Welche Öle passen zu welchen Gerichten? Rezepte und Tipps

Die alten Griechen und Römer nutzten ein Lebensmittel, das auch heute noch in jedem Haushalt zu finden ist: Öl. Gewonnen wurde das kostbare und schmackhafte Öl aus Oliven, die rund ums Mittelmeer prächtig gedeihen. In anderen Gegenden pressten die Menschen andere Pflanzen aus, um Öl zu gewinnen.

So heisst es, dass bereits vor drei bis vier Jahrtausenden in Nordamerika Öl aus Sonnenblumenkernen gewonnen wurde. In unseren Breitengraden spielten Öle lange keine Rolle in der Küche. Als Fett wurden Butter und Speck verwendet. Erst die spanischen Eroberer brachten das Öl nach Mitteleuropa, wo es sich nach und nach in der Küche durchsetzte.

Heute weiss man, dass pflanzliche Fette, und unter diesen Begriff fallen die gängigen Öle, einen wesentlichen Beitrag zu einer gesunden Ernährung leisten. Während tierische Fette einen hohen Anteil an «schlechten» gesättigten Fettsäuren aufweisen, enthalten pflanzliche Öle besonders viele «gute» einfach und mehrfach gesättigte Fettsäuren wie Linolensäure, Linolsäure und Ölsäure.

Diese sind lebensnotwendig. Weil sie vom Körper nicht selber aufgebaut werden können, müssen sie über die Nahrung aufgenommen werden. Sie kommen besonders reichhaltig in bestimmten Pflanzenölen wie Leinöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Baumnuss- und Haselnussöl vor.

Öl eignet sich für weit mehr als nur für Salatsauce

In der Küche hat es sich heute an vielen Orten durchgesetzt und nicht wenige (Hobby-)Köche haben mehrere Ölsorten im Küchenschrank. Kaltgepresstes Öl wird vorwiegend in der kalten Küche verwendet – natürlich als Zutat für eine Salatsauce. Doch darauf sollte man sich nicht beschränken.

Rapsöl eignet sich sehr gut für eine Mayonnaise, mit ein paar Tropfen Baumnussöl kann man diese geschmacklich aufpeppen. Mohnöl ist eine Alternative zu Olivenöl in Marinaden und passt zu gebratenem Lachs. Sojaöl kann man in der asiatischen Küche brauchen, Leindotteröl harmoniert mit Spargel. Öl aus Kürbiskernen oder Haselnüssen kann auch für Desserts verwendet werden, zum Beispiel als Topping für Vanilleglacé.

Doch wie wird nun aus Tausenden Samen das goldgelbe Öl? Marcel Buchard, Bereichsleiter St.Galler Öl, lädt ein in die Oleofaktur in Flawil. Es liegt ein angenehmer nussiger Geruch in der Luft. Buchard erklärt:

«Das kommt vom Raps, der hier gerade zu Öl gepresst wird.»

Er zeigt auf zwei Trichter, die in einen grossen Raum mit Wänden aus Metall führen. Den Prozess zeigt er an einer kleineren Presse. Dort werden Sonnenblumenkerne zu Öl verarbeitet. Diese sind im vergangenen Sommer gereift und bisher an einem kühlen und trockenen Ort gelagert worden.

Die Kerne gelangen maschinell in die Presse, die das Öl aus den Kernen drückt. Auf der einen Seite fällt der Presskuchen heraus, der Nutztieren verfüttert wird. Wichtiger ist aber das Öl, das aus der Presse zuerst in einen Kochtopf fliesst.

«Wir arbeiten mit Sedimentation», erklärt Marcel Buchard. Das heisst: Das Öl wird nicht gefiltert, sondern so lange in grossen Tanks gelagert, bis sich die schweren Teilchen abgesetzt haben und das Öl klar ist. Und goldgelb schimmert. Dies liege am Karotin, erklärt der Fachmann.

Das Öl bleibt, wie es aus der Pflanzenzelle gepresst wird

Hier unterscheidet sich die Herstellung in der Manufaktur von einer industriellen Raffinerie. Während in Flawil das Öl nie über 37 Grad warm ist, wird es in der Industrie beim Pressvorgang stark erhitzt, später gefiltert und unter Einsatz von chemischen Hilfsmitteln raffiniert. «Bei diesen Produkten fehlen natürliche Farb- und Geschmackstoffe», sagt Marcel Buchard.

