FOODBLOG OSTBRÖCKLI
Das Brot als Star des Gerichts: Wie Baguettes oder St.Galler Brot auf dem Grill zu unverkennbar rauchigem Geschmack finden

Es muss nicht immer die gute alte Ofenkartoffel sein: Diese Brote vom Grill passen wunderbar zu Fleisch, Fisch und Gemüse. Das Beste daran: Wer draussen kocht, verpasst keine Minute von lauen Sommerabenden.

Text: Diana Hagmann-Bula; Bilder: Belinda Schmid
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Unser Grill ist neuerdings viel mehr als ein Grill. Er ist auch ein Backofen. Baguette darauf backen, Party- und Zupfbrot, Fladenbrot, alles möglich. Die Bedingungen: Experimentierfreude und Geduld. Der Lohn: Brot mit unverkennbarem Barbecue-Geschmack und begeisterte Esser. «Schmeckt wie vom Feuer», sagt kürzlich eine Besucherin.

Nichts gegen die gute alte Folienkartoffel mit Quark oder Gemüsespiesse, beides unbestritten lecker. Aber sind wir mal ehrlich: An wie vielen Grillabenden haben Sie diesen Sommer schon eben diese beiden Klassiker aufgetischt bekommen? Zeit für frischen Wind auf dem Grill.

Altes Brot plötzlich wieder lecker

Damit ist nun nicht besonders lang gelagertes Angus Beef gemeint. Sondern das Brot, das noch im Schrank liegt. Zu trocken, um es einfach so zu essen? Genau richtig für den Grill. In Scheiben schneiden, auf den Rost legen, etwas abkühlen lassen, mit Olivenöl und einer halbierten Knoblauchzehe einreiben. Im Nu wird so aus einem alten Stück Brot eine Köstlichkeit. Ähnlich wie das spanische Pan con tomate, nur ohne Tomaten. In dem südosteuropäischen Land kommt es als Frühstück oder Zwischenverpflegung auf den Tisch, hier als Hauptmahlzeit, zu allem was sonst noch so auf dem Grill brutzelt.

Mit Hilfe vom Dorfbeck bleibt der Aufwand für ein überraschendes Mahl vom Grill klein. Baguette und St.Galler Brot einkaufen, das Baguette quer einschneiden, das St.Galler Brot quer und längs. Tief genug, dass es sich füllen lässt, nur so tief aber, dass es noch zusammenhält. Spalten im Baguette mit selber gemachter Kräuterbutter füllen, Spalten im St.Galler Brot mit Schinken, Petersilie und Parmesan. Und ab auf den Grill damit! Wie lecker das schmeckt, das Brot leicht feucht, getränkt mit den Aromen der Zutaten, die da im Gebäck geschmort haben. Plötzlich ist das Brot der Star eines Gerichts, Fleisch und Gemüse sind Nebendarsteller.

Socialmediataugliche Streifen

Welches Brot soll es heute sein? Auf diese Frage rufen die Kinder gerade auffällig oft: Flaaadenbrot, vom Griiil! Ein guter Einstieg für alle jene, die auf dem Rost nicht nur gekauftes Brot anreichern, sondern tatsächlich selber backen wollen. Wallt man den Teig dünn aus, lässt er sich mit Allerlei belegen. Formt man dickere Brötchen, lassen sie sich mit Allerlei füllen. Noch etwas Salat dazu, fertig ist der einfache Sommerzmittag oder Sommerznacht. Wer nicht nur gerne isst, sondern sein Essen auch gerne inszeniert, macht mit diesen Brötchen alles richtig. Dieses Muster, das der Grill hinterlässt! Sehr socialmediatauglich.

Auch grosse Brote gedeihen wunderbar auf dem Rost. Sie gehen wirklich auf, versprochen. Ziemlich rasch sogar. Wer auf Nummer sicher gehen will, legt sie zunächst in den Ofen, dann erst auf den Grill. Besonders lecker: Kräuter in den Teig geben, ihn mit einer Marinade aus Ketchup und süsser Chilisauce oder Kräuteröl bestreichen.

Nase auf!

Einzige Schwierigkeit: dass die Unterfläche nicht anklebt oder verkohlt. Mit etwas Öl lässt sich der ersten Gefahr vorbeugen. Gibt man das Brot nicht direkt auf den Rost, sondern in eine Back- oder Gratinform wird es nicht schwarz.

Neben dem Barbecuegeschmack gibt es noch eine andere schöne Seite am Brotbacken auf dem Grill. Wenn Fleisch, Fisch, Gemüse und Stärkebeilage sich auf dem Rost zubereiten lassen, muss man keine Zeit mehr drinnen verbringen. Draussen kochen, wenn die Abenddämmerung einsetzt, der Himmel sich wie Zuckerwatte färbt, den warmen Boden noch unter den nackten Füssen, die Grillen zirpend im Hintergrund, was gibt es Schöneres? Grund genug, dem Grill mal eine Chance als Backofen zu geben.

