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Gutmütig, verspielt und unanständig lecker: Warum diese Pasta am besten schmeckt

Pasta ist lecker und beliebt: Von Spaghetti bis Orecchiette, von Garganelli bis Cavatelli. Doch Nudeln sind nicht gleich Nudeln. Unsere Genuss-Redaktorinnen und Genuss-Redaktoren sagen, welches ihre liebste Nudelform ist – und warum.

Urs Bader, Diana Hagmann-Bula, Sabine Camedda und Kaspar Enz
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Bilder: Andri Vöhringer

Die gutmütigen Penne rigate

Urs Bader mit seiner Lieblingspasta Penne.

Urs Bader mit seiner Lieblingspasta Penne.

Bild: Andri Vöhringer

Wenn mir endlich mal jemand in einem Lifestyle-Interview diese hochbrisante Frage stellte, was in unserem Haushalt immer vorrätig sei, könnte ich ohne zu zögern antworten: Penne. Diese Pastasorte hat uns schon oft aus der Verlegenheit geholfen, wenn wir nicht wussten, was wir kochen sollten. Vor allem als noch ein Kind im Haus war.

Die kurzen, hohlen und wie Federkiele (penne) schräg geschnittenen Teigwaren sind sehr gutmütig. Insbesondere die gerillten Penne rigate – idealerweise noch mit einer rauen Oberfläche – lassen sich mit fast jeder Sauce zu einem Gaumenschmaus kombinieren. Ihnen gegenüber müssen die Penne lisce etwas zurückstehen; sie haben keine dieser feinen Rillen, können aber auch rau sein, je nach Herstellungsweise.

Im Sommer, wenn wir die Zutaten reichlich im eigenen Garten haben, bereiten wir Penne rigate oft mit einer etwas feiner geschnittenen Ratatouille zu.

Mit Tomatensauce und Thunfisch – Erinnerungen an Apulien

Immer wieder kommen sie auch bei der Resteverwertung zum Zug. Etwa wenn von einem Voressen, einem Rindsbraten oder einer geschmorten Lammschulter nicht alles aufgegessen wird: Fleisch etwas zerzupfen, in der Sauce wieder aufwärmen und dabei frische oder tiefgekühlte feine Erbsen dazugeben, unter die garen Penne mischen.

Gerne geniessen wir unsere Pastafavoriten auch an einer Tomatensauce, der wir Thunfisch aus der Büchse und Kapern beigeben – was bei uns Erinnerungen an Herbstferien in Apulien weckt. PS. Bei einer guten Sauce verzichte ich gerne auf den obligaten geriebenen Parmesan.

Urs Bader

Penne mit Tomaten, Thon und Kapern

Zutaten für vier Personen

500 bis 600 g Penne

1 grosse und eine kleine Büchse Pelati

1 Büchse Thon

1 Handvoll Kapern

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl

etwas Zitronenabrieb

ev. Basilikum oder Petersilie.

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl vorsichtig dünsten.

Tomaten samt der Sauce in der Büchse zugeben. (Ich fische die Tomaten immer heraus, drücke Kerne aus und entferne die Strünke und allfällige Hautresten.) Lorbeerblatt und eine Prise Zucker zugeben. Sugo einkochen, bis er dicklich wird.

Thon gut abtropfen lassen und mit einer Gabel etwas zerzupfen. Kapern abgiessen, abspülen und abtropfen lassen. Beides in den Sugo geben.

Mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und allenfalls ein paar Tropfen Olivenöl abschmecken.

Zu den in der Zwischenzeit al dente gekochten Penne geben und vermischen. Ev. mit fein geschnittenem Basilikum oder gehackter Petersilie bestreuen.

Spaghetti: Klassisch, elegant, verspielt und unanständig gut

Diana Hagmann-Bula mit ihrer Lieblingsnudel Spaghetti.

Diana Hagmann-Bula mit ihrer Lieblingsnudel Spaghetti.

