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Zitronenhuhn und Zimtparfait: Ein unkompliziertes Weihnachtsmenü in vier Gängen und mit nur wenigen Zutaten

Damit mehr Zeit für die Liebsten bleibt, präsentiert das Ostbröckli-Team ein minimalistisches Weihnachtsmenü in vier Gängen – jeder mit maximal fünf Zutaten. Und beweist, wie einfach und trotzdem genussvoll das Festmahl sein kann.

Texte: Sabine Camedda, Diana Hagmann-Bula, Kaspar Enz, Urs Bader. Bilder: Michel Canonica
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Weihnachten, das Fest der Liebe. Ein Fest, das man gerne gemütlich und zusammen mit anderen verbringt. Die Krux: Man will gut essen und trotzdem nicht zu lange in der Küche stehen. Vom Einkaufsstress im Vorfeld ganz zu schweigen. Das Ostbröckli-Team präsentiert die Lösung: Vier Gänge – und für jeden braucht es nicht mehr als fünf Zutaten. Salz, Pfeffer und ein Schuss gutes Olivenöl zählen nicht. Sie gehören nun einmal dazu.

Der Samichlaus bringt die Zutaten für den Salat

Mandarinli, Orangen und Nüsse – das hat der Samichlaus in seinem Sack gebracht. Doch es waren so viele, dass sie bis jetzt noch nicht gegessen sind. Warum also nicht die Orangen und Nüsse beim Weihnachtsessen verwerten? Ich ergänze sie mit Räucherlachs.

Mit dem Räucherlachs, der mich seit frühster Kindheit begleitet und – zumindest in unserer Familie – ein «Must» auf dem Speiseplan der Festtage ist. Die üblichen Begleiter Zwiebeln und Meerrettich bleiben für dieses Jahr aber in der Vorratskammer. Der Lachs bekommt heuer eine fruchtig-süsse Note, cremig aufgepeppt und mit einem guten Mass an Schärfe.

Die fünf Zutaten für meine Vorspeise sind Rucola, Orangen, Rauchlachs, Burrata und Nusspesto. Das vereint nicht nur einige der Aromen, die für mich zu Weihnachten gehören. Die würzig-sämig-süsse Kombination stimmt mich auf die weiteren Gänge unseres Menüs ein. Oder bietet, als grössere Portion, eine frische Abwechslung zum üppigen Speiseplan der Festtage.

Rezept für vier Personen (als Vorspeise):

100 g Rucola

2 Orangen

100-150 g Räucherlachs

4 Mini-Burrata

6-8 El Nusspesto

Zubereitung:

Rucola waschen, auf vier Teller verteilen, nach Belieben leicht salzen. Burrata auf den Rucola legen. Orangen schälen, in kleine Würfel schneiden. Den Saft auffangen. Rauchlachs in Streifen schneiden. Orangen und Rauchlachs auf dem Rucola verteilen, Orangensaft darüber giessen. Nusspesto über den Salat verteilen.

Tipp: Nusspesto selber zubereiten. Dazu etwa 150 g Nüsse (Baumnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Erdnüssli, Pinienkerne) mit Olivenöl, Knoblauch und Ingwer in einem Cutter zu einer Paste verarbeiten.

Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. Das Pesto sollte zähflüssig sein, so, dass man es gut über den Salat verteilen kann. Das restliche Pesto lässt sich einfrieren oder als Pastasauce verwenden.

Varianten: Statt Räucherlachs geräucherte Forellenfilets, getrocknetes Fleisch (z. B. Mostbröckli) oder für Vegetarier Granatapfelkerne verwenden. Orangen durch andere Zitrusfrüchte (z. B. Mandarinen, Grapefruits) ersetzen.

Vitamine für zwischendurch

Zwischen all den Guetzli und dem Fleisch, zwischen all dem Schweren und dem Wein schreit der Körper nach: G-E-M-Ü-S-E! Und damit sind nicht die Silberzwiebeln neben dem Raclette gemeint. Was passt an einem Festtag wie Weihnachten besser als der Blumenkohl? Er ist eines der adrettesten Gemüse, hat sich fast schon herausgeputzt und festlich angezogen. Diese Röschen in noblem Cremeweiss! Einige mag er an eine deutsche Seniorenfrisur erinnern, mich eher an ein optisches Wunder der Natur. Und dann hat er auch noch inhaltlich viel zu bieten.

Der Blumenkohl hat wenig Kohlenhydrate und Proteine, ist nahezu fettfrei. Er enthält verschiedene B-Vitamine, Vitamin C und Vitamin K, das bei der Blutgerinnung eine wichtige Rolle spielen soll. In ihm stecken eine Vielzahl an Mineralstoffen, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Kalium.

