh ihm der Conseil régional de Bretagne den Titel «Mécène de Bretagne» und TV-Reporter und Leser reisen in Scharen zum Tatortspotting in den Nordwesten Frankreichs. In Kürze erscheint der siebte Fall. Das Beste: Bannalec brachte Ende 2016 «Bretonische Küche. Kommissar Dupins Lieblingsgerichte» heraus und dessen Stammbeiz in Concarneaux gibt es im wirklichen Leben auch.

Je grösser die Vielfalt, desto raffinierter die Suppe

Ein französisches Kochbuch ist nur so gut wie seine Fischsuppe. Dass sie dort kochen können, stellen die Wirte des Amiral, Arnaud und Catherine Lebossé, unter Beweis. Die Gerichte sind wie das Buch so appetitlich fotografiert, dass es sogar Kritiker wie Moritz Honert loben, die Bannalecs Bretagne-Krimis als verkappte Reiseführer abtun. Im Gegensatz zu diesen könne man die Texte über Meeresfauna oder das Amiral lesen, so der Tagesspiegel-Redakteur, und die Rezepte hielten dem Realitätscheck stand. Sein Urteil über die Fischsuppe – ein französisches Kochbuch steht und fällt ja schliesslich mit seiner Fischsuppe : «Auch die Cotriade mit Rouille ist hier kriminell gut».

Kollegen zitiert man nicht gern, aber das hat Honert einfach schön gesagt. Womit wir beim Thema wären: nicht bei einer rostroten, passierten, dünnen Soupe de poissons, die erst mit Rouille, Käse und Croûtons geniessbar wird, sondern bei der AAA-Klasse der Fischtöpfe. In «Bretonische Brandung» liest sich das so:

«Überstürzter als beabsichtigt goss er die Sauce über den Fisch und die Kartoffeln. Und ass. Er schmeckte das ganze Meer. Unglaublich.»

Bannalec lässt den Kommissar in höchsten Tönen schwärmen: «Unfassbar köstlich. Die beste Cotriade, die ich je gegessen habe. – Und ich habe viele gegessen.» Der Begriff bezeichnet den traditionellen Fischtopf aus dem südlichen Finistère, wo die Küste am rauesten ist, und bedeutet «Kesselinhalt». Der ist reich bestückt mit Atlantikfisch, früher Beifang beziehungsweise Lohnbestandteil der Seemänner, heute eine Freude für den guten Fischhändler. Makrele, Köhler, Seeaal, Knurrhahn, Drachenfisch, Rotbarbe, Schellfisch, Goldbrasse, Merlan, Seezunge, Meeraal, Seeteufel, Stint und andere Arten wandern in den Topf. Als Regel gilt: je grösser die Vielfalt, desto raffinierter der Geschmack. Um diesen noch zu steigern, gibt man Krabben, Langustinen, Miesmuscheln, Garnelen und Taschenkrebse dazu. Denn Meer schmeckt gern nach mehr.

Das Lieblingsrestaurant der Kommissare

Es ist wohl kein Zufall, dass Dupins Lieblings-Restaurant das Amiral ist. Maigret-Fans ist das Lokal bereits aus «Der gelbe Hund» (1931) bekannt. Dort lässt Simenon seinen Inspektor in Concarneau absteigen. Rezepte des Amiral haben es ins wunderbare Büchlein «Simenon und Maigret bitten zu Tisch» von Robert R. Courtine jedoch nicht geschafft. Heute wäre das anders. Denn der Besitzer des Amiral hat mit «Le Récamier», «Lapérouse» und «Maison Trois­gros» drei ganz Grosse der Küche im Lebenslauf. Der Unterschied der Cotriade zur Bouillabaisse ist gering. Im Grunde fehlt nur Safran, allenfalls Curry und geriebener Käse zur Rouille. Und natürlich kommt der Fisch aus dem Mittelmeer. Maigret trinkt dazu einen weissen Cassis.

Es geht auch ohne Mord

Vor kurzem ist ein weiteres Bretagne-Kochbuch von Murielle Rousseau im Christian Verlag erschienen. Es enthält ebenfalls viel Hintergrundwissen, die Rezepte tönen einfacher, aber Lust auf die Bretagne macht es ohne Mord und Totschlag auch.