Bild: Andri Vöhringer

Bitte nicht halbieren vor dem Kochen! Bitte nicht schneiden im Teller! Der wahre Zauber von Spaghetti wäre damit gebrochen. Jener nämlich, sie in den Mund zu ziehen, dabei schlürfen zu dürfen und auch mal die Bluse zu verflecken mit der Sauce, die in alle Himmelsrichtungen spritzt.

So gar nicht manierlich, sogar nicht nach Knigge und deshalb so schön. Wohl keine Pastasorte steht für unbeschwerteren Genuss als Spaghetti.

Die Italiener wissen das schon lange. Hier sucht man den Löffel vergeblich. In der Schweiz hingegen kommt er so sicher auf den Tisch wie das Christkind an Weihnachten. Die Kinder wissen das auch schon lange. Sie knabbern Spaghetti roh zur Vorspeise. Probieren Sie das mal mit Conchiglie Rigate, den Muscheln!

Essen wie Pippi Langstrumpf

Kinder bräuchten nicht einmal eine Gabel. Schlange in den Mund, Finger in die Ohren stecken, loskurbeln. Derweil verschwindet die Spaghetti Zentimeter für Zentimeter zwischen den Lippen. Was für ein Vergnügen! Verspielter macht das wohl nur noch Pippi Langstrumpf. Sie schiebt sich eine Handvoll Spaghetti in den Mund, schneidet ab, was nicht reinpasst.

Spaghetti sind langweilig, bemängeln Haute Cuisiniers nun. Sind sie nicht. Vielmehr ein Klassiker wie Pizza Margherita. Simpel und lecker, das schliesst sich nicht aus, wie die Spaghetti zeigt. Ein Strang, überall gleich dünn, überall mit gleichem Biss nach ein paar Minuten.

Ganz anders die Orecchiette, bei denen der Rand schon weich, das Hügelchen aber noch hart ist. Ausserdem sind Spaghetti äusserst elegant. Haben Sie schon mal beobachtet, wie sich die starre Pasta in der Pfanne nach ein paar Minuten in ein fast schon elegantes Wesen verwandelt, das sich anmutig räkelt und an Boden und Wände schmiegt?

Im Teller verhält es sich ähnlich. Passt optisch zu jeder, wirklich jeder Sauce. Ob ohne Stückchen, mit kleinen Stückchen, mit grossen Stückchen. Sieht immer gut aus. Schmeckt immer gut. Wir mögen sie besonders mit selbst gemachtem Pesto Genovese.

Nicht umsonst ist die Spaghetti die beliebteste Pastaart. Sie macht zwei Drittel des globalen Pastakonsums aus. Es gibt Spaghetti-Western und wir kurven über Spaghetti-Strassen, es gab gegen Ende des Zweiten Weltkriegs sogar mal Spaghetti aus der Dose. Eklig, finden Italiener (und wir). Aber die echten Spaghetti lieben sie heiss. Die Nonnas auch. Und sie wissen definitiv, was schmeckt.

Diana Hagmann-Bula

Pesto Genovese

Zutaten

2 Bund Basilikum, grob geschnitten

2 Knoblauchzehen, gepresst

2 EL Pinienkerne

3 EL geriebener Parmesan

1 ½ dl Olivenöl (nicht kaltgepresst)

Salz, nach Bedarf

Zubereitung

Alle Zutaten bis und mit Öl mischen und pürieren

Salz zugeben

Grosser Auftritt für die Pasta gigante

Sabine Camedda schwört auf grosse Nudeln.

Sabine Camedda schwört auf grosse Nudeln.

Bild: Andri Vöhringer

Beim ersten Mal hielt sich die Freude in Grenzen. Der Beutel mit den riesigen Muschelnudeln machte sich optisch zwar gut im Geschenkkorb voller italienischer Spezialitäten. Warf aber schnell die Frage auf: Wie nur soll ich diese dereinst zubereiten. Und so landeten die Nudeln in der Vorratskammer.

