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Von Pesto bis Shakshuka: So vielseitig lässt sich die Spargel in der modernen Küche einsetzen

Die Spargel ist modern und wandelbar, sofern man sich über Hollandaise und Rohschinken hinauswagt. Eine Aufmunterung dazu, mit dem klassischen Gemüse zu experimentieren. Sogar roh schmeckt die Spargel. Oder in der Tarte.

Text: Diana Hagmann-Bula; Bilder: Tobias Garcia und Rajan Urfer
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Das hier ist ein launischer Text über Spargeln. Mit Happy End, versprochen. Wenn Sie Spargeln mögen, können Sie weiterlesen. Wenn Sie Spargeln nicht mögen, auch. Hier geht es zwar um das grüne, gehypte Gemüse, aber fern von Hollandaise und Rohschinken. Noch einmal versprochen.

Die Spargel ist so etwas wie die Ballerina unter den Gemüsen. Drahtig (meist), hochgewachsen, elegant, mit stolz erhobenem Kopf. Viele Menschen sehen den Beginn des Frühlings nicht in den ersten T-Shirt-Tagen, sondern in ein paar Spargeln auf dem Teller. Es gibt aber auch die anderen.

Irgendwann zwischen 15 und 35 habe ich zu viele der schlaksigen Stangen gegessen. Zu viele holzige, zu viele verkochte waren darunter. Drum: Spargelpause.

War auch gar nicht so schwer. Weder Mann noch Kinder brauchen die Spargel, um gut zu leben.

Doch irgendwann holen einen solche Dinge ein. «Experimentiere mit Spargeln», lautet der Auftrag für diesen Blog. Und nun sind wir wieder Freunde, die grünen und weissen Stangen und ich. Als hätte da nie etwas zwischen uns gestanden. Seit rund zwei Wochen gleicht die Küche einem Spargelexperimentierlabor. Mann und Kinder rümpfen noch immer die Nase, die Köchin aber ist wieder begeistert von dem Gemüse.

Wichtige Erkenntnis: Spargeln werden im besten Fall nicht gekocht, sondern für 20 Minuten in siedendes Wasser gelegt, unter Beigabe von etwas Salz, Zucker und Butter. Noch besser schmecken sie rührgebraten, was die persönliche Vorliebe betrifft. Frisch und anmutig im Geschmack, noch sehr knackig im Biss. Wer nun Bedenken hat: Spargel liesse sich sogar roh essen. Wie Gurke und Rüebli. Spargel soll reich an Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Kupfer, Phosphor, Vitamin C, E und B sowie Folsäure sein, gut bei Herzkreislaufproblemen, Diabetes, Bluthochdruck. Und zum Abnehmen. Sie besteht aus 93 Prozent Wasser und zählt wenig Kalorien.

Ums Gewichtverlieren soll es hier nicht gehen, sondern um den Genuss. Den bieten Spargeln en masse, sobald man sich eben über Hollandaise und Rohschinken hinauswagt. Und schon folgt hier Erkenntnis Nummer zwei: Spargel ist aussergewöhnlich wandelbar und passt zu fast allem. Sie macht sich gut auf einer Blätterteigtarte mit Frischkäse. Spargel und Tarte, zwei Klassiker aus der französischen Küche, die kulinarisch sofort jene Leichtigkeit heraufbeschwören, die man verspürt, sobald der letzte Schnee geschmolzen und der verschwitzte Skidress gewaschen und im Estrich verstaut ist. Für all jene, die jetzt schon vom Sommer träumen: Auch dieses Gefühl kann die Spargel verbreiten. Sofern man sie als Salat an einer Zitronensauce, mit Halloumi (dem Grillkäse), zerstampften Nüssen, Gewürzen und Kräutern serviert. Die Spargel entzückt, umwickelt mit Speck und gereicht zu einer Quarkschnittlauchsauce, als Vorspeise.

Auch als Pesto überzeugt sie, weil viel cremiger und geschmeidiger als nur mit Basilikum. Währschaft kommt sie als Gratin und in Canneloni gefüllt daher. Aber auch als «Spargonata», eine abgeänderte Carbonara-Sauce, schmeckt sie wunderbar. Und sogar mit der rassigen Tomaten-Peperoni-Masse in der Shakshuka paart sie sich harmonisch.

So modern kann Gemüse sein, das schon die alten Ägypter geschätzt haben.

Die Spargel scheint ein Alleskönner. Wenn man es ihr denn zutraut. Sogar als Dessertzutat eignet sie sich, mit Erdbeeren oder Rhabarber im Kuchen. Aber das bei einem anderen Mal. Vorerst viel Spass beim Ausprobieren. Und viel Mut dabei, die Vorurteile über das elegante, klassische Gemüse loszuwerden. Es lohnt sich. Versprochen, zum dritten Mal.

Happy End.

Spargeln im Speckmantel

Zutaten: grüne Spargeln, Bratspeck, Crème fraîche, frischer Schnittlauch, Salz und Pfeffer

Zubereitung: Je eine grüne Spargel mit einer Tranche Bratspeck umwickeln, rund 20 Minuten bei 220 Grad im Ofen backen. Schnittlauch hacken, mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer verrühren. Als Dip zu den Spargeln servieren.