Drei Suppen, die nach Meer riechen

Cotriade mit Rouille à la Kommissar Dupin
Für 4 Personen, aus Bannalec, Bretonisches Kochbuch

8 neue, festkochende Kartoffeln schälen, waschen, vierteln, mit 1 l Krustentierfond in einem grossen Topf zum Kochen bringen und 20 Min. mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme garen. Währenddessen je 400 g Mies- und Herzmuscheln in kaltem Salzwasser 30 Min. wässern, unter fliessendem Wasser abspülen, bürsten, die Bärte herausziehen. Beschädigte Muscheln und solche, die sich nicht schließen, wenn man dagegen klopft, entfernen.

In einem grossen Topf 4 l Wasser mit Meersalz zum Kochen bringen. 4 grosse Kaisergranate aus Wildfang (Langostinos, Scampi) lebend kopfüber hineingeben, das Wasser wenige Minuten zugedeckt kochen lassen, anschliessend abschütten, Kaisergranate abtropfen lassen – bei nicht lebenden Tieren entfällt dieser Schritt. 4 Seeteufelmedaillons (je 80-100 g) zu den Kartoffeln in den Fond geben, 10 Min. mitgaren. Muscheln, Kaisergranate und 4 Rotbarbenfilets (je 80 g) hinzufügen. Pfeffern und salzen, weitere 5 Min. köcheln lassen, dann in einer großen Schüssel oder tiefen Tellern anrichten, mit Schnittlauch oder Petersilie bestreuen.

Für die Rouille 2 Knoblauchzehen scḧälen und fein hacken. Mit 1 Eigelb, 1 TL Senf, 1 TL Paprika edelsüss, 1 Prise Safran, 1 Prise Piment d’Espelette und 1 Prise Salz verr̈ühren, 2 dl Öl ganz langsam wie bei einer Mayonnaise mit dem Schneebesen einr̈ühren. Mit Salz abschmecken. Zur Suppe servieren.

Bouillabaisse à la Maigret
Aus Robert J. Courtine, Simenon und Maigret bitten zu Tisch

2,5-3 kg Fisch und Krustentiere: Drachenkopf, Knurrhahn, Brasse, Petermännchen, Muräne, Petersfisch, Meeraal, Seeteufel, kleine Krabben, Bärenkrebse. Zuerst 2 gehackte Zwiebeln, das Weisse von 1 Lauchstängel, 4 Knoblauchzehen, gehackt, 4 enthäutete, entkernte, zerdrückte Tomaten, je 1 Zweig Fenchelgrün, Thymian, Lorbeer, 1 Stück Orangenschale und 1 Prise Safran mit 1 dl Olivenöl in einem grossen Topf anziehen. Dann die festfleischigen Fische hineingeben, sanft mit dem Inhalt mischen, 3 l siedend heisses Wasser in einer raschen Bewegung über die Fische giessen und 5-6 Min. stark kochen lassen. Ohne diese Schockwirkung, so Courtine, würde die Verbindung von Wasser und Öl und damit die Bouillabaisse misslingen. Zuletzt die zartfleischigen Fische dazugeben, weitere 7-8 Min. köcheln lassen. Abschmecken und über dicke Brotscheiben in tiefen Schüsseln servieren. Maigret trinkt dazu einen weissen Cassis.

Schnelle Fischsuppe
Für 4 Personen

1 Fenchel, 1 dünner Lauch, 1 Stangensellerie, 1-2 Rüebli in dünne Streifen, 2 Kartoffeln in Scheiben, 2 Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden. Alles mit 10 Cherrytomaten, halbiert, 2 Knoblauchzehen, 3 cm Ingwer und 1 Chili, fein gehackt, abgeriebener Limettenschale und je 1 Prise Safran und Koriander in 3 EL Olivenöl anziehen, mit einem Schuss Pernod oder Noilly Prat ablöschen. Ca. 2,5 l Fond angiessen, 10 Min. köcheln lassen. 1,2 kg gemischtes, gewürfeltes, frisches Fischfilet (z.B. Lachs, Kabeljau, Seeteufel, Heilbutt, Rotbarbe u.a.), Babycalamares, ausgelöste Krevetten und Muscheln dazugeben und 10 Min. bei sanfter Hitze ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe auf tiefe Teller verteilen, mit Dill oder Peterli bestreuen und mit Rouille bestrichene, geröstete oder harte Baguettescheiben vom Vortag in die Suppe geben.

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