Bis zu dem Tag, an dem keine andere Pasta mehr im Haus war und ich dachte: Tomatensauce und Parmesan gehen immer. Das stimmt. Aber die Pasta gigante ist nur bedingt alltagstauglich. Denn: Es dauert erfahrungsgemäss länger als die 12 bis 15 Minuten, die auf der Packung angegeben sind, bis die Nudeln den richtigen Biss haben.

Ein spezieller Genuss mit exotischen Aromen wie Kokosmilch und Kurkuma

Es schien, als ob die Pasta mir mitteilen wollte, dass sie nicht umsonst so gross ist. Dass sie etwas Besonderes sein möchte. Ihre grosse Wirkung entfalten will.

Also wollte ich der Pasta gigante ihren grossen Auftritt geben und habe angefangen zu experimentieren. Grosse Muscheln, grosse Penne, verschiedene Saucen, so kam ich zu einigen Erkenntnissen. Zu kleinteilig – ausser vielleicht mit Hackfleisch – darf die Sauce nicht sein, denn die Stückchen verstecken sich gerne im Innern der Nudeln. Zu flüssig sollte sie auch nicht sein, denn die Verbindung von Pasta und Sauce ist nicht ideal.

Mit exotischen Aromen wie Kokosmilch und Kurkuma, ergänzt mit Crevetten und edlen Jakobsmuscheln, scheint es mir gelungen, aus der XL-Version der Pasta etwas Besonderes zu machen. Zugegeben, es ist etwas aufwendiger und braucht mehr Zeit als Pasta al pomodoro. Aber wer Gäste empfängt, sollte dies nicht scheuen. Denn so bekommt die Pasta gigante, was sie will: Einen grossen Auftritt.

Sabine Camedda

Pasta gigante con capesante

Zutaten für vier Personen

500 g Pasta gigante (Penne, Conchilie)

Für die Muscheln:

12 bis 16 Jakobsmuscheln, je nach Grösse

2 EL Bratbutter oder Ghee

1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten

1 Stück Schale einer Salzzitrone oder Zitronenabrieb, nach Belieben fein geschnitten

Für die Sauce:

200 g gekochte Crevetten

1 Bundzwiebel, in Ringe geschnitten

1 Knoblauchzehe, gehackt

1 Stück Schale einer Salzzitrone oder Zitronenabrieb, fein geschnitten

Ingwer, ca. 5 cm, gehackt

1 Stängel Zitronengras, halbiert

1 rote Chili, mittelscharf, klein geschnitten

5 dl Kokosmilch

Sojasauce, Honig, Kurkuma

Zubereitung

Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen

Für die Muscheln:

Bratbutter oder Ghee in einer Bratpfanne schmelzen, mit Knoblauch und Zitronenschale aromatisieren.

Jakobsmuscheln darin goldbraun braten. Auf einen Teller legen, den Sud auf die Seite stellen.

Für die Sauce:

Bundzwiebel, Knoblauch, Zitronenschale und Ingwer in Öl kurz andünsten. 

Crevetten hinzugeben und kurz mitdünsten.

Zitronengras und Chili beigeben, mit Sojasauce und Honig würzen, den Sud der Jakobsmuscheln hinzugeben. 

Kokosmilch und Kurkuma zugeben, ca. 5–10 Minuten köcheln lassen. Mit der gekochten Pasta mischen.

Garnitur: Bundzwiebeln, rote Chili in feinen Scheiben, Thai-Basilikum, Koriander

Orecchiette: Ein Fingerhut Geschmack

Kaspar Enz mit einer Öhrlinudel, seiner Lieblingspasta.

Kaspar Enz mit einer Öhrlinudel, seiner Lieblingspasta.

Bild: Andri Vöhringer

Fragt man Kinder, welche Pasta ihre liebste ist, bekommt man sehr ernste Antworten. Manche mögen nur Schmetterlinge und Spiralnudeln, verabscheuen aber Penne. «Ist doch alles dasselbe», will man ihnen zurufen.

