Foodblog Ostbröckli
Süss, erfrischend und selbst für Fleischsaucen oder Crème brulée geeignet: Diese Sirups erfreuen nicht nur Kinderherzen
Wie können Kräuter vom Sommer in die kalte Jahreszeit gerettet werden? Getrocknet und eingefroren. Oder in Zuckerwasser haltbar gemacht. Damit verblüffen Lavendel, Pfefferminze und Co. nicht nur Gäste, sondern sie sind auch eine «Geheimwaffe» für Hobbyköche, die ihre Speisen verfeinern wollen.
Küchenkräuter sind dankbar. Es braucht keinen grossen Garten, um sie zu kultivieren. Ein Topf, regelmässig Wasser und Sonnenschein reichen, um täglich frische Kräuter in den Quark, den Salat oder über das Butterbrot und das Selbstgekochte zu streuen.
Mein Kräutergarten hat sich mit den Jahren entwickelt. In der ersten Wohnung gab es die Klassiker Schnittlauch, Peterli und Basilikum. Später vergrösserte sich nicht nur die Fläche des Balkons, sondern auch die Kräuterpalette. Oregano, Thymian, Salbei, Pfefferminze, Melisse und Lavendel gedeihen heute ebenso wie Koriander und Liebstöckel. Daneben auch mal etwas Exotisches wie Austernkraut.
Für Abwechslung in den Sommermonaten ist also gesorgt. Doch wie lässt sich diese Aromenvielfalt in den Winter retten? Einige Kräuter wie Oregano, Thymian oder Rosmarin sind mehrjährig und überstehen die kalte Jahreszeit an einem geschützten Ort. Es lohnt sich aber, vorher einige Zweige abzuschneiden und zu trocknen. Den Schnittlauch und den Peterli schneide ich im Herbst ab, deren Ernte landet im Tiefkühler und wird in den folgenden Monaten verwendet.
Ungewöhnliche Aromen kitzeln den Gaumen
Eine weitere schmackhafte Möglichkeit für die Konservierung ist, daraus einen Sirup zu kochen. Dies ist sehr einfach und überrascht die Gäste, beispielsweise bei einem Apéro.
Geht man auf den Wortursprung von Sirup zurück, landet man beim mittellateinischen siruppus, was «dickflüssiger Heiltrank» bedeutet. Andere Quellen sehen den Ursprung im Arabischen šarāb, was «Trank» heisst. Per Definition ist Sirup eine dickflüssige, konzentrierte Lösung, die beispielsweise durch Kochen aus zuckerhaltigen Flüssigkeiten gewonnen wird. Entsprechend einfach ist es, selbst einen Sirup herzustellen: Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1 aufkochen, ein Aroma wie beispielsweise einige Kräuter beigeben, einige Tage ziehen lassen – fertig.
Mein Lieblingsrezept für Sirup ist ebenso unkompliziert herzustellen, aber doch ein klein bisschen raffinierter:
Rezept für Lavendelsirup (für ca. 2 dl)
- 250 ml Wasser
- 250 g Zucker
- Saft von 1/2 Limette
- ca. 2 Handvoll Lavendelblüten (es braucht etwas weniger, wenn die Blüten getrocknet sind)
Zubereitung
- Wasser, Zucker und Limettensaft zusammen aufkochen, Lavendelblüten beigeben, abkühlen lassen. Alles ca. 2 Tage zugedeckt bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
- Den Zuckersirup abseihen, nochmals aufkochen und heiss in eine sterile Glasflasche füllen.
Wenn der Sirup einmal geöffnet ist, im Kühlschrank aufbewahren und rasch konsumieren. Es lohnt sich, kleinere Flaschen abzufüllen, dafür mehrere.
Variation
- Statt Lavendelblüten andere Kräuter verwenden wie Pfefferminze, Melisse oder Rosmarin.
- Je nach Geschmack einige Stücke Ingwer hinzugeben.
Ein aufgepeppter Gin Tonic in Lila und Grün
Die frischen Lavendelblüten geben Farbstoff ab, sodass der Sirup sich leicht lila färbt. Dieser Farbton – und auch die Zugabe von einigen frischen Lavendelblüten – macht sich gut beim späteren Genuss eines erfrischenden Apéros: Einen Schuss Lavendelsirup in ein Glas geben, mit kühlem Prosecco auffüllen und mit einigen frischen Lavendelblüten garnieren. Diesen Apéro serviert man gerne seinen Gästen.
Der Lavendelsirup gibt einem Gin Tonic auch das gewisse Etwas. Ich habe mich dafür für den Bombay Sapphire London Dry Gin und ein Mediterranes Tonic entschieden. Doch bezüglich Wahl des Gins und des Tonics entscheidet jeder Geniesser, was ihm schmeckt. Wer den Drink lieber alkoholfrei geniessen möchte, lässt den Gin weg und giesst den Sirup mit dem Tonic Water oder einfach mit Mineralwasser auf.
