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Muskatnuss, Kardamom und Anis: Selbst gemachtes Lebkuchen-Gewürz verströmt einen unwiderstehlichen Duft

Der Dezember ist unter anderem so wunderbar, weil dann Lebkuchenzeit ist. Eine hochwertige Gewürzmischung macht das Gebäck erst perfekt. Zu Besuch bei Gewürzmischerin Nanna Rittgardt in St.Gallen, die verrät, was es dazu braucht.

Text: Diana Hagmann-Bula, Bilder: Michel Canonica
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Am liebsten würden wir gerade gar nie mehr lüften. Weil dieser unwiderstehliche Geruch durch das Zuhause schwebt, warm und süsslich und besänftigend. Der Verursacher liegt frisch gebacken in der Vorratsbüchse. Es ist Lebkuchen. Bald schon füllt er die Bäuche und noch aber die Räume.

Diesen Duft in ein Glas oder eine Kiste packen, ihn konservieren und aufbewahren für ewig. Und jedes Mal wenn einem nach ein bisschen Behaglichkeit ist, daran riechen und sich damit einwickeln, fast wie in eine warme Decke. Das wäre es.

Geht natürlich nicht, wir sind ja keine Parfümeure und auch keine Duftkerzenentwickler. Was geht: Ein Stück Lebkuchen zum Frühstück in warme Schokolade tunken, mittags ein Stück zum Tee als Dessert geniessen, ihn abends mit etwas Butter beschmieren statt Brot zu nehmen. Es gibt keine falsche Zeit für Lebkuchen, nie, schon gar nicht im Dezember.

Ein Glas Glück verschenken

Noch besser als daheim riecht es in Nanna Rittgardts Laden in St.Gallen. Sie steht zwischen Hunderten von Kübeln im Keller und mischt zusammen, was unserem Lebkuchen seine Intensität verleiht: viel mehr als nur ein bisschen Zimt und Nelkenpulver, ein komplexes Lebkuchengewürz mit zehn Zutaten. Wer es selber hinbekommt, macht nicht nur sich glücklich, sondern auch andere. Es eignet sich bestens als Geschenk. Eingefüllt in ein Konfitüreglas etwa, mit aufgeleimtem Seidenpapier oder Glasfarbe verziert. Ist das Gewürz aufgebraucht, dient das Gefäss als Teelicht weiter.

Zwischen hunderten von Gewürzbehältern: Nanna Rittgardt stellt die Mischungen im Keller zusammen.

Zwischen hunderten von Gewürzbehältern: Nanna Rittgardt stellt die Mischungen im Keller zusammen.

Rittgardt hat die Begabung für die richtige Kombination von Gewürzen sozusagen in die Wiege gelegt bekommen. Schon ihre Grosseltern führten einen Gewürzladen, in Wiesbaden. «Sie konzentrierten sich nach dem Krieg vor allem auf Kräutertees und Gewürze», erzählt sie. In den 70er-Jahren übernahmen Rittgards Eltern das Geschäft, ergänzen das Sortiment mit Gewürzmischungen. «Damals gingen immer mehr Menschen reisen. Wieder daheim suchten sie nach einem Curry, das sie an jenes aus Indien erinnerte.»

Rittgardt wuchs zusammen mit einer Schwester und zwei Brüdern auf, alle sind sie im Gewürzhandel tätig heute. Nur sie selber «wollte zuerst raus aus dem allem». In Paris studiert sie Schauspiel, kehrt zurück nach Deutschland, wird Mutter und bildet sich in Theaterplastik weiter, dann verliebt sie sich in einen Schauspieler, zieht mit ihm nach St.Gallen, bekommt hier ihr zweites Kind.

Sie beginnt, am Wochenmarkt die Reismischungen ihrer Mutter zu verkaufen. Sie kommen so gut an, dass Rittgardt beschliesst, ihr Angebot auszubauen. «Auch wegen meiner Leidenschaft für das Kochen und Gestalten.» Sie richtet sich in der Mansarde ein Gewürzzimmer ein und fertigt dort die Mischungen an, die sie am Markt anbietet. Mit Kind Nummer 4 wird es zu eng daheim für beides. Sie eröffnet doch einen Laden, obwohl sie nicht «die typische Kauffrau» ist. Für sie ist ein Laden eher eine Bühne, eine Inszenierung.

«Es braucht die Schauspieler, es braucht den Regisseur, den Bühnenbildner, den Ausstatter, das Licht und den Ton und die Kunst, all das zusammenzubringen», sagt sie.

Ein Gewürz zeigt, wie man die Welt sieht

«Nannas bunte Küche» ist kein typischer Laden. Es ist, als tritt man ein in eine Märchenwelt, in der es riecht wie auf einem orientalischen Basar. Bunt gemalte Wände, glitzernde Kronleuchter, liebevolle verpackte Kleinig- und Winzigkeiten, verziert mit selbstgemalten Etiketten.

«Gewürze haben mit Kreativität zu tun. Es ist wie in einer Apotheke. Jedes Produkt hat seine Geschichte», sagt Nanna Rittgardt und schmeckt mit geschlossenen Augen an Anis, als wäre es das erste Mal. Ihre Begeisterung und ihre Nase sind auch nach zehn Jahren noch kein bisschen abgestumpft. «In Indien schmeckt jedes Masala anders. Jeder gibt seine Liebe rein und eine gehörige Portion davon, wie er die Welt schmeckt und sieht.»

Zimt, Nelken und vieles mehr gehört in das selbstgemachte Lebkuchengewürz.