Das stimmt aber nicht ganz. Bei manchen Formen bleibt die Sauce immer im Teller liegen, weil sie nicht an der Pasta haftet. Und für manche Gerichte sind Pasta gefragt, die ähnlich gross sind wie die übrigen Speisen, die auf den Teller kommen.

Womit wir bei den Orecchiette wären. Die haben zugegeben ein paar Nachteile. Es kann vorkommen, dass ihr Rand schon weit mehr als al dente ist, während die Wölbung noch zwei Minuten braucht. Und sie gehen in Saucen leicht unter.

Die besten Pastagerichte entstehen zufällig

Aber Saucen für Pasta sind eh überschätzt. Die besten Pastagerichte entstehen fast zufällig. Sind die Pasta im Wasser, kann man beginnen, etwas Knoblauch andünsten, in Olivenöl oder dem ausgelassenen Fett eines Salamirests. Dazu ein paar Stückchen Gemüse, das sich grad findet, Zucchini vielleicht, Tomaten und ein paar Kräuter.

Sind die Pasta al dente, ist es Zeit, sie direkt mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser zu heben und in die Pfanne zu geben. Hier kommen die beiden Vorteile der Orecchiette zum Tragen: Erstens kommen in den Öhrchen gleich auch ein paar Löffel Kochwasser mit in die Bratpfanne. Das ist gut. Denn Pastawasser enthält nicht nur Wasser, sondern auch Salz und Stärke, also die idealen Zutaten, um das Gemüse, das Öl und die Teigwaren zu einem saftigen Ganzen zu binden.

Und zweitens sind die Ohrmuscheln beim Essen auch gleich Gefässe für die Gemüsestückchen. Eine bessere Nudelform für «Pasta al Frigo» ist also kaum denkbar.

Ach ja, sie haben noch einen Vorteil. «Öhrlinudle» lassen sich hervorragend Kindern verkaufen.

Kaspar Enz

Orecchiette con le Cime di Rapa

Die Orecchiette stammen ursprünglich aus Süditalien, aus Apulien und der Basilicata, wo sie frisch mit einem Daumendruck aus dem Teig gedrückt werden. Ein Klassiker der Region sind die Orecchiette mit Cime di Rapa, dem Stängelkohl. 

Zutaten

500 Gramm Orecchiette; 

800 Gramm/4 Büschel Cime di Rapa: 

1 Peperoncini

1–2 Zehen Knoblauch

5 Sardellenfilets

Olivenöl 

Zubereitung

Erst einen Topf Wasser aufkochen. Dann den Cime di Rapa rüsten: Die dünnen Stängel und die Blätter werden in Stückchen geschnitten, die dicken Stängel müssen weg. Peperoncino entkernen und hacken oder in Ringe schneiden, den Knoblauch in Scheiben schneiden oder hacken. Die Sardellenfilets ebenfalls etwas hacken. Kocht das Wasser, gut salzen und die Orecchiette hineingeben. 

In einer Bratpfanne erst den Knoblauch und die Peperoncini in Olivenöl andünsten, dann die Sardellen darin auflösen. Rund drei Minuten, bevor die Orecchiette kurz vor al dente sein müssten, den Cime di Rapa mitkochen. Sind die Orecchiette fast al dente, alles mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser in die Bratpfanne geben, kurz weiterkochen und verrühren. 

Mit Pecorino geniessen. 

Varianten: Statt Käse kann man auch in Olivenöl gedünstete Brotbrösmeli nehmen. Die Sardellen geben dem Gericht vor allem Salz. Wer sie überhaupt nicht mag, kann sie weglassen, muss aber nachsalzen. Oder mit Pancetta Rollata anfangen. Die sind auch etwas salzig. Auch ein paar geröstete Pinienkerne oder Kapern passen dazu. En Guete.

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