FOODBLOG OSTBRÖCKLI
Haben Sie schon mal Bier-Glacé oder Muscheln mit Biersauce probiert? Der Durstlöscher erweitert den Geschmackshorizont in der Küche

Rund 50 Liter Bier fliesst jedes Jahr die Kehlen der Schweizerinnen und Schweizer hinab – Tendenz sinkend. Wem das Gebräu aus Hopfen und Malz zu bitter ist, kann es auch in der Küche verwenden. Und schafft damit neue Geschmackserlebnisse.

Text: Sabine Camedda; Bilder: Benjamin Manser
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Besondere Biere findet man längst nicht mehr nur in Spezialläden. Dunkles Bier mit süssen Karamell- oder Schokoladenoten steht neben dem frischen Weizenbier und dem fruchtigen Indian Pale Ale (IPA). Diese geschmackliche Vielfalt kommt nicht nur jenen Personen zugute, denen der helle Gerstensaft zu bitter ist. Grössere und kleinere Brauereien im ganzen Land produzieren nicht mehr nur Lagerbier. Zahlreiche Privatbrauer versuchen sind in allerlei, teils gewagten, Kreationen.

Bier ausschliesslich als Getränk anzusehen, greift zu wenig weit. Es lässt sich sehr gut in der Küche verwenden. Die hierzulande wohl bekannteste Verwendung ist der Bierteig. Fischstücke oder Gemüse durch den Teig aus Mehl, Salz und Bier ziehen und ausbacken – mit einem Salat angerichtet ergibt das eine sommerliche Mahlzeit.

Bier lässt sich wie Wein verwenden, aber …

Bier lässt sich aber auch ähnlich verwenden wie Wein, beispielsweise für ein Gulasch. Schweinefleisch und nach Belieben Speckwürfel anbraten, Zwiebeln, Knoblauch und Pilze hinzugeben und kurz mitbraten. Das Gericht mit Bier – hier passt beispielsweise ein dunkles Bier – und Bouillon ablöschen. Je nach Bier passen unterschiedliche Kräuter dazu. Das Gulasch während mehreren Stunden schmoren und kurz vor dem Servieren mit Rahm verfeinern.

Das schmeckt gut – vor allem in der kalten Jahreszeit. Für Tage wie jetzt, an denen das Thermometer locker die 30-Grad-Grenze überschreitet, braucht es leichtere Kost. Von Salat über Muscheln bis zu Glacé – wir bieten ein ganzes Menü rund um den Gerstensaft. Übrigens, als Begleitung empfehlen wir Wasser oder Bier. Am besten jeweils dasselbe, das bereits für die Speise verwendet wurde.

Blattsalat mit frischem Bierdressing

Zubereitung: Blattsalat waschen und rüsten. Nach Belieben Radieschen, fein geschnittene Rüebli oder Früchte wie Erdbeeren, Kirschen oder Himbeeren darüber geben. Für das Dressing Salz, Pfeffer, Bier und Olivenöl gut vermischen, über den Blattsalat geben.

Tipp: Für das Dressing eignet sich ein fruchtiges Bier, es kann auch leicht süsslich sein. Meine Empfehlung ist ein belgisches Gueuze, das einen säuerlichen Geschmack hat. Es wird mit Früchten wie Himbeeren oder Kirschen verfeinert. Auch diese fruchtigen Biere eignen sich für das Dressing.

Moules à la Bière (Miesmuscheln mit Bier)

Zubereitung: Miesmuscheln waschen und säubern, beiseitestellen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in einer grossen Pfanne in Olivenöl andämpfen. Geschnittene Karotte, nach Belieben Stangensellerie, Liebstöckel und Thymian hinzugeben. Kurz weiterdämpfen. Mit Bier ablöschen, den Sud bei mittlerer Hitze während rund 10 Minuten einköcheln lassen. Die Muscheln hinzugeben, Hitze vergrössern, bei geschlossenem Deckel während rund 10 Minuten kochen lassen bis sich die Muscheln geöffnet haben. Nach Belieben kurz vor dem Servieren Rahm darübergiessen.

Dazu passt: Pommes frites oder Baguette

Tipp: Für die Muscheln lassen sich verschiedene Biere verwenden, sie prägen den Charakter des Gerichts. Wir haben ein dunkles Trappistenbier aus Belgien verwendet. Es hat mit 9% einen hohen Alkoholgehalt. Trappistenbiere werden in wenigen Klöstern in Belgien und den Niederlanden unter Aufsicht von Mönchen gebraut. Der grösste Teil des Erlöses, der mit dem Verkauf der Biere erzielt wird, wird für soziale Werke verwendet.

Rindfleischspiesschen mit Biersauce

Zubereitung: Rindfleisch (z.B Huft) flachklopfen, in Streifen schneiden und auf Spiesschen stecken. Man kann auch Spiesschen mit Fleisch und Gemüse oder verschiedenen Fleischstücken nehmen.

Für die Sauce: 1 Schalotte und 1 grosse Knoblauchzehe fein hacken, in wenig Olivenöl andämpfen. 1 TL Zucker darüberstreuen, weiterkochen, bis der Zucker karamellisiert. Mit 5 dl Bier ablöschen. 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, einige Nelken und einige Wacholderbeeren hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit einkochen lassen, bis noch rund 1 dl übrig ist. Durch ein Sieb giessen. 50 g kalte Butter, in Stücken nacheinander in die Sauce geben und kräftig einrühren. Die Sauce über die gebratenen oder grillierten Spiesschen geben.

Tipp: Idealerweise wählt man das Bier nach der Fleischsorte. Wir haben Rindfleisch gewählt und darum mit einem Stout ein kräftiges Bier mit leichten Schokolade- und Espressonoten. Für Schweinefleisch eignet sich beispielsweise ein Altbier oder ein Amber. Wer das Fleisch auf dem Grill zubereitet, kann auch ein leicht rauchiges Bier für die Sauce verwenden.

Bier-Granita

Zutaten: 1 Flasche helles Bier (0,33 Liter), 150 g Zucker, ein Stück Vanilleschote oder wenig Zitronenschale

Zubereitung: Die Zutaten miteinander aufkochen und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Auskühlen lassen. Im Tiefkühler gefrieren lassen, dabei immer wieder mit einer Gabel durchrühren. Vor dem Servieren noch einmal mit einer Gabel durcharbeiten, in einem gekühlten Glas servieren.

Tipp: Für die Granita eignet sich ein leichtes Bier, beispielsweise ein Helles oder ein Lagerbier. Wer ein IPA mit einer Fruchtnote dafür verwenden will, sollte auf die Aromatisierung verzichten.

Bier-Glacé

Zutaten: 250 ml Bier (z.B. Weizenbier), 250 ml Rahm, 50 g Zucker, 1 Eigelb.

Zubereitung: Bier und Rahm zusammen aufkochen. Zucker und Eigelb zusammen schaumig schlagen. Die Bier-Rahm-Mischung hinzugeben und kurz weiterschlagen. Die Masse auskühlen lassen. Im Tiefkühler oder in einer Glacémaschine gefrieren lassen.

Tipp: Wir haben für das Glacé ein Weizenbier verwendet. Es eignet sich sehr gut und gibt dem Glacé ein feines Aroma. Nach Belieben kann auch eine andere Biersorte gewählt werden.

Genussautorin Sabine Camedda mit den frisch zubereiteten Biergerichten.

Genussautorin Sabine Camedda mit den frisch zubereiteten Biergerichten.