Damit er auf der Weihnachtstafel besonders feierlich daher kommt, stecke ich ihn als Ganzes in den Ofen. Zuvor wird er mit Butter und Öl, Salz und Knoblauch einmassiert. Für einmal ist Schmieren erlaubt, welche Wohltat. Ganz anders als die Wochen zuvor. Da war beim Guetzlimachen Feinarbeit verlangt. 1,5 Stunden bei 180 Grad backen, empfehlen viele Rezepte.

Der Selbstversuch zeigt: Fast roh kommt das Gemüse nach dieser Zeit aus dem Ofen. Deshalb muss es zuerst für ein paar Minuten in kochendes Wasser und dann für eine Stunde bei 200 Grad an die Hitze. Zwischendurch reibt man es noch einmal ein mit der Butterölmarinade. Frisch im Aroma schmeckt der Kohl dann, knackig noch immer im Biss, kein bisschen verkocht und modrig, wie er aus Kindheitstagen noch in Erinnerung ist.

Man kann ihn mit dem Messer in Viertel schneiden. Eigentlich breche ich ihn aber lieber auseinander und schiebe ihn, zumindest an herkömmlichen Wochentagen, gleich in den Mund. So bleiben die Röschen unbeschädigt, so verliert der Blumenkohl seine Anmut und Eleganz nicht. Dazu gibt es ein Gemisch aus griechischem Joghurt und Tahina, dem Sesammus. Dieses Nussige und das Frische, sie ergänzen sich wunderbar. Die Sauce ist zwar kein Kalorienleichtgewicht. Dafür bessert der Blumenkohl die Vitamin- und Kalorienbilanz des Weihnachtsmahls deutlich auf. Nach dem Dessert doch noch drei, vier Mailänderli? Warum nicht.

Zutaten:

1 frischer Blumenkohl

45 Gramm Butter

2 Knoblauchzehen

1 griechischer Joghurt

3 EL Tahina (etwas mehr oder weniger, je nach Geschmack)

(etwas Salz und zwei Esslöffel Olivenöl)

Zubereitung:

Blumenkohl waschen. Wüste Blätter wegzupfen, die anderen dran lassen. Wasser aufkochen, den Blumenkohl für sechs Minuten mit dem Strunk nach oben in die Pfanne geben. Auskühlen lassen. Butter schmelzen, auskühlen lassen, mit zwei Esslöffeln Olivenöl mischen, etwas Salz dazugeben. Blumenkohl damit marinieren und dann für eine Stunde im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen backen. Griechischer Joghurt und Tahina in einer Schüssel mischen, salzen. Optional: Zur Zierde etwas Petersilie darüber geben und Zitronenschnitze dazu reichen.

Ein schnelles Festmahl

Bei manchen Familien gibt es an Weihnachten immer Fondue Chinoise, anderswo Rollschinken mit Salat. Oft kommt ein Braten aus dem Ofen oder gar eine Weihnachtsgans. Alles Gerichte, die in den Stunden vor dem Hauptgang wenig Aufmerksamkeit benötigen – sie liegen auf dem Plättli bereit oder schmoren genügsam vor sich hin. Dafür machen solche Weihnachtsbraten oft Arbeit, bevor die Gäste kommen: Schnetzeln und Rüsten, Marinaden und Füllungen vorbereiten. Zeit, die man für Geschenke einpacken oder Christbaum schmücken brauchen könnte.

Wer es einfach und trotzdem feierlich will, nimmt deshalb ein Poulet zur Hand. Ein Huhn lässt sich mit wenig Arbeit und Zutaten zu einem weihnächtlichen Braten verwandeln. Aussen knusprig, innen schmackhaft wird es schon mit Öl, Salz und Pfeffer, etwas Knoblauch und Zitrone. Eine Handvoll Kräuter dazu, zwei, drei Handgriffe mehr, und es ist ein Festschmaus.

Zutaten:

1 Poulet

1 Zitrone

1 Knollen Knoblauch

1 Zwiebel

Eine gute Handvoll Kräuter, z.B: Rosmarin, Peterli, Basilikum, Estragon

3 EL Olivenöl und etwas Butter, Salz und Pfeffer

Den Knoblauch der Breite nach halbieren, die Zitrone halbieren oder beides vierteln: Es muss in den Brustkorb des Poulets passen. Auch ein Zweig Rosmarin kann hier noch rein. Dann die restlichen Kräuter klein hacken, mit Salz, Pfeffer und Öl mischen. Damit das Poulet gut einreiben.

