Wie können Kräuter vom Sommer in die kalte Jahreszeit gerettet werden? Getrocknet und eingefroren. Oder in Zuckerwasser haltbar gemacht. Damit verblüffen Lavendel, Pfefferminze und Co. nicht nur Gäste, sondern sie sind auch eine «Geheimwaffe» für Hobbyköche, die ihre Speisen verfeinern wollen.
Küchenkräuter sind dankbar. Es braucht keinen grossen Garten, um sie zu kultivieren. Ein Topf, regelmässig Wasser und Sonnenschein reichen, um täglich frische Kräuter in den Quark, den Salat oder über das Butterbrot und das Selbstgekochte zu streuen.
Mein Kräutergarten hat sich mit den Jahren entwickelt. In der ersten Wohnung gab es die Klassiker Schnittlauch, Peterli und Basilikum. Später vergrösserte sich nicht nur die Fläche des Balkons, sondern auch die Kräuterpalette. Oregano, Thymian, Salbei, Pfefferminze, Melisse und Lavendel gedeihen heute ebenso wie Koriander und Liebstöckel. Daneben auch mal etwas Exotisches wie Austernkraut.
Für Abwechslung in den Sommermonaten ist also gesorgt. Doch wie lässt sich diese Aromenvielfalt in den Winter retten? Einige Kräuter wie Oregano, Thymian oder Rosmarin sind mehrjährig und überstehen die kalte Jahreszeit an einem geschützten Ort. Es lohnt sich aber, vorher einige Zweige abzuschneiden und zu trocknen. Den Schnittlauch und den Peterli schneide ich im Herbst ab, deren Ernte landet im Tiefkühler und wird in den folgenden Monaten verwendet.
Eine weitere schmackhafte Möglichkeit für die Konservierung ist, daraus einen Sirup zu kochen. Dies ist sehr einfach und überrascht die Gäste, beispielsweise bei einem Apéro.
Geht man auf den Wortursprung von Sirup zurück, landet man beim mittellateinischen siruppus, was «dickflüssiger Heiltrank» bedeutet. Andere Quellen sehen den Ursprung im Arabischen šarāb, was «Trank» heisst. Per Definition ist Sirup eine dickflüssige, konzentrierte Lösung, die beispielsweise durch Kochen aus zuckerhaltigen Flüssigkeiten gewonnen wird. Entsprechend einfach ist es, selbst einen Sirup herzustellen: Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1 aufkochen, ein Aroma wie beispielsweise einige Kräuter beigeben, einige Tage ziehen lassen – fertig.
Mein Lieblingsrezept für Sirup ist ebenso unkompliziert herzustellen, aber doch ein klein bisschen raffinierter:
Wenn der Sirup einmal geöffnet ist, im Kühlschrank aufbewahren und rasch konsumieren. Es lohnt sich, kleinere Flaschen abzufüllen, dafür mehrere.
Die frischen Lavendelblüten geben Farbstoff ab, sodass der Sirup sich leicht lila färbt. Dieser Farbton – und auch die Zugabe von einigen frischen Lavendelblüten – macht sich gut beim späteren Genuss eines erfrischenden Apéros: Einen Schuss Lavendelsirup in ein Glas geben, mit kühlem Prosecco auffüllen und mit einigen frischen Lavendelblüten garnieren. Diesen Apéro serviert man gerne seinen Gästen.
Der Lavendelsirup gibt einem Gin Tonic auch das gewisse Etwas. Ich habe mich dafür für den Bombay Sapphire London Dry Gin und ein Mediterranes Tonic entschieden. Doch bezüglich Wahl des Gins und des Tonics entscheidet jeder Geniesser, was ihm schmeckt. Wer den Drink lieber alkoholfrei geniessen möchte, lässt den Gin weg und giesst den Sirup mit dem Tonic Water oder einfach mit Mineralwasser auf.
Ein Hingucker, vor allem der leuchtend grünen Farbe wegen, ist der Pfefferminzsirup. Dieser kann ebenso verwendet werden wie der Lavendelsirup. Je nach verwendeter Minzart sticht das Menthol stärker hervor. In diesem Fall empfiehlt sich eine eher niedrige Dosierung.
Wenn der Sirup einmal geöffnet ist, im Kühlschrank aufbewahren und rasch konsumieren. Es lohnt sich, kleinere Flaschen abzufüllen, dafür mehrere.
Wer nun aber glaubt, dass man Sirups ausschliesslich für Getränke einsetzen kann, der irrt. Diese Kräutersirups sind auch eine Geheimzutat in der Küche. Ein wohl dosierter Schuss gibt einer säuerlichen Sauce einen leicht süsslichen Geschmack. In einer Marinade für Fleisch oder Grillgemüse unterstützt er beispielsweise das Aroma von Sojasauce und Olivenöl.
Der Sirup sorgt ebenfalls für eine leichte Karamell-Kräuternote bei Gekochtem: Wurzelgemüse (Kartoffeln, Karotten, Kürbis, Knollensellerie, Topinambur, Pastinaken) in nicht zu kleine Stücke schneiden, mit wenig Sirup, Salz und Olivenöl marinieren und auf einem Blech im Backofen weich garen. Das gibt eine ideale Begleitung zu einem Braten oder zu Fleisch vom Grill.
Selbstverständlich hat der Sirup seinen Platz in der Dessertküche. Mit einem Schlückchen lässt sich eine einfache Vanilleglace aromatisieren. Hier ist aber bei der Dosierung Vorsicht geboten, damit das Resultat nicht zu süss ist. Daher bietet sich als Alternative an, mit Joghurt, Schlagrahm und Sirup gleich seine eigene Glacesorte zu kreieren.
Einem Fruchtsalat verleiht der Sirup ein Extra-Aroma. Die Früchte schneiden und anstatt mit Zitronensaft und Zucker mit Pfefferminzsirup vermischen. Wer das Dessert optisch exklusiv will, gibt ein bisschen vom Pfefferminzsirup in Schlagrahm und dekoriert damit den Fruchtsalat.
Ein sommerliches Dessert ist Crème brulée mit aromatisierten Pfirsichen.