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Die süssen Gegenspielerinnen von Chili und Gorgonzola: Trauben geben diesen Gerichten den besonderen Kick

Der Spätsommer bringt viele Trauben auf den Speiseplan. Die süssen Beeren aber können mehr, als nur zu Rosinen getrocknet oder zu Saft gepresst zu werden. Auch im Herbstsalat, zu Jakobsmuscheln oder zu Dorsch machen sie sich bestens. Es braucht nur ein bisschen Experimentierlust.

Text: Sabine Camedda, Bilder: Belinda Schmid
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In allen Kantonen der Schweiz werden Trauben angebaut – die meisten davon werden zu Saft gepresst und dann zu Wein vergoren. Zugegeben, so mag ich Trauben am liebsten. Trotzdem freue ich mich, wenn die prallen grün-gelben Beeren mit klingenden Namen wie Uva Italia oder Regina wieder in der Auslage stehen.

Sie haben die ideale Grösse, sind mit einem Bissen verschwunden und hinterlassen eine angenehme Süsse im Mund. Und das Beste: Die Beeren kommen immer in einer Mehrzahl, der Traube, daher. Die erste zaubert quasi Lust auf mehr – und die übrigen befriedigen genau diese Lust.

Mehr als ein Zuckerschub zwischendurch

Kein Wunder also, dass ich in diesen Tagen immer einige Trauben zu Hause habe. Sie garnieren nicht nur den Früchtekorb, sondern sorgen für einen Zuckerschub und sind ideal als Verpflegung zwischendurch.

Weniger bekannt scheint die Traube aber als Zutat in der Küche zu sein. Eine Recherche in meiner umfassenden Kochbuchsammlung brachte nur wenige Resultate. Die meisten waren süss: Kuchen mit Beeren, eine Traubencrème, ein Traubensorbet – und das war es dann auch schon.

Süsse Trauben mit rässem Käse

Mein Experimentierwille wurde dadurch geweckt. Warum nicht Käse und Trauben kombinieren? Auf einer Käseplatte wird den Trauben häufig die Dekorationsfunktion zugeteilt. Was durchaus passt, denn die Beeren geben die nötige Süsse zum rässen Käse.

Für meinen Salat ersetze ich die klassische Birne durch Trauben und kombiniere sie mit einem würzigen Blauschimmelkäse. Pilze und Baumnüsse verstärken die Saisonalität, mit der sich beliebig weiterspielen lässt.

Die Experimentierfreude war damit aber keinesfalls gestillt. Im Gegenteil. Der kulinarische Weg führte in die Fischküche und das Resultat war die erstaunliche Erkenntnis, dass die Süsse der Trauben sogar mit der Schärfe der Chilis bestens harmoniert. Dies lässt sich schnell und einfach ausprobieren, wie die folgenden Rezepte zeigen.

Herbstsalat mit Trauben, Baumnüssen, Pilzen und Blauschimmelkäse
(Für vier Personen als Vorspeise)

  • 100g Rucola
  • 1 roter Radicchio
  • 2 Kräuterseitlinge, allenfalls andere Pilze verwenden (z.B. Champignons)
  • 100g Trauben
  • 40g Baumnusskerne, nach Belieben ganz oder grob gehackt
  • 100g Blauschimmelkäse, in Stücke geschnitten
  • Minze, in feine Streifen geschnitten

Für die Sauce

  • 8 EL süsser Essig (z.B. roter Balsamico, Früchtebalsamico)
  • 12 EL Olivenöl
  • 1 EL Honig
  • Salz und Pfeffer nach Belieben

Zubereitung: Den Rucola und den Radicchio waschen, trocknen, in mundgerechte Stücke schneiden. Mit etwa der Hälfte der Sauce vermischen, auf vier Teller verteilen. Die Pilze in Scheiben schneiden, in Butter anbraten, nach Belieben mit Salz und Kräutern würzen. Die Pilze, die Trauben und die Käsestücke auf dem Salat verteilen. Baumnüsse darüber geben, alles nochmals mit der Sauce nappieren. Die Minze als Dekoration beziehungsweise Zutat mit dem besonderen Kick darüber verteilen.

Variationen: Andere Salatsorten nehmen, beispielsweise Frisée oder Chicorée, oder noch Kräuter (z.B. Kapuzinerkresse oder Löwenzahn) daruntermischen. Nach Belieben können auch Radieschen in den Salat gegeben werden. Andere Ölsorten verwenden, beispielsweise ein Teil Kürbiskernöl oder Trüffelöl. Andere Kerne verwenden, beispielsweise Haselnüsse, Kürbiskerne, geröstete Pinienkerne.

Jakobsmuscheln an Trauben-Chili-Butter
(Rezept für vier Personen)

  • 16 Jakobsnüsse
  • 4 EL Butter
  • Kräuter (z.B. Salbei, Thymian, Rosmarin)
  • 1 Stück Chili
  • 100g Trauben
  • 50g Kapern

Zubereitung: Die Jakobsnüsse trockentupfen. Butter in einer Pfanne schmelzen, die gewaschenen Kräuter und den Chili hinzugeben, etwa 5 Minuten auf kleinem Feuer lassen, Kräuter herausnehmen. Die Hitze erhöhen und die Jakobsmuscheln in der Kräuterbutter anbraten. Trauben und Kapern hinzugeben, nur noch heiss werden lassen.

Die Jakobsnüsse auf die vorgewärmten Teller anrichten, mit der Butter, den Trauben und den Kapern übergiessen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen (Achtung: Jakobsnüsse brauchen wegen ihres Aromas nur wenig Salz). Dazu passen gebratene Pilze (z.B. Kräuterseitlinge) oder Brot.

Variation: Statt der Jakobsnüsse kann ein anderer Fisch verwendet werden, beispielsweise Egli, Thunfisch oder Zander. Nimmt man nur die Hälfte der Zutaten, kann dieses Gericht als Vorspeise serviert werden.

Fisch mit Trauben in Kokosmilch

  • 700–800 g Fisch (es empfiehlt sich, einen Fisch mit festem Fleisch zu verwenden, z.B. Dorsch)
  • 2 Stängel Zitronengras
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stück Ingwer (ca. 5 cm)
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1–2 Chilischoten (mittlere Schärfe)
  • ½ Liter Kokosmilch
  • Sojasauce
  • 1 EL Honig
  • 200g Trauben

Zubereitung: Zitronengras in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchzehen, Ingwer und Frühlingszwiebeln in feine Scheiben, Chilischoten in feine Ringe schneiden. Wenig Öl in einer weiten Pfanne heiss werden lassen. Zwiebeln kurz darin andünsten, Knoblauch, Ingwer, Chili und Zitronengras hinzugeben, kurz weiter dünsten. Mit der Kokosmilch ablöschen.

Kokosmilch aufkochen, mit der Sojasauce würzen, dann Hitze reduzieren. Trauben beigeben, rund 5 Minuten einkochen lassen. Mit Honig verfeinern. In der Zwischenzeit den Fisch in Stücke schneiden. In die Sauce geben und gar ziehen lassen. Mit Reis servieren.

Variationen: Verschiedene Fischsorten verwenden oder auch einige Crevetten. Statt Trauben Mango, Papaya oder Ananas verwenden. Cashewkerne für etwas Biss beigeben.

Genuss-Redaktorin Sabine Camedda präsentiert ihren Herbstsalat mit Trauben und Pilzen.

Genuss-Redaktorin Sabine Camedda präsentiert ihren Herbstsalat mit Trauben und Pilzen.