Foodblog Ostbröckli
Mit Zucchini einmal ans Mittelmeer und zurück

Was für eine Vielfalt, was für eine Fülle an Früchten und Gemüsen, derer wir uns jetzt für die Küche bedienen können! Unter ihnen die typischen Sommergemüse Tomaten, Auberginen und Zucchini. Aus ihnen lassen sich verführerische Gerichte zubereiten, die an Ferien im Süden erinnern.

Text: Urs Bader; Bilder: Ralph Ribi
Drucken

Dafür können sie nun wirklich nichts, die Zucchetti, dass sie botanisch der Familie der Kürbisgewächse angehören – und dadurch in den Ruch der kulinarischen Langweile geraten sind. Das muss man auch im Kopf haben, wenn Tessinerinnen und Tessiner uns Deutschschweizer gerne als «Zücchin» verspotten, also als dumpf und stur wie ein schwerer, dickschaliger, uninspirierter «Zucca» oder eben Kürbis. Etwas besser klingt es, wenn von den jungen, kleinen und noch schlanken Zucchetti die Rede ist, also von den Zucchini. Das hat dann schon wieder etwas Leichtes.

Mit Zucchini geht fast alles

Aber wie auch immer – aus Zucchini lassen sich köstliche Gerichte zubereiten. Und sie haben jetzt Hochsaison. Ja, für mich sind sie ein typisches Sommergemüse, sie wecken Erinnerungen an Mittelmeerferien, an Reisen im Nahen Osten. Zu finden sind die grünen, gelben oder gestreiften Früchte auf jedem Gemüsemarkt und in jedem Supermarkt. Auch wir Hobbygärtner können jetzt schon aus dem Vollen schöpfen. Und wie! Kaum hat man ihnen den Rücken zugedreht, sind schon wieder zwei dieser grünen Dinger erntereif – oder eben schon so dick und gross, dass man sie besser dem Kompost überlässt. Wir sind also froh, dass das Gemüse in der Küche so vielseitig verwertbar ist: in einer Suppe, als «Rösti», in Teig frittiert, gebraten auf einem Antipasti-Teller, eingelegt, gefüllt, als Pesto, in einer Ratatouille, einem Kuchen, auf einer Tarte…

Einen Makel haben die Zucchetti – ihr Fruchtfleisch ist ziemlich wässrig, je grösser, desto wässriger. Man muss sie also in den meisten Fällen irgendwie entwässern, bevor man sie weiterverarbeitet. Stücke und Scheiben vermengt man mit Salz und lässt sie dann in einem Sieb austropfen, ehe sie mit einem Küchentuch getrocknet werden. Mit geraffeltem Gemüse kann man gleich verfahren und/oder es in einem Tuch auswringen.

Ratatouille oder der Duft der Provence

So vielseitig Zucchini sich zubereiten lassen, so freundlich sind sie auch gegenüber anderen Sommergemüsen. Etwa in einer Ratatouille, dem Sommergemüsegericht par excellence. Ich bereite es hier – mit kleinen Abweichungen – nach einem Rezept der legendären amerikanischen Köchin Julia Child (1912–2004) zu, die ihre Landsleute mit der französischen Küche vertraut gemacht hat (Rezept aus: «Französisch Kochen», Echtzeit Verlag, Basel). Für Child bringt dieser Klassiker der mediterranen Küche den Duft der Provence ins Haus – allerdings nicht ganz ohne Aufwand: «Eine wirklich gute Ratatouille lässt sich nicht gerade im Handumdrehen zaubern, da jeder Bestandteil zunächst für sich zubereitet wird, ehe man alle Komponenten in einen Topf gibt und gemeinsam köcheln lässt.»