Zimt, Nelken und vieles mehr gehört in das selbstgemachte Lebkuchengewürz.

Auch Rittgardt gibt viel von sich in ihre Mischungen. Sie mag eine Welt, die orientalisch und warm riecht, nach Tonkabohne und Vanille. Beides ist im Keller in Kübel gepackt, daneben steht «Sonntagszopf» mit Orangenschale und Muskatblüte, «Curry», «Peperonata». Und «Gewürzkuchen», eine Kindheitserinnerung. Rittgardt erzählt:

«Gab es im November zu meinem Geburtstag keinen Gewürzkuchen, war es kein guter Geburtstag.»

Kurkumaschrot, geraspeltes Süssholz, «Chakala», ein afrikanisches Gewürz für Linseneintöpfe, alle lagern sie hier. Auch «Epice de la Mer». «Ich bin viel in Frankreich unterwegs. Ich liebe diese Küche. Und immer entdecke ich ein Gewürz, das mir schmeckt, bringe es mit nach Hause und mische es nach.» «Epice de la Mer» schmeckt nach der Bretagne und enthält Algen, wie sie dort im Meer zuhauf schwimmen. Rittgardt kombiniert das Gewürz am liebsten mit Spaghetti, Sesamöl und frischen Tomaten.

Nicht über dem Herd lagern

Mittendrin in diesem Gewürzparadies lagern auch die Zutaten für die Lebkuchenmischung, wegen der wir hier sind. Rittgardt sucht zehn Kübel hervor, in jedem eine Zutat, dazu einen Messlöffel aus Holz, so gross wie ein Esslöffel in einer üblichen Hausküche. Zwei Esslöffel von dem, einer vom anderen, ein viertel Löffel von diesem Gewürz, ein halber Löffel vom nächsten. Sie gibt keine Zutat hinzu, bevor sie nicht selber daran gerochen hat. Immer wieder ertönt es dann: «Mmmhhh.» Ganz nebenbei gibt sie Tipps. Etwa diesen:

«Wer selber experimentieren mag, entscheidet am besten über die Nase, was es braucht. Und aus dem Gefühl heraus, wie viel es braucht.»

Oder: «Von den Tonkabohnen immer nur eine Prise nehmen. Das Gewürz ist dominant und zieht nach.» Die Gewürze im Dunkeln lagern, an nicht zu warmer Stelle, rät sie. «Sie über dem Herd zu verräumen, ist zwar praktisch, bekommt dem Gewürz aber nicht.» Sagt es und steckt ihre Nase noch einmal in die fertige Lebkuchenmischung: «Perfekt.»

Nanna Rittgardt riecht immer noch an den Gewürzen, als wäre es das erste Mal.

Nanna Rittgardt riecht immer noch an den Gewürzen, als wäre es das erste Mal.

Das meinen auch die Kinder, als sie den Teig kosten, der schnell und einfach zubereitet ist: «Ich könnte mich in dem Teig rollen.» Zum Glück liegt draussen gerade Schnee, in dem das viel besser möglich ist. Nach dem Ausflug an die Kälte wirkt die Wärme daheim umso behaglicher. Und zum Glück ist er noch immer da, der Lebkuchengeruch. Bleib noch ein bisschen, bitte. Solange du möchtest.

Lebkuchengewürz und andere Gewürzmischungen, die sich verschenken lassen

Lebkuchengewürz

Zutaten für das Gewürz:

2 EL Ceylon-Zimt

1 EL Cassia-Zimt

1/4 EL Muskatblüte (Marcis)

1/4 EL Muskatnuss

1/2 EL gemahlene Nelke

1/2 EL Kardamom

1/4 EL Nelkenpfeffer

1/2 EL gemahlener Ingwer

1/4 EL Anis

1/4 EL Koriandersamen

Alle Zutaten in gemahlener Form in eine Schüssel geben und mischen.

Zutaten für den Lebkuchen:

500 g Weissmehl, Halbweissmehl oder helles Dinkelmehl

50 g Rohrzucker

3 EL Ovomaltine

2 bis 3 EL Lebkuchengewürz

1 EL Backpulver

5 dl Milch

2 EL Rapsöl

3 grosszügige EL flüssiger Honig

wenig Milch zum Bestreichen

Alle trockenen Zutaten vermischen. Dann Milch, Öl und Honig unterrühren. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausstreichen. Rund 35 Minuten bei 180 Grad backen. Mit Milch bestreichen, solange das Gebäck noch warm ist. Auskühlen lassen und in Stücke schneiden.

Bild: Diana Hagmann-Bula

Gewürz für heisse Schokolade

Zutaten für das Gewürz:

1 EL Kakao

1 EL Ceylon-Zimt

1/4 EL gemahlene Nelke

1/2 EL Kardamom

1 Prise Tonkabohne

1/4 EL Vanille

Alle Zutaten in gemahlener Form in eine Schüssel geben und mischen.

Zutaten für die heisse Schokolade:

8 dl Milch

80 Gramm dunkle Schokolade (60 Prozent Kakao)

1 TL Gewürz

Milch erwärmen. Schokolade in Stücke brechen, dazugeben und schmelzen lassen. Gewürz unterrühren.

Gewürzmischerin Nanna Rittgardt und Ostbröckli-Autorin Diana Hagmann-Bula in «Nannas bunte Küche».

Gewürzmischerin Nanna Rittgardt und Ostbröckli-Autorin Diana Hagmann-Bula in «Nannas bunte Küche».

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