Foodblog Ostbröckli
Vegetarisch grillieren: Die letzte Bastion der Fleischeslust fällt

Kaum ist es wieder etwas warm geworden, werden auch die Grills entstaubt und aufgeheizt. Auf den Rost kann gerne auch Gemüse – bei weitem nicht nur als Beilage. Einige Tipps, die nicht nur Veganern und Vegetariern schmecken.

Text: Kaspar Enz, Bilder: Michel Canonica Jetzt kommentieren
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Pouletfleisch aus gelben Erbsen mag im Supermarkt angekommen sein, das Vegi-Menu im Ochsen wie der Hamburger mit Fleischersatz im Fast-Food-Restaurant. Der heimische Grill ist da so eine Art letzte Bastion der Fleischeslust: Allerlei Würste und Steaks, Spiesse oder vielleicht noch Fisch kommen da drauf – und sonst fast nichts.

Für Vegetarier bleibt die Auswahl am Grillfest meist mickrig. Ein paar mit Kräuterbutter gefüllte Champignons sind ganz lecker, aber nicht ganz vegan. Auch mit der Zucchettischeibe wird man kaum satt. So bleiben Vegetariern oft nur die Beilagen – oder die Hoffnung, die Gastgeber hätten noch einen Maiskolben auf den Grill gehauen.

Ein Zustand, der selbst hartnäckigen Fleischliebhabern zu denken geben soll. Denn die Zahl der vegetarischen Gäste scheint ständig zuzunehmen. Es scheint also immer weniger angebracht, sie weiterhin mit Salat, Maiskolben und Champignons abzuspeisen. Und ja, es gibt durchaus Fleischloses, das es auf dem Grill mit dem Kotelett aufnehmen kann. Und auch den einen oder anderen Fleischesser überzeugen kann – nicht nur als Beilage.

Der hausgemachte Vegi-Burger

Erst kam der Hamburger als Fast Food in die Schweiz. Unterdessen hat er hierzulande – und überall sonst – den Schritt in die Mittelklasse geschafft. Kein Wunder also, dass die Nahrungsmittelbranche jahrelange Forschung darin investierte, einen Hamburger ohne Fleisch herzustellen – verschiedene Ergebnisse davon sind bereits in allen Supermärkten zu finden.

Man muss die aber nicht aus den USA importieren, wie den Beyond Burger. Ein schmackhaftes veganes Burger-Patty lässt sich auch zu Hause herstellen, und es ist nicht einmal so schwierig – auch wenn man etwas mit Zutaten und Technik experimentieren muss. Das Ziel: Auch der Vegi-Burger sollte herzhaft schmecken, saftig sein und etwas Biss haben. Und, wenn möglich, etwas Proteine enthalten.

So ist es kein Wunder, dass viele Fleischersatzproduzenten auf Hülsenfrüchte wie Bohnen und Erbsen setzen: Sie sind proteinhaltig, weniger feucht als die meisten Gemüse und behalten beim Kochen etwas Biss. Eine Mischung aus roten Kidneybohnen und Kichererbsen bietet sich an – beides ist in Dosen leicht erhältlich. Den herzhaften Umami-Geschmack könnten angedünstete Pilze beisteuern. Und Nüsse enthalten nicht nur Fett, das sie während des Kochens abgeben, sie machen die Sache auch zum Beissen spannend.

Dabei sollte man nicht alle Inhaltsstoffe pürieren – sonst ist der Burger zwar aussen angebraten, innen bleibt er aber zu matschig. Eine Variante ist es deshalb, Nüsse und Pilze mit etwas Zwiebel klein zu hacken und in Öl anzudünsten – das sieht nach einigen Minuten sogar aus wie Hackfleisch. Einen Teil der Bohnen zerdrücken wir lediglich. Die andere Hälfte wird mit den Kichererbsen grob püriert. Dazu geben wir etwas von der Flüssigkeit in der Kichererbsendose als Bindemittel dazu sowie etwas Sojasauce für mehr Umami.

Wie bei einer gewöhnlichen Hackfleischmischung hilft auch hier Mehl oder Paniermehl, überschüssige Feuchtigkeit aufzusaugen, bis die Masse formbar wird. Dabei sollte die Mischung auch nicht zu trocken sein – sonst zerfällt der Burger auf dem Grill ebenso, wie wenn er zu feucht ist. Formen lässt er sich am besten mit etwas gemehlten Händen. Die Pattys sollten vor dem Grillen mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank, dann halten sie besser.

