FOODBLOG OSTBRÖCKLI
Eine Ode an die Zwetschge: Die süsssauren Blaublütigen wecken kulinarische Fantasien

Es gibt sie in unserer Region in Hülle und Fülle, doch kulinarisch werden sie oft unterschätzt: die Zwetschgen. Dabei lassen sich aus den blau von den Bäumen leuchtenden süsssauren Früchten viele Köstlichkeiten zubereiten: vom Curry bis zum Kompott.

Text: Urs Bader, Bilder: Belinda Schmid
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Unser alter Zwetschgenbaum im Garten hat sich erlaubt, dieses Jahr wieder einmal eine Auszeit zu nehmen. Man kann es ihm nicht verübeln, immerhin ist er inzwischen rund 50 Jahre alt. Da sich sein jüngerer Kollege, vor zweieinhalb Jahren gepflanzt, mit ihm solidarisierte, gab es nun einen totalen Ernteausfall. Schade!

Die am Baum ausgereiften, prallen Zwetschgen sind immer wieder ein Hochgenuss: voll-süsses Aroma, nur noch ein Hauch Säure, triefend-saftig, das Fruchtfleisch goldgelb.

Die hocharomatische Fellenberg-Zwetschge ist die wichtigste Sorte

Nun musste ich mich in der Region auf die Suche nach Biozwetschgen machen. Und bin dabei für einen Kurzbesuch auf dem Känguruhof in Bernhardzell gelandet, der meinen Gwunder geweckt hatte. Tamara und Stefan Krapf nennen ihren Hof einen «Lebenshof». Hier wird unter anderem eine sogenannte Solidarische Landwirtschaft aufgebaut, die Konsumentinnen und Konsumenten in die Produktion einbezieht.

2013 hätten sie den Hof übernommen und vier Jahre später damit begonnen, ihn auf Bio umzustellen, erklärt Tamara Krapf, Bäuerin mit Fachausweis, Meisterfloristin und vieles mehr. «Eine herausfordernde Phase. Doch seit 2019 ist der Hof mit der Knospe von Bio Suisse zertifiziert.»

Deshalb bin ich ja auch hier, wegen der Biozwetschgen. 60 Hochstammbäume der Sorte Fellenberg stehen auf dem Hof. Schädlinge wie der Pflaumenwickler oder Pilzkrankheiten werden hier, so gut es geht, mit verschiedenen biologischen Brühen, Extrakten und ätherischen Ölen bekämpft. Tamara Krapf ist aber der Hinweis wichtig:

«Nicht jede Zwetschge, die von einem Wurm befallen ist, muss gleich weggeworfen werden. Man kann die schadhafte Stelle oft wegschneiden, die Frucht abspülen.»

Die hocharomatische Fellenberg-Zwetschge ist in der Schweiz die wichtigste Sorte. Es ist auch die einzige, die teils unter ihrem Namen verkauft wird. Andere Sorten werden schlicht als Zwetschgen angeboten. Dass man sie nur selten voll ausgereift kaufen kann, hat Gründe. «Viele Leute schätzen an der Zwetschge gerade das Süss-Saure», sagt Tamara Krapf. «Und wartet man mit der Ernte zu lange zu, wächst das Risiko, dass die Früchte verderben, bei Regen beispielsweise aufplatzen.»

Tamara Krapf mit einem Korb voller Biozwetschgen.

Tamara Krapf mit einem Korb voller Biozwetschgen.

Bild: Urs Bader

Bleibt noch die Frage nach den Lieblingsrezepten, ehe wir zum Schluss für ein kleines Fotoshooting in den Zwetschgengarten gehen. Die Bäuerin liebt die Früchte vor allem als Dessert oder als süssen Zvieri beispielsweise in Form eines frischen, warmen Fladens, einer Mousse oder von Zwetschgenkompott. Sie macht daraus auch Sirup und Punsch, und natürlich werden sie auch gedörrt.

Von meiner Idee, für einen Rezeptvorschlag Zwetschgen in einem Fleischgericht zuzubereiten, ist die Veganerin verständlicherweise nicht begeistert, weshalb die Früchte nun in einem köstlichen herbstlichen Gemüsecurry untergekommen sind. Zu meinen Zwetschgen-Favoriten gehört im Übrigen eine puristische Tarte, die den Steinobststar des Spätsommers und Herbstes wunderbar zur Geltung bringt.