Ein Trick, um die Brust schön saftig zu behalten: Die Haut über der Brust etwas nach vorne ziehen. Mit einem Spachtel darunter die Haut von der Brust lösen, aufpassen, dass die Haut nicht reisst. Einen Teil der Kräutermischung mit einem kleinen Stück Butter darunter schieben.

Die Beine mit einer Schnur zusammenbinden. Zusammen mit allfällig übrig gebliebenen Zitronen- und Knoblauchschnitz und der halbierten Zwiebel in einer ofenfesten Form bei 200 Grad in den Ofen schieben. Dort gart es je nach Grösse des Poulets für eine bis eineinhalb Stunden. In der ersten Hälfte der Backzeit ab und zu das Fett wieder über das Huhn giessen.

Dazu passen Ofenkartoffeln oder Nudeln.

Zum Schluss ein delikates Zimtparfait

Den Geschmack und den Duft von Zimt verbinden wohl die meisten von uns mit Weihnachten. «Zimetschtern han in gern ...», singen die Kinder laut und fröhlich, wenn «es weihnachtet» und zu Hause Guetzli gebacken werden. Auch ich liebe Zimt – in allen möglichen Gerichten kann dieses Gewürz einen feinen Akzent setzen. Natürlich bei allem, was mit Äpfeln zu tun hat, aber auch zu Meeresfrüchten oder in der Sauce eines Lamm- oder Rindsbratens.

Das hier vorgeschlagene Dessert, der wunderbare Abschluss eines Weihnachtsmenüs, liesse sich natürlich auch einfach mit Zimtpulver machen. Aber das Aroma des Parfaits wird um einiges subtiler und also delikater, wenn mit Zimtstangen ein Sirup zubereitet wird. Dann kommen all die feinen Geschmacksnuancen zur Geltung, die Spitzenköchin Tanja Grandits in ihrem Buch «Gewürze» beschreibt: «Zimt ist süss und scharf gleichermassen, er hat etwas Holzig-Süsses und gleichsam Wohltuend-Würziges. Beim Zimt schmeckt man aber auch etwas Vanille, sogar eine Spur Orangenschale heraus.» Dann passen also auch Orangenschnitze gut zum Zimtparfait.

Zutaten für vier Personen:

1,5 dl Wasser

100 g Zucker

2 ½ Zimtstangen

2 dl Rahm

3 Eigelb

2 Bio-Orangen

Zubereitung:

Die Hälfte des Zuckers und die zerbrochenen Zimtstangen in einem kleinen Pfännchen im Wasser aufkochen. Auf geringer Hitze so lange köcheln, bis ein Sirup entsteht. Diesen durch ein feines Sieb passieren, auskühlen lassen. Die drei Eigelb mit der anderen Hälfte des Zuckers während vier bis fünf Minuten mit dem Handmixer über Wasserdampf schaumig schlagen, dann den Sirup beigeben und nochmals rund drei Minuten weiterschlagen. Das Volumen der Masse muss sich deutlich vergrössern. Etwas auskühlen lassen.

Den Rahm steif schlagen, den Zimtsirup und die Eigelb-Zucker-Masse vorsichtig und geduldig unter den Schlagrahm ziehen. Die fertige luftige Masse in Förmchen geben und in den Tiefkühler stellen. Vor dem Servieren mit einem scharfen Messer die Orangenschnitze herausfiletieren, den hinuntertropfenden Saft in einem Teller auffangen.

Die Förmchen zehn Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen, damit das Parfait leicht antauen kann. (Parfait wird auf Deutsch ja als Halbgefrorenes, auf Italienisch als Semifreddo bezeichnet.) Orangenschnitze auf den Tellern fächerförmig anrichten, das Parfait dazu stürzen. Den aufgefangenen Orangensaft beigeben.

Varianten: Bevor man die Orangenfilets herausschneidet, die oberste Schicht der Schale abreiben und beiseitestellen. Von diesem Abrieb kann man am Schluss eine Spur auf das Zimtparfait geben – ein pfiffiger Akzent. Statt Orangenschnitze zum Zimtparfait auch halbgar gekochte Apfelschnitze oder Apfelmus servieren.

Das Ostbröckli-Team mit Urs Bader (links), Diana Hagmann-Bula, Kaspar Enz und Sabine Camedda stösst auf eine besinnliche und genussreiche Weihnachtszeit an.

Das Ostbröckli-Team mit Urs Bader (links), Diana Hagmann-Bula, Kaspar Enz und Sabine Camedda stösst auf eine besinnliche und genussreiche Weihnachtszeit an.

Dem Ostbröckli-Team stand für diesen Beitrag die St.Galler Mietküche www.diekueche-sg.ch in der St. Galler Innenstadt zur Verfügung.

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