Pan con ajilo

Bild: dbu

Zutaten: altes Brot, Olivenöl, ein paar Knoblauchzehen, Salz

Zubereitung: Brot in Scheiben schneiden, Knoblauchzehen halbieren. Brot für ein paar Minuten auf den Grill legen, Zeit variiert je nach Grösse der Brotscheibe. Wenden, nur noch halb so lange rösten. Abkühlen lassen, mit Olivenöl beträufeln, verrreiben, mit halbierter Knoblauchzehe einreiben, sofort servieren

Kräuterbaguette

Zutaten: Baguette vom Bäcker oder selbst gebackenes, 250 g weiche Butter, 1 TL Salz, 1 bis 2 Knoblauchzehen, je einen Bund Petersilie und Schnittlauch, optional getrocknete Kräutermischung

Zubereitung: Butter frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, Knoblauchzehen pressen, Kräuter hacken. Zusammen mit dem Salz zur Butter geben und mischen. Brot einschneiden, aber nicht durchschneiden, Kräuterbutter in die Rillen füllen. Direkt auf den Grill oder in einer Gratinform auf den Grill geben und 10 Minuten lang grillieren bei etwa 200 Grad, bis die Kräuterbutter geschmolzen ist. In Scheiben schneiden und servieren.

Belegtes Fladenbrot

Zutaten: 300 g Weissmehl, 3/4 TL Salz, 1/4 Würfel Hefe (etwa 10 g), zerbröckelt, 1/4 TL Zucker, 180 g Joghurt nature, 2 EL Olivenöl, 2 EL Wasser Öl zum Bestreichen, 140 g Kräuterfrischkäse, zwei Pfirsiche, 100 g Rohschinken, 3 EL Balsamico

Zubereitung: Mehl, Salz, Hefe und Zucker in einer Schüssel mischen. Joghurt, Öl und Wasser beigeben, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 1,5 Stunden aufs Doppelte aufgehen lassen. Teig in 8 Portionen teilen, zu Kugeln formen, flach drücken, mit etwas Öl bestreichen. Etwa 4 Minuten pro Seite bei 200 Grad grillieren, abkühlen lassen. Pfirsich in Scheiben schneiden, Rohschinken in Stücke reissen, Frischkäse auf die Fladenbrote streichen, mit Pfirsich und Rohschinken belegen. Noch einmal für eine Minute auf den Grill legen, bis die Pfirsiche leicht warm sind. Mit Balsamico beträufeln.

Gefülltes Grillbrötchen

Zutaten: 300 g Weissmehl, 3/4 TL Salz, 1/4 Würfel Hefe (etwa 10 g), zerbröckelt, 1/4 TL Zucker, 180 g Joghurt nature, 2 EL Olivenöl, 2 EL Wasser Öl zum Bestreichen, 1 Paneer (indischer Frischkäse), 1 Becher Creme Fraiche, 2 Knoblauchzehen, etwas Salz. Peperoni in Scheiben

Zubereitung: Mehl, Salz, Hefe und Zucker in einer Schüssel mischen. Joghurt, Öl und Wasser beigeben, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 1,5 Stunden aufs Doppelte aufgehen lassen. Teig in 8 Portionen teilen, zu Kugeln formen, flach drücken, aber nicht so flach wie Fladenbrot, mit etwas Öl bestreichen. Etwa 4 Minuten pro Seite bei 200 Grad grillieren, abkühlen lassen. Paneer in Scheiben schneiden und auf dem Grill je 4 Minuten pro Seite grillieren. Knoblauchzehnen pressen, mit dem Salz zur Creme Fraiche geben, mischen. Brötchen aufschneiden, 2 EL der Knoblauchsauce reingeben, Peperoni in Scheiben und Paneer. Zuklappen und servieren.

Gefülltes Zupfbrot

Zutaten: Rundes Brot (zum Beispiel St.Galler Brot), 100 Gramm Schinken, ein Bund Petersilie, 125 g Mozzarella, gerieben.

Zubereitung: Mozzarella reiben, Schinken in Streifen schneiden, Petersilie hacken. St. Galler Brot längs und quer einschneiden. Rillen mit Schinken und Petersilie füllen, dann Mozzarella reingeben. Brotunterseite mit Öl einreiben, direkt oder in einer Gratinform auf den Grill (200 Grad) geben. 10 Minuten grillieren, bis der Käse geschmolzen ist. Abkühlen lassen, servieren. Stücke abzupfen.

Grillbrot mit Marinade

Zutaten: 500 g Weissmehl, 215 g Halbweissmehl, 435 g Wasser, 15 g Zucker, 20 g Hefe, 20 g Salz, 100 g Ketchup, 45 g Chilisauce süss, 75 g Knoblauch gepresst, 10 g Oregano getrocknet

Zubereitung: Die Mehle, den Zucker und das Salz in eine grosse Schüssel geben. Die Hefe in Stücke zerbröckeln und über das Mehl streuen. Wasser dazugiessen und alles mit der Hand vermischen bis der Teig zusammenhält. Arbeitsunterlage leicht bemehlen, Teig darauf gut (etwa 10 Minuten lang) durchkneten. Zugedeckt ruhen lassen, bis er doppelt so gross ist. Fünf längliche Teigstücke rollen, in eine eingefettete Gratinform geben, etwas flach drücken. Ketchup, Chilisauce, Knoblauch und Oregano mischen und aufpinseln. Nochmals 10 bis 15 Minuten aufgehen lassen. Mit einem Messer den Teig zwei mal in der Länge schneiden. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze hell ausbacken. Auf dem Grill für 10 Minuten fertig backen.

Genussredaktorin Diana Hagmann-Bula mit den eigens zubereiteten Grillbroten.

Genussredaktorin Diana Hagmann-Bula mit den eigens zubereiteten Grillbroten.