FOODBLOG OSTBRÖCKLI
Mehr Bio, mehr Hibiskus, mehr Balkan: Was wir uns für 2022 kulinarisch wünschen

Neues Jahr, neue Ideen, auch was das Essen anbelangt. Genussredaktorinnen und Genussredaktoren sagen, welche Foodtrends sie sich für dieses Jahr wünschen.

Texte: Urs Bader, Diana Hagmann-Bula, Kaspar Enz. Illustration: Oliver Marx
Drucken

Mehr Bio, weil es besser schmeckt

Ein Hoch auf Bio! Es lebe das Tierwohl! Wer mag da nicht einstimmen? Richtig gut ist Biogemüse allerdings nur, wenn wir es nicht nur hochleben lassen, sondern auch kaufen und essen. Doch da hapert es noch immer. Zwar hat die Coronapandemie den Umsatz mit Bioprodukten kräftig wachsen lassen, doch es gibt noch Luft nach oben, gerade auch beim Fleisch.

Konsumenten und Konsumentinnen fordern zwar vielfach Fleisch aus besonders tierfreundlicher Haltung, entscheiden sich vor dem Regal dann aber doch für das konventionell produzierte Rindsplätzli, weil es günstiger ist.

Man muss aber aus Bio keine Religion machen, man kann das auch ganz pragmatisch und eigennützig sehen: Wenn wir bei der Lebensmittelproduktion mit unseren natürlichen Ressourcen weiterhin so rücksichtslos umgehen, wie wir es immer noch tun, nimmt das für alle ein übles Ende.

Wir wissen längst: Was wir täglich auf den Esstisch bringen, hat weitreichende und globale Folgen für den Anbau von Lebensmitteln und für die Tierhaltung. Klingt alles freudlos? Ist es aber nicht. Bio ist weit mehr als nur der höhere Preis. Es schmeckt auch ausgezeichnet. Und fühlt sich aus ökologischen, tierethischen und sozialen Überlegungen zudem gut an. Vielleicht hilft es, die gleichen hohen Qualitätsansprüche wie ans Auto oder ans neuste Handy auch an Lebensmittel zu stellen. Und wer gar mal auf den Kauf des allerneusten Handys verzichtet, hat Geld für viel Bio im Portemonnaie.

Mehr purer Geschmack statt Zusatzstoffe

«Zutaten: Weissmehl (Weizen), Wasser, pflanzliche Öle (Sonnenblumen, Sonnenblumen <ganz gehärtet>) Zucker, Butterfraktionen, Weizenstärke, Emulgatoren (E 322, E 471, E 472c), Säuerungsmittel (E 330), Kochsalz jodiert, Konservierungsstoff (E 200), Karottenextrakt, Aroma, Antioxidationsmittel (E 304, E 307). Kann Spuren von Soja enthalten.» Was sich fast liest wie der Beipackzettel zu einem Medikament, ist die Zutatenliste eines Mürbeteigs, den man so kaufen kann.

Man kann diesen Teig aber auch selbst machen – aus gerade mal vier Zutaten: Weissmehl, Butter, Wasser, Salz. Nötig sind noch zehn Minuten, um ihn zuzubereiten, und eine Stunde, um ihn ruhen zu lassen. Und er schmeckt garantiert mindestens so gut wie der gekaufte.

Vier Zutaten und 24 Stunden Ruhezeit reichen auch aus, um selbst wunderbares Brot zu backen. Das ist einer der Vorzüge, wenn man selbst kocht: die Kontrolle über die Zutaten. Deshalb lohnt es sich auch, an einem Regensonntag beispielsweise selbst Gemüse-, Geflügel- oder Kalbsfond zuzubereiten, den man einfriert und so allzeit parat hat. Der Griff zum Fertigprodukt mit allerlei Zusatzstoffen darin erübrigt sich.

Vielleicht muss man sich zuerst von Geschmacksverstärkern entwöhnen, aber das Erlebnis des puren Geschmacks entschädigt einen aufs Köstlichste. Mein favorisiertes Himbeerjoghurt im Handel beispielsweise besteht nur aus eingedickter Milch, Himbeeren und etwas Zucker – weitere Zutaten wie modifizierte Wachsmaisstärke (E 1442 oder Hydroxypropyldistärkephosphat), Randensaftkonzentrat, Zitronensaftkonzentrat, Nahrungsfasern, Aroma: geschenkt.

Mehr Hibiskus

Es gab Wochen (vielleicht auch Monate), da hat sich die ganze Familie der Einfachheit halber von gedünstetem Gemüse und Hörnli ernährt. Unterdessen sind wir beim Kindercurry angelangt. Gelb zwar wie das asiatische Gewürz, aber kein bisschen scharf, fast schon süss. Die Kinder könnten täglich davon essen, den Eltern ist nach mehr Geschmack. Aber wer mag denn schon immer zwei Saucen oder Gerichte kochen. Spätzli mit Rahmsauce und Blumenkohl, ein Kompromissgericht, das allen schmeckt zwar. Aber das Auge isst da definitiv nicht mit.

2022 soll deshalb mehr Aroma bringen, mehr Gewürze, mehr Kräuter, mehr Farbe auch. Und mehr Hibiskus. Jedes Mal wenn ich in der St.Galler «Militärkantine» den Eistee aus diesem Malvengewächs schlürfe, wächst dieses Vorhaben ein Stückchen mehr. Dieses satte Rotpink! Dieser erfrischende Geschmack! Säuerlich wie Johannisbeeren oder Cranberries, mit hohem Vitamingehalt. Soll gut fürs Immunsystem sein und sogar den Blutdruck senken, heisst es.