Ein Hingucker, vor allem der leuchtend grünen Farbe wegen, ist der Pfefferminzsirup. Dieser kann ebenso verwendet werden wie der Lavendelsirup. Je nach verwendeter Minzart sticht das Menthol stärker hervor. In diesem Fall empfiehlt sich eine eher niedrige Dosierung.
Rezept für Pfefferminzsirup (für ca. 2 dl)
- 250 ml Wasser
- 250 g Zucker
- ca. 40 Blätter Pfefferminze
Zubereitung
- Das Wasser, den Zucker und die Pfefferminzblätter zusammen sehr fein pürieren. Das Ganze in einer kleinen Pfanne aufkochen lassen.
- Den Zuckersirup heiss in eine sterile Glasflasche füllen.
Wenn der Sirup einmal geöffnet ist, im Kühlschrank aufbewahren und rasch konsumieren. Es lohnt sich, kleinere Flaschen abzufüllen, dafür mehrere.
Geheimzutat in der Küche
Wer nun aber glaubt, dass man Sirups ausschliesslich für Getränke einsetzen kann, der irrt. Diese Kräutersirups sind auch eine Geheimzutat in der Küche. Ein wohl dosierter Schuss gibt einer säuerlichen Sauce einen leicht süsslichen Geschmack. In einer Marinade für Fleisch oder Grillgemüse unterstützt er beispielsweise das Aroma von Sojasauce und Olivenöl.
Der Sirup sorgt ebenfalls für eine leichte Karamell-Kräuternote bei Gekochtem: Wurzelgemüse (Kartoffeln, Karotten, Kürbis, Knollensellerie, Topinambur, Pastinaken) in nicht zu kleine Stücke schneiden, mit wenig Sirup, Salz und Olivenöl marinieren und auf einem Blech im Backofen weich garen. Das gibt eine ideale Begleitung zu einem Braten oder zu Fleisch vom Grill.
Das I-Tüpfelchen in der Dessertküche
Selbstverständlich hat der Sirup seinen Platz in der Dessertküche. Mit einem Schlückchen lässt sich eine einfache Vanilleglace aromatisieren. Hier ist aber bei der Dosierung Vorsicht geboten, damit das Resultat nicht zu süss ist. Daher bietet sich als Alternative an, mit Joghurt, Schlagrahm und Sirup gleich seine eigene Glacesorte zu kreieren.
Einem Fruchtsalat verleiht der Sirup ein Extra-Aroma. Die Früchte schneiden und anstatt mit Zitronensaft und Zucker mit Pfefferminzsirup vermischen. Wer das Dessert optisch exklusiv will, gibt ein bisschen vom Pfefferminzsirup in Schlagrahm und dekoriert damit den Fruchtsalat.
Ein sommerliches Dessert ist Crème brulée mit aromatisierten Pfirsichen.
Rezept für Crème brulée (ergibt je nach Grösse der Förmchen 4 bis 6 Stück)
- 2 dl Milch
- 1 dl Vollrahm
- 1/2 Vanillestange, ausgekratzt
- 3 Eier
- 30 g Zucker
- ca. 1 TL Zucker pro Förmchen zum Karamellisieren
Zubereitung
- Milch, Rahm und Vanille zusammen aufkochen.
- Die Eier und den Zucker zusammen verquirlen.
- Langsam die heisse Milch-Rahm-Mischung zu der Eiermasse geben, dabei weiter rühren.
- Die Masse in die Förmchen verteilen.
- Garen im Steamer: Die Förmchen auf ein gelochtes Blech geben und bei 90 Grad rund 30 Minuten garen.
- Garen im Backofen: Die Förmchen einzeln mit Alufolie abdecken und auf einem gefalteten Küchentuch in eine ofenfeste Form stellen. Siedendes Wasser bis zu 2/3 Höhe der Förmchen in die Form füllen. Bei 170 Grad in der unteren Hälfte des Backofens ca. 30 Minuten garen.
- Die Crème brulée komplett auskühlen lassen (am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen).
- Kurz vor dem Servieren mit Zucker bestreuen und diesen mit einem Gasbrenner karamellisieren.
Für die Pfirsiche
- 4 flache Pfirsiche waschen und in dünne Scheiben schneiden.
- Mit Lavendel-, Melissen- oder Pfefferminzsirup beträufeln, ca. 15 Minuten ziehen lassen.
- Die Crème brulée mit den Pfirsichen anrichten.
Variationen
- Die Milch-Rahm-Mischung während des Kochens nicht mit Vanille, sondern leicht mit Lavendelblüten parfümieren, dann vor dem Mischen mit der Eimasse abseihen. In diesem Fall für die Pfirsiche Lavendelsirup nehmen.
- Statt Pfirsiche eigenen sich andere Früchte wie Aprikosen oder auch Beeren.
- Die Früchte zusätzlich mit einem Likör wie zum Beispiel Grand Marnier marinieren.
- Die Früchte können auch zu einem anderen Dessert serviert werden, beispielsweise Pannacotta, Vanilleglace, garniert mit Schlagrahm oder einfach pur.
