Kaffee ist eine Wissenschaft für sich – Ein Besuch in der Barista-Academy in St.Gallen

In der Barista-Academy in St.Gallen werden Kaffeeliebhaber, Gastronomen oder Interessierte im Kaffeehandwerk geschult. Kursleiter Claudio Petti zeigt, auf was es bei einem guten Espresso ankommt.

Desirée Müller
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Ein Barista ist ein Profi in Sachen Kaffeezubereitung. Claudio Petti beherrscht das Handwerk.

Ein Barista ist ein Profi in Sachen Kaffeezubereitung. Claudio Petti beherrscht das Handwerk.

Michel Canonica

Wenn Claudio Petti über Kaffee spricht, leuchten seine Augen. Der angehende Barista-Bachelor erzählt voller Elan davon, dass sich fruchtige Aromen in den Kaffeebohnen unter anderem erst in Hochlagen entwickeln, da die Früchte länger zum Reifen benötigen und dass die Blüten eines Kaffeebaumes herrlich nach Jasmin durften.

Bis vor neun Monaten arbeitete der Thurgauer noch als kaufmännischer Mitarbeiter. Heute steht er als Leiter im Schulungsraum der Barista-Academy in einem schönen Gewölbekeller in der Spisergasse in St.Gallen. Kaffee war schon lange eine Leidenschaft von Petti. Dass er einmal Chef einer Barista Schule werden würde, daran dachte er gewiss nicht.

Viele Schritte sind nötig

Schon wenige Monate nachdem er die neue Herausforderung angenommen hat, beherrscht er das Handwerk an der Siebträgermaschine einwandfrei. Während er weiter über den Körper und die Dichte eines Kaffees referiert, justiert der 27-Jährige aus Aadorf die Mahlmaschine und mit einem Knopfdruck rieseln 19 Gramm Kaffeemehl in den Kolben, auch Siebträger genannt. Je nach Kaffeesorte und Zubereitungsmethode müssen die gerösteten Bohnen feiner und grober ­gemahlen werden, lernen die Teilnehmer seiner Kurse. «Je feiner das Kaffeemehl ist, desto länger benötigt das Wasser zum Durchkommen. Sprich die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl erhöht sich.» Dies wiederum führe zu einer längeren Durchlaufzeit. Bei geringer Durchlaufzeit (weniger als 18 Sekunden bei Siebträgermaschinen) schmeckt der Kaffee wässrig und leicht säuerlich, bei längerer (mehr als 30 Sekunden) fällt er ins Bittere.

Petti nimmt den Hochpräzi­sions-Leveler in die Hand, sozusagen das Messer eines Chefkochs. Er legt das unverzichtbare Werkzeug auf den mit Kaffeepulver bedeckten Kolben und dreht diesen einige Male im Kreis. «Dieser Schritt ist sehr wichtig. So wird das Kaffeemehl gleichmässig verteilt und ein Channeling, die Kanalbildung mit dem Effekt, dass das Wasser durchbricht, wird verhindert.»

Das Tempo ist wichtig

Dann kommt der Tamper zum Einsatz. Mit leichtem Druck presst er das passgenaue und justierte Präzisionswerkzeug auf das auf dem Kolben gleichmässig verteilte feine Kaffeemehl. Anschliessend wird die Brühgruppe gespült und der Kolben fest in der Siebträgermaschine eingespannt. Und dann muss es schnell gehen. Innerhalb von vier Sekunden muss der Barista den Startknopf tätigen und die beiden Espressotassen unter den Auslauf platzieren, damit das Kaffeepulver im Brühkopf nicht verbrennt und der Kaffee anschliessend bitter wird. Schön gleichmässig fliesst der Kaffee dann in die Tassen. «Nur so kann man die reinen Kaffeearomen auch wirklich wahrnehmen», schwärmt Petti.