Profiköche verwenden die Blüten für Sorbets oder aromatisieren Cremenocken damit. Hibiskus eignet sich auch für Gelée als Brotaufstrich. Es gibt rote Schokolade mit «zartem Hibiskus-Crunch». Für immer mehr kulinarische Produkte wird mit den Blüten experimentiert. Kein Wunder listet die US-amerikanische Bio-Supermarktkette Whole Foods Market die Zutat in ihrem kulinarischen Trendbarometer für 2022 auf. Erhältlich sind die Blüten in Bioqualität in der Schweiz etwa in Reformhäusern.

Hibiskus scheint vielversprechend für Küchenexperimente. Jungköche können Hibiskussalz anrühren und damit ihre Speisen salzen. Statt Matcha Latte probieren wir Hibiskus Latte aus. Sieht aus wie pinke Milch. Und lässt die Experimentierfreude auch dann noch nicht nach, färben wir vielleicht sogar den Spätzliteig mit Hibiskus ein. Passt doch wunderbar zum weissen Blumenkohl.

Eintopf statt Tapas

Andalusien und ich, das ist schon bald 15 Jahre her. Und doch fühlt es sich an, als hätte die 82-jährige Gastmutter erst gestern ihren Kichererbseneintopf aufgetischt. Ohne Chorizo, dafür mit Kartoffeln, eine glücklichmachende Kohlenhydratbombe und das an einem Frühsommertag.

Pan con tomate, gambas al ajillo und all die anderen Tapas, unbestritten lecker, aber nichts im Vergleich zur südspanischen Alltagsküche. Speisen zu teilen, ist in Coronahinsicht ohnehin gerade keine gute Idee. Ich wünsche mir mehr spanische Restaurants, die eben solche simplen, herzhaften Gerichte servieren, fern von Trends und Sternen. Frittata mit Bohnen. Den Salat Pipirrana mit Tomaten, Peperoni, Chili, Eiern, Zwiebeln und Knoblauch, der sich mit Brot oder Thunfisch ergänzen lässt. Und vor allem: Kartoffelkichererbseneintopf. Eine Zeitreise 15 Jahre zurück in den andalusischen Frühsommer. Que aproveche!

Pflegt euren Sauerteig, auch nach der Pandemie

Ganz am Anfang, so im Frühling 2020, da war die Pandemie ab und zu noch ganz idyllisch. Plötzlich entdeckte man den Hofladen einen Abendspaziergang entfernt. Kaufte gleich eine Gefriertruhe voll Fleisch beim Biobauern. Hatte plötzlich wieder Zeit für das Kräuterkistchen auf dem Balkon oder die Tomaten im Garten. Kochte auch wochentags Gerichte, die Stunden köcheln mussten, weil: Man ist ja eh zu Hause. Manche legten das eigene Gemüse ein, andere pflegten Sauerteige. Und spätestens nach der Quarantäne kriegte man ein ganz anständiges Brot hin.

Nun, fast zwei Jahre später, haben wohl die meisten endgültig genug von der Pandemie. Gehen auch gerne wieder mal ins Büro zu Kolleginnen und Kollegen, sofern sie denn dürfen. Und deshalb auch wieder mehr in den Supermarkt statt in den Hofladen, es gibt Kantinenmenu statt Selbstgekochtes. Das ist OK, aber auch schade. Die Pandemie hat uns gezeigt, dass es manchmal auch anders ginge, ja, auch leckerer. Vergessen wir das nicht: Schau nach der Tomate auf dem Balkon, pfleg den Sauerteig, geh zum Quartierbeck, auch jetzt und nachher. Ich muss mich manchmal auch an der Nase nehmen. Aber es lohnt sich.

Der Balkan erobert die Strasse

Streetfood boomt seit Jahren. Bis zur Pandemie schossen Streetfood-Festivals wie Pilze aus dem Boden. Doch im Alltag bleibt die Auswahl bescheiden: Burger, Döner, Bratwurst oder Pizza gibt es an jeder Ecke, alles andere muss man suchen. Manchmal schafft es ein Trend an die Oberfläche, libanesische Shawarma, vietnamesischen Banh Mi oder mexikanischen Burritos finden auch länger ein Nischchen.

Doch gerade in der Schweiz, wo Hunderttausende Menschen mit Wurzeln im Balkan leben und gar nicht so selten Beizen, Imbissbuden und Lieferdienste führen, führt die balkanische Küche noch immer ein Schattendasein. Dabei gibt es keinen Grund, warum sie nicht einschlagen sollte. Sie vereint orientalische Einflüsse mit europäisch Deftigem. Und mit Burek, gefüllte Teigschnecken, und Cevapcici, die Hackfleischrollen, am besten mit dem Doppelrahm Kaymak oder Ajvar, hat sie sogar ein paar potenzielle Streetfood-Renner im Angebot. Hie und da spriessen erste Pflänzchen. Cevapi tauchen auf immer mehr Menukarten von Döner-Buden auf. Und um Burek wurde 2021 schon mal ein kleiner Trend ausgerufen. Höchste Zeit also, dass Burek und Cevapi ihren festen Platz neben Döner und Bratwurst erobern.

Aktuelle Nachrichten