Ratatouille nach Julia Child (Zutaten für vier Personen)

  • 300 g Zucchini in Stücken von 6 cm Länge und 2 cm Breite und Dicke
  • 300 g Auberginen, zuerst schälen und dann gleich geschnitten wie die Zucchini
  • 120 g Zwiebeln in dünnen Scheiben
  • 2 gelbe Peperoni, in Streifen geschnitten (ich schäle sie zuvor mit dem Sparschäler)
  • 2 Knoblauchzehen, durchgepresst
  • 300 g Tomaten, gehäutet, entkernt und in nicht zu kleine Stücke geschnitten
  • Petersilie, gehackt
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Zucchini- und Auberginenstücke salzen und in einem Sieb austropfen lassen. Danach trocken tupfen und in einer beschichteten Bratpfanne nach und nach in Olivenöl hellbraun braten. Beiseitestellen.
  • In der gleichen Pfanne die Zwiebeln und die Peperoni während etwa zehn Minuten vorsichtig dünsten. Danach den Knoblauch beigeben, salzen und pfeffern. Nochmals durchrühren und dann die Tomatenstücke auf die Peperoni und Zwiebeln legen. Salzen und pfeffern. Pfanne zudecken und die Tomaten bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten mitschmoren. Dann den Deckel wegnehmen und weiterschmoren, bis der aus den Tomaten austretende Saft eingekocht ist.
  • Nun die Zucchini und Auberginen zusammen sowie die Tomatenmischung in fünf Lagen in einen Topf schichten, in den nochmals etwas Olivenöl gegeben wurde. Zuunterst und zuoberst kommt Tomatenmischung. Auf jede Lage etwas Petersilie streuen.
  • Topf zudecken und die Ratatouille bei schwacher Hitze rund 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen, den Topf schräg halten und den zusammenlaufenden Saft mit einem kleinen Löffel über das Gemüse giessen. Die Hitze leicht erhöhen und das Gemüse weitere rund 10 Minuten köcheln lassen. Den austretenden Saft nochmals über das Gemüse giessen. Am Ende sollte der Saft mehr oder weniger verdampft, die Ratatouille aber gleichwohl nicht «angehockt» sein.

Dieses himmlische Gericht, in dem verschiedene Aromen und Farben aufs Schönste zusammenspielen, schmeckt am besten lauwarm. Julia Child servierte es auch kalt, etwa als Beilage zu kalten Fleischgerichten oder als kalte Vorspeise. Auch aufgewärmt schmeckt die Ratatouille noch wunderbar. Was meinte doch in «Max und Moritz» die Witwe Bolte zum Sauerkohl? «Wofür sie besonders schwärmt, / Wenn er wieder aufgewärmt.» Das gilt auch für diese Sommerfreude.

Statt Auberginen mal Zucchini

Zucchini, die wir eher massenhaft im Garten zur Verfügung haben als Auberginen, lassen sich auch mal an deren Stelle verwenden. Der israelische, in London lebende Koch Yotam Ottolenghi schlägt in seinem Kochbuch «Vegetarische Köstlichkeiten» (Dorling Kindersley Verlag) ein «Baba Ganoush» aus Zucchini vor. Er schreibt: «Zucchini sollten viel häufiger geröstet werden. Auf diese Weise nimmt das ansonsten eher geschmacksneutrale Gemüse ein rauchiges Aroma an – die reinste Offenbarung.»

Zucchini «Baba Ganoush» nach Yotam Ottolenghi (Zutaten für vier Personen)

  • 500 g Zucchini
  • 20 g Pinienkerne
  • 1 El Zitronensaft
  • Eine Prise Chiliflocken (vorsichtig, nach Geschmack nachlegen)
  • 2 El Butter
  • 1 Knoblauchzehe, durchgepresst
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Zatar (Gewürzmischung aus dem Nahen Osten aus Thymian, geröstetem Sesam und Sumach)

Zubereitung

  • Backofengrill auf 250 Grad vorheizen. Zucchini auf einem Blech etwa 45 Minuten grillieren. Hin und wieder wenden.
  • Zucchini aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Danach das Fruchtfleisch aus den verkohlten Schalen kratzen und zum Abtropfen auf ein Sieb geben.
  • Inzwischen die Pinienkerne in der Butter leicht braun rösten. Zitronensaft und Chiliflocken unterrühren. Beiseitestellen.
  • Zucchinifruchtfleisch und Knoblauch mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine flache Schüssel streichen und dann die Chili-Pinienkerne-Butter darüber geben. Zum Schluss mit Zatar (oder etwas Thymian) bestreuen.