Das fertige St.Galler Öl wird von Hand in die Glasflaschen abgefüllt. Auch wenn Öl von seinen Eigenschaften her in geschlossenen Gebinden kaum verdirbt und nicht schimmlig werden kann, empfiehlt Marcel Buchard, eine offene Flasche kühl und dunkel zu lagern und dennoch rasch zu verbrauchen. «Aus diesem Grund bieten wird auch kleinere Flaschen an», sagt er. Denn der Geniesser weiss: Für richtige Abwechslung in der Küche sorgen unterschiedliche Öle.

«Wie gross die Ernte wird, ist Spekulation – wir arbeiten mit der Natur»

Ein Dutzend verschiedene Pflanzenöle unter dem Label St.Galler Öl stellt die Saatzucht-Genossenschaft in Flawil her. Vor rund 15 Jahren brachte sie die ersten Öle auf dem Markt. Angefangen hat es mit Raps, Lein und Mohn. Später wurden in der Natur immer mehr Ölpflanzen entdeckt – und ins Sortiment aufgenommen.

«Unser hochwertiges, einheimisches und extra natives Öl hat auf dem Markt eingeschlagen», sagt Christoph Gämperli, Geschäftsführer der St.Gallischen Saatzucht. Das Geheimnis hinter dem Öl ist, dass es aus den Pflanzenzellen herausgepresst wird und – fertig. «Wir belassen das Öl so, wie es aus der Pflanze kommt», sagt Gämperli weiter. Passend dazu sind in den letzten Jahren auch verschiedene Balsamessige entstanden.

Die für das Öl verwendeten Samen wachsen auf den Feldern von 70 Bauernfamilien, die der Genossenschaft angehören, sowie auf weiteren Betrieben. Diese befinden sich in den Kantonen St.Gallen und Thurgau, zwischen dem Säntis und dem Bodensee. Frühzeitig wird besprochen, welche Pflanzen auf welchen Feldern ausgesät werden. «Wie gross die Ernte im Herbst ist, ist Spekulation. Denn wir arbeiten mit der Natur», sagt Christoph Gämperli.

Es müsse jeweils genug eingefahren werden, um den Absatz im Einzelhandel und auch die Grossaufträge sicherzustellen. Die Qualität ist für die Verantwortlichen der Marke St.Galler Öl das A und O. «Wenn nur wenige Ölsamen schlecht sind, wirkt sich das negativ auf das ganze Produkt aus, erklärt Marcel Buchard. Die höchsten Qualitätsansprüche zahlen sich aus: An nationalen und internationalen Wettbewerben wird das St.Galler Öl regelmässig mit Medaillen ausgezeichnet.

Die Schweizerinnen und Schweizer scheinen sich bewusst zu sein, wie gesund und schmackhaft Öle in der Küche sind. Gemäss einer Schätzung des Schweizer Bauernverbands lag im Jahr 2020 der Pro-Kopf-Verbrauch von pflanzlichen Fetten bei 17,8 Kilogramm. Mit 5,9 Kilogramm macht Rapsöl den grössten Teil aus, 5,2 Kilogramm ist Sonnenblumenöl. Der Anteil von Olivenöl liegt bei 2,2 Kilogramm.

Dass sich der Verbrauch auf mehrere Ölsorten verteilt, ist nicht nur geschmacklich zu begründen: Nicht jedes Öl kann gleich verwendet werden. Pflanzenöle mit einem hohen Rauchpunkt wie Traubenkernöl, Sonnenblumenöl und teilweise auch Olivenöl eigenen sich in der heissen Küche, beispielsweise zum Braten oder Frittieren. Pflanzenöle wie Rapsöl, Leinöl oder Nussöl finden ihre Verwendung hingegen in der kalten Küche.

Blattsalat mit Tomaten-Dressing

Vorspeise für vier Personen

St.Galler Salatsauce (Rezept von St.Galler Öl)

Zutaten für ca. 3 dl Sauce

Alle Zutaten bis und mit Zitronensaft zusammen mischen. Öl mit dem Schwingbesen langsam dazu rühren, abschmecken.