Gemüsecurry mit Zwetschgen (für zwei Personen)

  • 1 Lauchstange, 2 Rüebli und 2 Stiele roter Krautstiel mit Kraut (oder anderes herbstliches Gemüse), in Stücke geschnitten
  • 6 Zwetschgen, geviertelt
  • Ein Stück Ingwer (ca. 4 cm lang), fein gehackt
  • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 3 El Sesamöl
  • 3 Tl Currypulver nach eigenem Gusto
  • 3 El Weissweinessig
  • 1/2 Tasse Gemüsebrühe
  • 2.5 dl Kokosmilch
  • Eine Handvoll Mungosprossen, ganz kurz blanchiert
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Öl in einem Wok oder in einer Pfanne erhitzen. Gemüse beigeben und andünsten. Ingwer und Knoblauch beifügen und kurz mitdünsten. Curry zufügen und ebenfalls kurz mitdünsten. Gemüsebrühe, Essig und Kokosmilch angiessen und das Gemüse zugedeckt «al dente» kochen. Nach ca. sechs Minuten mal einen Bisstest machen. Ist das Gemüse schon bald so weit, die Zwetschgen für zwei bis drei Minuten mitkochen. Zuallerletzt noch die Sprossen zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann zu Basmatireis oder Nudeln servieren.

Varianten: Vor der Zubereitung des Currys ein paar Zwetschgen weichkochen und im Mixer zusammen mit einem Schuss Orangensaft zu einem dünnen Mus pürieren. Davon dann dem Curry zufügen, was der Sauce einen süsssäuerlich Kick gibt. Auch ein Spritzer helle Sojasauce macht sich gut. Wer nicht zur grossen Gruppe der Korianderhasser gehört, streut über das angerichtete Curry ein paar Blättchen von dem umstrittenen Kraut.

Auch mit Käse lassen sich die Zwetschgen verkuppeln

Damit ist schon deutlich geworden – Zwetschgen lassen sich vielfältig verwenden. Klassiker sind Wähen und Kuchen, aber auch das Mus, das man unter Quark ziehen oder zu einem selbst gemachten Zimtglace servieren kann.

Und wenn es denn Fleisch sein darf: Die süsssauren Früchte passen gut zu Lamm- und Wildgerichten, aber auch zu Schweinefleisch, entweder separat mariniert oder in der Sauce kurz mitgeschmort. Man kann damit Pouletbrüstli füllen oder sie mit Speck umwickeln und im Backofen braten.

Und schliesslich funktioniert auch eine Verkuppelung mit Käse: Aus der Zwetschge sorgfältig den Stein entfernen und diese stattdessen mit einem kleinen Stück Gorgonzola, Roquefort oder Mozzarella versehen und im Backofen kurz schmoren. Für manches Rezept gilt: Aufgepasst, dass die Zwetschgen nicht zerfallen und zu Mus werden! Das ist schnell passiert.

Zwetschgentarte mit karamellisiertem Boden

  • 1 Blätterteig
  • Zwetschgen, geviertelt
  • Weiche Butter
  • Zucker
  • Gemahlene Haselnüsse oder Mandeln
  • Puderzucker

Zubereitung: Backblech reichlich mit weicher Butter einstreichen, auch die Ränder. Boden mit Zucker bestreuen. Blätterteig hineinlegen und mit den gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln bestreuen. Kreisförmig mit den Zwetschgenvierteln belegen. Zwetschgen mit flüssiger Butter bestreichen und mit Puderzucker bestreuen.

Bei 200 Grad im Backofen für ca. 25 Minuten backen. (Aus Energiespargründen soll man den Backofen nicht mehr vorheizen.) Während des Backens karamellisiert der Zucker auf dem Blech und klebt am Boden der Tarte. Deshalb die Tarte sofort (!) nach dem Backen – am besten stückweise – aus dem Blech heben und noch lauwarm servieren. Vorher mit etwas Puderzucker bestreuen – fürs Auge.

Dazu passt sehr gut Pistacheglace und ein paar zerhackte grüne Pistazien. Geht es festlich zu und her, verzichtet man auf die Glace und genehmigt sich dafür ein Gläschen Sauternes – der Himmel auf Erden! Schmeckt auch gut, wenn man auf den Karamellboden verzichtet.

Marinierte Zwetschgen

  • Zwetschgen (nach Bedarf, in diesem Fall 6 Stück), geviertelt
  • 30 g Zucker
  • 20 ml Sojasauce
  • 50 ml Zwetschgensaft (ein paar Zwetschen weichkochen und im Mixer zusammen mit einem Schuss Orangensaft zu einem dünnen Mus pürieren)

Zubereitung: Zucker in einem Pfännchen karamellisieren. Mit der Sojasauce und dem Zwetschgensaft ablöschen und sirupartig einkochen. Zwetschgenviertel zwei bis drei Minuten darin köcheln lassen. Die Viertel können warm zu Fleischgerichten serviert werden oder kalt etwa auch zu kräftigem Hartkäse oder Blauschimmelkäse.

Genuss-Redaktor Urs Bader mit einem Stück Zwetschgentarte.

Genuss-Redaktor Urs Bader mit einem Stück Zwetschgentarte.