Spargelsalat mit Halloumi

Bild: Diana Hagmann-Bula

Zutaten: je 250 Gramm grüne und weisse Spargeln, Halloumi, Mandeln, 6 EL Öl, 2 EL Zitronensaft, Chilipulver, Salz, je nach Vorliebe Zitronenmelisse oder andere Kräuter

Zubereitung: Den holzigen Teil der grünen Spargeln abschneiden, weisse Spargeln rüsten, beide Sorten schräg in Stücke schneiden. Öl in der Pfanne erwärmen, Spargelstücke fünf Minuten rührbraten und dann abkühlen lassen. Halloumi in Scheiben schneiden, auf jeder Seite je zwei Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mandeln im Mörser zerstampfen. Öl, Zitronensaft, Chili und Salz mischen. Kräuter klein schneiden. Spargelstücke und Halloumi auf dem Teller anrichten, Mandelstücke und Kräuter darüberstreuen, alles mit der Vinaigrette beträufeln.

Spargeltarte

Zutaten: rechteckiger Blätterteig, ein Bund grüne Spargeln, 150 g Frischkäse nature, 80 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer, ein Eigelb, etwas Öl

Zubereitung: Blätterteig ausbreiten, mit einem Messer Seiten mit einem Randabstand von rund einem Zentimeter einritzen. Frischkäse, Crème fraîche, Salz und Pfeffer mischen und den Teig damit bestreichen. Spargeln darauf verteilen, sie mit etwas Öl bepinseln. Teigrand mit Eigelb bestreichen. Im auf 190 Grad vorgeheizten Ofen rund 20 Minuten backen.

Spargelpesto

Zutaten: 250 g grüne Spargeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Handvoll Basilikumblätter, etwas Zitronensaft, 2 EL Pinienkerne, 125 ml Olivenöl, 2 bis 3 EL geriebener Parmesan, Salz

Zubereitung: Das untere Drittel der Spargeln schälen und sie dann rund 10 Minuten im siedenden Wasser ziehen lassen. Alle Zutaten mischen und pürieren. Passt zu Pasta ebenso gut wie zu geröstetem Brot oder Ofenkartoffeln.

Spargonara

Bild: Diana Hagmann-Bula

Zutaten: grüne Spargeln, 250 g Spaghetti, 100 g guter Speck, 2 Eigelbe und 1 ganzes Ei, 100 g Pecorino, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Spargelspitzen mit dem Speck ein paar Minuten lang in der Pfanne scharf anbraten. Währenddessen Spaghetti kochen. Kein Öl ins Wasser geben, sonst nehmen die Teigwaren später keine Sauce mehr auf, raten Experten. Pecorino an der Raffel reiben und mit den Eiern mischen. Die Nudeln direkt in die Pfanne zu Speck und Spargeln geben, nun nur noch die Pecorino-Ei-Mischung über die Pasta giessen und warten, bis die Sauce etwas stockt.

Spargelcannelloni

Zutaten für die Füllung: 1 EL Olivenöl, 500 g weisse Spargeln geschält, Spitzen beiseitegestellt, Rest in etwa 5 mm dicken Scheiben, 500 g grüne Spargeln, unteres Drittel geschält, Spitzen beiseitegestellt, Rest in etwa 5 mm dicken Scheiben, ein halber TL Salz, wenig Pfeffer, 250 g Ricotta, 50 g geriebener Parmesan. Für die Sauce: 1,5 dl Rahm, 70 g geriebener Parmesan, ein halber TL Salz, wenig Pfeffer. Für die Cannelloni: 2 Rollen Pastateig

Zubereitung: Spargelstücke rührbraten, pürieren, abkühlen lassen. Dann gut mit Ricotta und Parmesan mischen. Pastarollen quer halbieren, längs in 4 Stücke schneiden. Je 2 grosszügige Esslöffel Füllung auf die Teigstücke verteilen, je 1 Spargelspitze in die Mitte der Füllung legen, aufrollen. In die gefettete Auflaufform legen. 4 Esslöffel Füllung zur Seite stellen. Rahm und Käse für die Sauce mit der beiseitegestellten Füllung verrühren und würzen. Über die Cannelloni giessen. 20 Minuten bei 220 Grad im Ofen überbacken.

Shakshuka mit Spargel

Bild: Diana Hagmann-Bula

Zutaten: grüne Spargeln, 2 EL Olivenöl, 2 EL Harissa, 2 TL Tomatenpüree, 2 grosse rote Peperoni (rund 300 g) in kleinen Würfeln, 4 Knoblauchzehen fein gehackt, 800 Gramm gehackte, sehr reife Tomaten (rund 800 g, ausserhalb der Saison aus der Dose), 4 Eier, Salz, griechischer Joghurt

Zubereitung: Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, Harissa, Spargelstücke, Peperoni, Tomatenpüree, Knoblauch und drei Viertel TL Salz darin anschwitzen. Rund 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Tomaten dazugeben und für weitere 10 Minuten köcheln, bis die Sauce eindickt. Nun mit einer Kochkelle 4 kleine Gruben in die Sauce drücken und in jede vorsichtig ein Ei geben. 10 Minuten lang weiterköcheln lassen, bis das Eiweiss stockt. Von der Platte nehmen und für ein paar Minuten ruhen lassen vor dem Servieren. Dazu passt getoastetes Brot.

Genuss-Redaktorin Diana Hagmann-Bula mit den Spargelvariationen.

Genuss-Redaktorin Diana Hagmann-Bula mit den Spargelvariationen.

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