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Im «Barz» gibt es Erbsen, Rhabarber oder Weiderind ohne Schnickschnack

Seit zwei Jahren kocht der Südtiroler Markus Schenk in der St. Galler Altstadt - mit Erfolg und 14 Gault-Millau-Punkten in der Tasche.
Jürg Ackermann
Blick auf die Gartenterrasse des «Barz». Bild: Ralph Ribi

Blick auf die Gartenterrasse des «Barz». Bild: Ralph Ribi

In der Gastronomie gehen Versprechen nicht immer in Erfüllung. Die Gründe dafür sind verschieden: Einige Wirte übernehmen sich, andere werden ihren Ansprüchen nicht gerecht, weil sie am Ende doch zu einfallslos kochen. Oder sie verfehlen ganz einfach den Geschmack des Publikums.

Im «Barz» ist das nicht so. Ganz und gar nicht. Als der Südtiroler Markus Schenk 2017 das Traditionslokal in der St. Galler Altstadt übernahm, versprach er eine «glaubwürdige regionale Küche mit hochwertigen Produkten und Köstlichkeiten aus dem Alpenraum.» An diesem Versprechen hat sich auch zwei Jahre nach Eröffnung nichts geändert.

Im Gegenteil. Man hat fast den Eindruck, als würden Schenk und sein Team die Ansprüche stetig nach oben schrauben. Das blieb auch den Testessern von «Gault-Millau» nicht verborgen. Im letzten Herbst verliehen sie dem Lokal schon nach 18 Monaten Existenz 14 Punkte, einen Punkt mehr als ein Jahr zuvor. «Das hat uns überrascht», sagt Markus Schenk. Wobei in seiner Aussage auch eine Prise Understatement mitschwingt. Denn wie sich auch bei unserem Testessen zeigte, sind die 14 Punkte für das «Barz» absolut verdient.

Es war wieder einmal eine gute Idee in einem Restaurant von diesem Niveau, sich auf das Überraschungsmenu (Vier Gänge für 84.–) einzulassen, das im «Barz» im Monatsrhythmus wechselt. Die rosa gebratenen Scheiben vom Weiderind mit Auberginen und Selleriemousse bildeten den kulinarischen Höhepunkt des Abends. Genau so muss edles Fleisch schmecken! Allein dafür lohnte sich der Besuch.

Dabei wurde wieder einmal deutlich, was für eine gute und Kohlenhydrate arme Alternative das Selleriepüree als Beilage ist. Es braucht nicht immer Kartoffeln. Der kräftige und körperreiche Südtiroler Lagrein (9.50 pro Deziliter) entpuppte sich zudem als perfekter Begleiter.

Ebenso schmackhaft waren die vorgängig gereichten mit feinem Erbsenpüree gefüllten Ravioli mit Lachs-Würfel. Oder zum Dessert die marinierten Erdbeeren mit selbst gemachtem Rhabarber-Glace.

Wirt Markus Schenk. Bild: Benjamin Manser

Wirt Markus Schenk. Bild: Benjamin Manser

Bei jedem Gang zeigte sich: Für Schenk ist das Produkt der Star, auf Schnickschnack verzichtet er gänzlich – und dennoch überrascht er die Gäste immer wieder mit neuen Geschmackskreationen.

Die Gerichte baut er um jene Produkte herum, die saisonal gerade verfügbar sind. Die Erbsen und die Erdbeeren kamen an diesem Abend aus dem Thurgau, das Rind aus dem Zürcher Oberland. Schenk ist dabei stets auf der Suche nach dem bestmöglichen Produkt, nach spannenden Produzenten.

Das honorieren die Gäste. Oft ist es gar nicht so einfach, einen Platz zu ergattern. Auch an diesem Abend unter der Woche war das mit seinen 30 Plätzen nicht allzu grosse Lokal bis auf den letzten Tisch besetzt. Vom «Barz» gibt es jedoch bald schon mehr. In zwei Wochen eröffnet Schenk an der Brühlgasse einen Feinkostladen.

Restaurant «Barz»

Bankgasse 4, 9000 St.Gallen Telefon: 0715710614 info@barz.ch/www.barz.ch

Öffnungszeiten: Di–Sa 11 bis 14 und 18 bis 23 Uhr.

Karte: Hauptgerichte 26.– bis 39.–
4-Gänge-Überraschungsmenu (84.–/kleine Portionen: 64.–); Mittagsmenü von 17.– bis 39.–

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