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Eingewickelt, verschnürt und lange geschmort: Diese Involtini überraschen und verwöhnen mit ihrem Inhalt

Fleischvögel, Rouladen, Involtini – die Fleischröllchen haben nicht nur Namen in vielen Sprachen, je nach Herkunft ändert sich die Füllung. Sie eignen sich aber auch bestens zur Resteverwertung oder zu kulinarischen Versuchen.

Text: Sabine Camedda, Bilder: Donato Caspari Jetzt kommentieren
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Die Wahl zu meinem Geburtstagsmenü als Kind war schnell getroffen: Fleischvögel und Spätzli sollte es geben. Meine Mutter holte die Fleischrollen jeweils beim Metzger im Dorf, sie waren mit Hackfleisch und Speck gefüllt. Bei uns zu Hause wurden sie angebraten und dann in einer Bratensauce mit viel Zwiebeln geschmort. Und wenn das Gericht auf dem Tisch stand, zerbrachen wir Kinder uns die Köpfe wegen des Namens. Was hat das mit einem Vogel zu tun? Denn sogar für uns war es logisch, dass da kein Vogel drin war.

Es gibt die Theorie, dass früher kleine Vögel in Fleisch eingewickelt und so verspeist wurden. Mein Metzger führt den Namen aber eher auf die Form der Roulade zurück, die an einen Vogel erinnert. Möglich ist beides, zumal das Gericht in mehreren Sprachen mit Geflügel in Verbindung gebracht wird.

Unklar ist auch die Herkunft des Gerichts. Die Österreicher und die Deutschen reklamieren den Ursprung für sich, sie nennen es aber Roulade, was unbestritten Französisch ist und von rouler (= drehen) abstammt. Am klarsten benennen wohl die Italiener das Gericht: Involtini heissen sie dort, was so viel wie «die Eingewickelten» heisst.

Klassisch mit Rindfleisch, saisonal mit Wild

Am häufigsten wird für die Rouladen Rindfleisch verwendet. Um dem Fleisch zusätzliches Aroma zu geben, wird das dünn geschnittene und geklopfte Plätzli mit Speck belegt oder die fertige Roulade wird mit Speck ummantelt.

Gerade jetzt in der Herbstzeit kann eine Roulade auch mit Wildfleisch gemacht werden. Je nach Grösse des Schnitzels müssen mehrere verwendet werden, damit die fertige Roulade nicht zu klein wird. Wer es mag, kann auch Pferdefleisch für eine Roulade nehmen. Abwechslung bietet auch Kalbfleisch.

Unabhängig von der Fleischsorte ist bei allen gleich wichtig, dass das Schnitzel möglichst dünn ist, damit die fertige Roulade nicht zu dick wird und in etwa 60 bis 90 Minuten garen kann.

Wer einen klassischen Schweizer Fleischvogel macht, nimmt für die Füllung Kalbsbrät oder Hackfleisch, würzt dieses mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Zwiebel. Die Füllung wird zu einer kompakten Rolle geformt, diese wird mit Speck umhüllt und ins Rindsplätzli eingewickelt.

Erlaubt ist, was einen guten Geschmack gibt

Die Deutschen setzen bei ihrer Roulade auf Essiggurken und Senf. Für die Füllung braucht es:

  • Senf, es darf durchaus ein scharfer Senf sein
  • Essiggurke
  • Knoblauch

Die Rindsplätzli mit Speck belegen und grosszügig mit Senf bestreichen. Die Essiggurken und den Knoblauch nicht allzu fein schneiden, auf die Plätzli verteilen und zu Rouladen einwickeln.

Italienisch angehaucht ist die folgende Variante:

  • Basilikumpesto
  • Getrocknete Steinpilze, in Wasser einweichen und ausdrücken, das Wasser für die Sauce behalten
  • Getrocknete Tomaten
  • Oliven
  • Knoblauch

Die Rindsplätzli mit Speck belegen und mit dem Pesto bestreichen. Die Pilze, die Tomaten, die Oliven und den Knoblauch fein hacken, alles auf Plätzli verteilen und zu Rouladen einwickeln.

Wer mag, kann das Rindfleisch durch Kalbfleisch ersetzen. Es ist auch möglich, für die Rouladen Parmaschinken statt Speck zu verwenden.

Eine andere Variante aus der italienischen Küche:

  • Knoblauch
  • Geriebener Käse, zum Beispiel Parmesan
  • Grossblätterige Petersilie

Die Knoblauchzehen in vier gleiche Teile schneiden, die Petersilie nicht zu fein hacken. Grosszügig Käse und Petersilie auf die Plätzli verteilen, einige Stücke Knoblauch darauflegen und zu Rouladen einwickeln.

Wer es geschmacklich ein wenig ausgefallener vorzieht, kann diese Zutaten verwenden:

  • Frischkäse mit Kräutern
  • Kapern
  • Ingwer
  • Pinienkerne
  • Datteln

Die Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Öl rösten, die Kapern abspülen oder, falls sie in Salz eingelegt waren, wässern. Ingwer und Datteln fein schneiden. Die Plätzli mit Speck belegen, mit Frischkäse bestreichen und die weiteren Zutaten darauf verteilen, dann zu Rouladen einwickeln.

Es eigenen sich auch verschiedene Gemüsesorten als Füllung für die Fleischvögel. Feingeschnittene Rüebli und Sellerie geben einen guten Geschmack. Im Frühling kann grüner Spargel, im Sommer Zucchini und Peperoni eingewickelt werden. Wer frische Kräuter übrig hat, kann diese hacken, mit Frischkäse vermischen und als Involtini-Füllung verwenden. Auch Spinat eignet sich, dieser sollte vorher aber gekocht werden. Reste von gekochtem Gemüse, beispielsweise Rüebli, Kohlräbli oder Sellerie eignen sich ebenfalls als Inhalt der Rouladen.

Geschmacklicher Austausch von Roulade und Sauce

Die fertigen Rouladen werden in Olivenöl rundum angebrachten. Nach Belieben salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben. Aus Rotwein, Wasser – hierfür kann auch das beiseite gestellte Wasser der Steinpilze genutzt werden – Salz und Kräutern wie Thymian, Majoran und nach Belieben Chili eine Sauce herstellen, die Rouladen darin 60 bis 90 Minuten kochen. Dabei die Rouladen immer wieder drehen.

Für die Sauce kann auch weniger Wein verwendet werden und dafür passierte Tomaten zur Sauce hinzugegeben werden. Wichtig ist, dass man den Rouladen und der Sauce genügend Zeit gibt, so dass sie eine perfekte geschmackliche Symbiose eingehen können.

Genuss-Autorin Sabine Camedda wickelt und verschnürt die Involtini.

Genuss-Autorin Sabine Camedda wickelt und verschnürt die Involtini.

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