FOODBLOG OSTBRÖCKLI
Dieser Tomatenreis taugt nicht nur als Beilage – Jollof Reis macht süchtig

Reife Tomaten können mehr als Sugo und Salat: In Westafrika kocht man in einer scharfen Tomatensauce Reis. Mancherorts gilt dieser Jollof Reis als Nationalgericht. Aus gutem Grund.

Text: Kaspar Enz, Bilder: Belinda Schmid
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Früher erweiterte sich mein kulinarischer Horizont noch wie im Flug. Oder besser: zwischen dem Hin- und Rückflug. Zwei, drei Wochen isst man sich irgendwo durch lokale Spezialitäten und macht sich innere Notizen und besucht den Markt. Dort kauft man mit fremden Buchstaben beschriftete Zutaten oder sackweise Gewürze, um zu Hause dann den Duft des Eintopfs in der marokkanischen Wüste oder der Suppe in einer chinesischen Seitengasse in die eigene Küche zu bringen. Und wenn man es einigermassen hinkriegt, kann man an einem gewöhnlichen Dienstagabend Ferien machen, zumindest eine halbe Stunde lang.

In den letzten Jahren haben Pampers und Pandemie, Flugchaos und Flugscham den Horizont eingeschränkt. Er reicht noch etwa vom Polentameer bis zu den Spätzle-Bergen.

Weltreise vom Sofa aus

Den Horizont muss man dann wohl oder übel auf dem Sofa erweitern. Mit Kochbüchern, Filmen und Rezepten aus dem Netz. Das spart Geld, Treibstoff und Zollformalitäten. Und man macht durchaus immer wieder interessante Entdeckungen. So suchte ich neue Ideen für die Tomaten, die hinter dem Haus wachsen.

Und stiess dabei auf einen Tomatenreis, der nicht nur als Beilage taugt. Er heisst Jollof. Auf den schwört ganz Westafrika, von Senegal bis Kamerun. Die westafrikanische Küche hat sich hier vielleicht noch nicht etabliert. Aber über 300 Millionen Menschen können nicht völlig daneben liegen. Lecker sieht er jedenfalls aus. Und, das vorneweg: Er ist es auch.

Also ab in die Küche. Allerdings: Es gibt etliche regionale und nationale Varianten, oft sind sie sogar Nationalgericht. Und während sich Schweizer mit Belgiern um die beste Schokolade streiten, ist auch die Frage, welcher Jollof der beste ist, höchst umstritten.

Tomaten, Chili, Reis, Dampf

Einige Grundlinien lassen sich aber doch herauslesen: Erst werden Tomaten und die weiteren Zutaten wie Zwiebeln, Chili und Peperoni zu einer Sauce püriert, in der dann der Reis gekocht wird. Flüssigkeit wird nur wenig verwendet, die Kocharbeit wird weitgehend dem Dampf überlassen. Und was dabei herauskommt, macht süchtig.

Doch viele Wege führen nach Rom. Je nach Rezept kocht der Jollof oder Benachin im Ofen, im Kochtopf, auf dem Herd oder auf offenem Feuer. Die nigerianisch-amerikanische Kochbuchautorin Yewande Komolafe schwört auf Basmatireis. In Ghana setzt man auf Jasminreis. Manche backen das Gemüse vor dem Pürieren, andere kochen es nach dem Pürieren ein. Komolafe würzt ihren Jollof mit wenig ausser Paprika, Kurkuma und Thymian. Der nigerianische Youtube-Kanal Kikifoodies nimmt Currypulver und Thymian. Wieder andere setzen vor allem auf Maggi. Ich hab's so gemacht:

Jollof Reis

  • 5 Tomaten
  • 2 rote Peperoni
  • 1-2 Peperoncini; je nach Schärfetoleranz. Aber Achtung: Etwas scharf muss es schon sein!
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 kleines Stück Ingwer, etwa ein halber Daumen
  • 2 Knoblauchzehen

Das wird alles mit dem Mixer fein püriert und dann während etwa 15 Minuten auf eher hoher Hitze gekocht, sodass sie dickflüssig wird. In einen schweren Topf kommt dann:

  • nicht zu wenig Öl
  • 1 rote Zwiebel, gehackt oder in feinen Streifen
  • 3 Esslöffel Tomatenpüree
  • 1 Esslöffel Currypulver, z. B. Madras, 2 EL Thymian, nach Belieben auch etwas Paprika oder Kurkuma; 3 Lorbeerblätter; 1 TL Salz

Erst werden die Zwiebeln etwas angedünstet, dann kommt das Püree und die Gewürze dazu. Nach einigen Minuten die eingekochte Tomaten-Peperonisauce. Dann kommt der Reis hinein und wird mit der Sauce vermischt:

  • 200 Gramm Basmatireis, gewaschen
  • Hühnerbouillon, ca 2 dl: Die Flüssigkeit sollte etwa einen Fingerbreit über dem Reis stehen.

Wenn alles kocht, wird der Kochtopf möglichst gut verschlossen, am besten mit einer Alufolie zwischen Deckel und Topf. So bleibt der Dampf möglichst drin und kocht, auf tiefer bis mittlerer Stufe den Reis: So behält er etwas Biss, wird nicht zu matschig, aber auch nicht zu trocken. Dafür brennt er aber auch gerne an, wenn man nicht aufpasst. Das ist nicht so schlimm, in Massen: Die rauchige Note ist durchaus erwünscht. Nach 20–30 Minuten sollte der Reis gar sein. Ist er doch etwas zu trocken geworden, kann man ihm mit etwas Butter oder Tomatenrädchen etwas Flüssigkeit zurückgeben. Notfalls mit einem kleinen Schuss Wasser noch einmal aufkochen.

Mit seiner vollmundigen Tomatigkeit und Schärfe ist Jollof auch Solo eine Mahlzeit. Oft wird er aber mit Fleisch gegessen, zum Beispiel Huhn, das mal im selben Topf gegart wird, mal wird der Saft in den Reis gerührt. Mit diesen Pouletschenkeln aus dem Ofen – inspiriert vom nigerianischen Kanal Kikifoodies – wirds ein Sonntagsmahl:

Ofenpoulet

  • 4 Pouletschenkel, in einen tiefen Teller legen. Dazu kommen:
  • 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 EL Currypulver
  • 1 EL Thymian
  • Etwas Hühner-Gewürzmischung oder Bouillonwürfel, zerbröselt
  • 1 EL Zitronensaft und
  • 2 EL Öl

Die Schenkel mit der Marinade einreiben, etwas ziehen lassen. Dann bei 180 Grad 50–60 Minuten im Ofen backen. En guete!

Auch kulinarische Weltreisen vom Sofa aus können also durchaus erfolgreich sein. Doch kocht man Lieblingsessen aus den Ferien, bringt das die Ferien in die Küche. Weltreisen vom Sofa aus wecken aber erst recht das Fernweh. Denn wenn das Nachkochen in der eigenen Küche schon süchtig macht, wie muss erst das Original schmecken?

Genuss-Redaktor Kaspar Enz präsentiert seinen scharfen westafrikanischen Tomaten-Reis.

Genuss-Redaktor Kaspar Enz präsentiert seinen scharfen westafrikanischen Tomaten-Reis.