Dieses Gericht kann mit frischem Weissbrot als Vorspeise zu einem sommerlichen Menu oder auch als Teil einer Mezze-Tafel serviert werden, einer südosteuropäischen oder nahöstlichen Vorspeisenauswahl. Ottolenghi serviert dazu noch eine Sauce aus Ziegenjoghurt, Roquefort und einem Ei.

«Baba Ganoush» enthält in der Regel Tahini (Sesampaste), wie etwa in der folgenden Variante.

Zucchini-Moutabel

  • 500 g Zucchini
  • 4 El Olivenöl
  • 1 El Zitronensaft
  • 2 El Tahini
  • 2 El Naturjoghurt
  • Petersilie, fein gehackt
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Zucchini längs in dünne Streifen schneiden. Diese in Olivenöl sanft braten, bis sie gar und goldbraun sind. Beim Herausheben abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.
  • Die Zucchini mit zwei Gabeln zu «Pulled Zucchini» beziehungsweise einem groben Brei vermantschen. Zitronensaft, Tahini, Joghurt und Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Probieren und allenfalls von diesem oder jenem noch etwas mehr beigeben.

Nun kehren wir aus den Ferien am Mittelmeer wieder in unsere Gefilde zurück. Die Zucchini machen auch in unserer Küche, in der mehr Butter und Rahm verwendet wird, eine gute Falle. Beispielsweise in einem deliziösen Zucchiniflan, der sich auch in zahlreichen Varianten zubereiten lässt.

Zucchiniflan (Zutaten für vier Flans)

  • 250 g Zucchini
  • 1 dl Rahm
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 El Crème fraîche
  • 1 El Zitronensaft
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Lorbeerblätter in den Rahm geben, diesen kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen und ziehen lassen. Crème fraîche unterrühren.
  • Von den Zucchini zuerst 16 dünne Scheibchen abschneiden. Diese in Butter sanft braten, bis sie goldbraun sind, beiseitestellen.
  • Zucchini in grobe Stäbchen schneiden und wie bei der Ratatouille entwässern.
  • Danach die Zucchini während etwa 5 Minuten über Dampf garen. Kurz kalt abschrecken, um die grüne Farbe zu erhalten. Auf einem Küchentuch trocknen.
  • Zucchini mit den Eiern im Mixer fein pürieren, den abgesiebten Lorbeerrahm und den Zitronensaft beigeben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und nochmals kurz mixen.
  • Flanförmchen gut ausbuttern, Böden mit je vier gebratenen Zucchinischeiben belegen und mit der Flanmasse füllen. Im Wasserbad im Backofen bei 150 Grad etwa 45 Minuten garen, bis sie stichfest sind.
  • Herausnehmen, einen Moment stehen lassen, wodurch die Masse zwar etwas zusammenfällt, sich aber besser auf einen Teller stürzen lässt. Allenfalls mit einer leichten Tomatensauce als Vorspeise oder als Beilage beispielsweise zu Lammkoteletts servieren.

Es gibt also viele köstliche Möglichkeiten, um der Zucchinischwemme im Garten Herr zu werden. Der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Da können uns unsere Tessiner Freunde noch lange als «Zücchin» verspotten. Wir wissen, die Zucchini oder auch Zucchetti schmecken besser, als es ihr Ruf ist.

Genuss-Redaktor Urs Bader mit seiner frisch zubereiteten Ratatouille.

Genuss-Redaktor Urs Bader mit seiner frisch zubereiteten Ratatouille.