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Rhabarber: Ein Hoch auf die süsssauren Stängel

Ob süss in verführerischen Desserts oder pikant gewürzt als überraschendes Gemüse – der lange erwartete Frühlingsbote Rhabarber schmeckt wunderbar. Mitte Juni ist bereits fertig mit lustig, aber vorher verwöhnt er uns grosszügig.

Text: Urs Bader; Bilder: Belinda Schmid
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Endlich ist er wieder da, der Rhabarber. Dieser grossartige und grosszügige Frühlingsbote. Kaum hat sich die Erde etwas erwärmt, drängen aus seinem Wurzelstock leuchtend rote, spitze Zapfen, aus denen sich alsbald die Stängel und Blätter entwickeln.

Bei wärmerem Wetter kann man dem Rhabarber beim Wachsen schon fast zusehen. In ihm zeigt sich die ganze Kraft, die im Frühling die Natur durchdringt. Man könnte angesichts des ans Licht drängenden Rhabarbers leicht ins Philosophieren geraten.

Ursprünglich stammt der Rhabarber aus Sibirien und der Mongolei

Gleichwohl führt dieser furiose Frühlingskünder eher ein Schattendasein. Im Lichte steht ihm vor allem der Spargel, aber sogar um den Bärlauch macht die Menschheit (zumindest die eine Hälfte) mehr Aufhebens. Dabei ist der Rhabarber mindestens so generös wie der Spargel, was die Vielfalt der kulinarischen Genüsse angeht, die sich aus ihm zaubern lassen.

Zugegeben, er hat eine eigenwillige Säure, die seinem Ansehen etwas im Weg steht. Aber diese Säure lässt sich aufs Eleganteste zähmen oder es kann mit ihr in der Küche variantenreich gespielt werden. Mit dem Spargel gemeinsam hat er die kurze Saison – Mitte Juni ist Schluss mit lustig, dann wird der Rhabarber ungeniessbar. Aber vorher verwöhnt er uns grosszügig.

Der Rhabarber ist also durchaus nicht die barbarische Wurzel, wie der lateinische Name Rheum rhabarbarum nahelegen könnte. Das rha in rhabarbarum geht möglicherweise auf den Fluss Wolga zurück, der früher Rha hiess. Über sie oder aus ihrer Gegend sollen die ersten dieser Pflanzen nach Westeuropa gekommen sein – allerdings als Heilmittel.

Ursprünglich stammt der Rhabarber aus der Mongolei oder aus Sibirien. Erste schriftliche Hinweise finden sich um 2700 v. Chr. in einem chinesischen Kräuterbuch, wo die Heilkraft seiner fleischigen Wurzeln beschrieben wird. Dass Rhabarber auch gegessen werden kann, sprach sich erst ab Mitte des 18. Jahrhunderts herum. Die Engländer waren die Ersten, die verschiedene Rhabarbersorten anbauten und auch damit handelten. Sie sind noch heute führend bei Züchtung und im Anbau.

Ein ziemlich anspruchsloses Gewächs

Auch wenn wir Rhabarber heute kaum mehr als Heilmittel verwenden, gesund ist er mit seinen Vitaminen und Mineralstoffen allemal. Und er ist, will man ihn im eigenen Garten haben, ziemlich anspruchslos. Er mag es nur nicht, wenn man ihn rücksichtslos plündert – und ihn damit um seine Lebenskraft bringt. Man unterscheidet rot- und grünfleischigen Rhabarber – damit lässt sich in den Gerichten spielen, weil das Auge ja mitisst.

Beliebt ist der Rhabarber vor allem in Desserts, es lässt sich tatsächlich ja auch allerlei Leckeres zubereiten: Kompott (eine köstliche Kindheitserinnerung), Wähen, Kuchen, Gratins, Glace, Konfitüren, Sirup. Hier soll er allerdings als das verwendet werden, was er botanisch auch ist, als Gemüse. Auch dabei gibt es zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten – als Gemüsebeilage, für Chutney, in Eintöpfen oder Saucen.

Lammvoressen mit Rhabarber und Spargel für 4 Personen

  • 600 g Lammvoressen (beim Metzger des Vertrauens vorbestellen)
  • Öl, Butter
  • 2 dl Lamm- oder Gemüsefond
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 Brieflein Safranpulver, 1 Tl Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1-2 Stängel Rhabarber, wenn möglich roten, in 2 cm lange Rauten geschnitten
  • 5 grüne Spargeln
  • ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie

Zubereitung

  • Öl und Butter in einem Bräter erhitzen. Fleisch salzen und rundherum gut anbraten. Zwiebel beigeben und etwas dünsten.
  • Mit Fond ablöschen. Gewürze beigeben und gut unterrühren.
  • Auf kleinem Feuer zirka 1 ½ Stunden schmoren, die letzten 5-10 Minuten Rhabarber und Spargel zugeben. Darauf achten, dass das Gemüse nicht zu weich wird. Gelegentlich kontrollieren, ob noch Fond nachgegossen werden muss.
  • Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und auf einer flachen Schüssel anrichten. Mit Petersilie bestreuen. Dazu Reis oder Couscous servieren.

Süsssaure Herrlichkeit – Vorfreude auf die erste Rhabarberwähe

Zurück zu den sich konkurrierenden Frühlingsboten Rhabarber und Spargel. In Wahrheit können sie aber gut miteinander, wie in dem beschriebenen Lammvoressen. Die süsssauren Stängel machen sich auch gut in einem lauwarmen Salat aus grünem und weissem Spargel.

Den in Stücke geschnittenen Rhabarber dazu in wenig Zuckerwasser und mit beigegebenem geriebenem Ingwer, einer halben ausgekratzten Vanilleschote und einer halben Zimtstange köcheln lassen, bis er noch etwas Biss hat. Die Flüssigkeit danach absieben, sirupartig einkochen und dem Dressing beigeben. Auf diese Weise kann der Rhabarber auch zubereitet werden, wenn man ihn als Gemüsebeilage etwa zu einem Schweinefilet servieren will.

Oder man mischt ihn, vielleicht etwas kleiner geschnitten, samt Sirup unter einen fertigen Couscous, allenfalls zusammen mit anderen Beigaben, die man kurz in Öl dünstet, etwa Zwiebel, Knoblauch, Chili, Petersilie. Die besondere Note gibt am Schluss gehackte frische Pfefferminze.

Rhabarber, als Gemüse zubereitet, sorgt nach langen Wintermonaten für Abwechslung in der Küche und schmeckt wirklich lecker. Aber zugegeben – es ist die erste Rhabarberwähe, diese süsssaure Herrlichkeit, die ich kaum erwarten kann.

Lammvoressen mit Rhabarber und Spargel: Genuss-Redaktor Urs Bader.

Lammvoressen mit Rhabarber und Spargel: Genuss-Redaktor Urs Bader.

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