Rezept für hausgemachte Vegi-Burger-Pattys

  • 5 mittelgrosse Champignons
  • eine Handvoll Walnüsse
  • eine halbe Zwiebel
  • 1 Prise Salz

Alles hacken, in einer Pfanne Öl erhitzen. Die Masse dazugeben, etwas salzen und andünsten, bis es duftet. Abkühlen lassen.

  • 1 kleine Büchse rote Kidneybohnen
  • 4 Esslöffel Kichererbsen aus der Büchse
  • 2 Esslöffel Flüssigkeit aus der Büchse

Einen Teil der Bohnen zerdrücken. Den Rest mit den Kichererbsen pürieren.

  • 1-2 Esslöffel Sojasauce
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • Mehl/Paniermehl

Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Mehl oder Paniermehl löffelweise einrühren, bis die Masse formbar wird. Burger-Pattys formen, diese vor dem Grillen kühl stellen. Vor dem Grillen beide Seiten mit etwas Öl bestreichen. Dann etwa fünf Minuten pro Seite grillen.

Wer sich einen Cheeseburger machen will, legt kurz vor Ende der Grillzeit eine Käsescheibe auf das Patty. Die Auswahl der Brötchen, Saucen und weiteren Zutaten überlasse ich Ihnen.

Blumenkohlsteak

Neben Hülsenfrüchten wird auch Blumenkohl gerne als Grundlage für vegane Burger-Pattys benutzt. Nicht ganz überraschend: Das Gemüse hat in den letzten Jahren einen ähnlichen Siegeszug angetreten wie der Burger – er wird für alles Mögliche benutzt. Und so eignet er sich auch für den Grill. Vor allem das mittlere Stück, wo der Stiel noch die Röschen zusammenhält. Nachdem man die Blätter entfernt hat, schneidet man den Blumenkohl in der Mitte durch. Von der Mitte aus kann man – je nach Grösse des Kohls – auf jeder Seite ein bis zwei Steaks von etwas mehr als einem Zentimeter Dicke herausschneiden.

Es ergibt ansehnliche und nahrhafte Stücke, die es durchaus mit Grillfleischklassikern aufnehmen können. Mariniert wird das Steak in einer Mischung aus Zitronensaft, Olivenöl und Gewürzen. Nach etwa fünf Minuten Braten auf jeder Seite sollte es gegart sein.

  • 1 Blumenkohl. Aus der Mitte 2 bis 4 Steaks schneiden.
  • 4-5 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1/2 TL Salz
  • Gewürze und Kräuter – ein Hauch Orient tut dem Blumenkohl gut: Wir nehmen etwas frische Petersilie, Kreuzkümmel, Paprika und Kurkuma

Die Marinade vermischen und den Blumenkohl damit bestreichen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Grillen.

Gemüsespiesse

Auch Gemüse kann man auf Spiesse stecken. Das ergibt neben dem Blumenkohlsteak eine Beilage. Mit einem Schlag Humus oder Tsatsiki in einem Fladenbrot oder einer Focaccia ergibt es aber einen leckeren schnellen Znacht vom Grill! Dazu passen auch ein paar grillierte Auberginenscheiben.

Zwiebeln, Peperoni, Zucchetti, Tomaten und Pilze lassen sich gut kombinieren, da sie nach einigen Minuten auf dem Grill gar sind. Vor dem Grillen kann man sie mit einer leichten Marinade aus Olivenöl und Kräutern oder Gewürzen bestreichen.

Spargel

Der Frühling offeriert nicht nur die ersten schönen Grilltage, sondern auch reichlich Spargeln. Die muss man nicht im Wasser kochen – es soll sogar Leute geben, die das nie tun würden. Sie machen sich auch auf dem Grill ganz gut. Dafür muss man sie nur vorher in etwas Olivenöl wenden und leicht salzen. Nach etwa 10 Minuten mit einmal Wenden sind sie gar. Dazu passt zum Beispiel eine Vinaigrette aus Frühlingszwiebeln und übrig gebliebenen Ostereiern.

Damit kann die Grillsaison beginnen. En Guete!

Die Grill-Saison kann beginnen: Genuss-Redaktor Kaspar Enz.

Die Grill-Saison kann beginnen: Genuss-Redaktor Kaspar Enz.

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