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Crème brûlée: Das Geheimnis hinter dem französischen Dessertklassiker

Milch, Rahm, Eier und Zucker: Die Crème brûlée gehört zu den beliebtesten Desserts. Sie ist mit wenigen Zutaten schnell gemacht und ist trotzdem raffiniert. Wer neue kulinarische Pfade begehen will, kann sie als Vorspeise mit Jakobsmuscheln und Roquefort servieren.

Text: Sabine Camedda, Bilder: Donato Caspari
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Es gibt verschiedene Gründe, warum man Crème brûlée mag. Einerseits fasziniert das Zusammenspiel von der Crème mit der Zuckerschicht, die durch das Karamellisieren eine knackige Konsistenz bekommt. Anderseits locken feine Aromen von Vanille und Eiern, welche die idealerweise kühle Crème mit dem noch warmen Caramel entfaltet.

Für mich gehört Crème brûlée in die Top 3 der besten Desserts. Lange Zeit genoss ich diesen Klassiker vor allem in Restaurants in Frankreich – bis ich mich in der eigenen Küche herantraute. Und siehe da: Crème brûlée ist einfach und schnell zu machen.

Grundrezept der Crème brûlée (für vier Förmchen)

  • 1 dl Rahm
  • 1 dl Milch
  • 2 Eier
  • 20 g Zucker

Rahm und Milch zusammen aufkochen, leicht abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Eier und den Zucker miteinander verrühren. Das Rahm-Milch-Gemisch zu den Eiern geben, weiterrühren. Die Masse in vier feuerfeste Förmchen einfüllen, mit Frischhalte- oder Alufolie abdecken.

Im Steamer oder Dampfgarer: Förmchen auf das gelochte Blech stellen und bei 90 Grad während 25 Minuten dämpfen.

Im Backofen: Gratinform mit einem Küchenhandtuch auslegen, zugedeckte Förmchen daraufstellen. Kochendes Wasser in die Gratinform eingiessen, bis die Förmchen etwa zu 2/3 im Wasser stehen. Bei 170 Grad während circa 30 Minuten im Backofen garen.

Die Förmchen mit der Crème kühl stellen. Zum Fertigstellen: Circa 1 Esslöffel Zucker über jedes Förmchen streuen. Mit einem Flämmer karamellisieren. Wer keinen Flämmer hat, kann den Zucker auch im Backofen unter dem Grill karamellisieren.

Varianten: Das Rahm-Milch-Gemisch kann nach Belieben aromatisiert werden, zum Beispiel mit einer Vanilleschote, mit Tonkabohne oder mit einer Zimtstange.

Eine Alternative ist, den Zucker durch Honig (4 EL für 4 Förmchen) zu ersetzen. Auch diese Crème wird mit Zucker karamellisiert, nach Belieben können danach geröstete Pinienkerne darübergestreut werden.

Wer der Crème brûlée ein Orangenaroma geben will, kann einen Orangenlikör (4 EL für 4 Förmchen) ins Milch-Rahm-Gemisch geben. Passend dazu kann nach Belieben 1 EL Orangeat in jedes Förmchen verteilt werden. Dieses kann zuvor in den Orangenlikör eingelegt werden. Diese Crème brûlée kann nach dem Karamellisieren mit Orangeat dekoriert werden.

Süss und salzig schmeckt besonders interessant

Meine Experimentierlust ist grösser geworden, nachdem ich als Geschenk ein Crème-brûlée-Set mit einem Rezeptbüchlein bekommen hatte. Darin waren nämlich auch ungewöhnliche Ideen für Gerichte drin, die nicht nur als Dessert, sondern auch als Vorspeise serviert werden können. Dabei bleiben die Grundzutaten immer dieselben: Rahm, Milch und Eier. Und auch die Zubereitung bleib gleich, wenn die Crème in den Förmchen verteilt ist.

Edel ist die Crème brûlée mit Jakobsmuscheln. Dafür wird – je nach Grösse des Förmchens – eine Jakobsmuschel angebraten und in Streifen geschnitten. Mit diesem wird der Boden des Förmchens belegt. Dann wird die Muschel mit Salz und Pfeffer gewürzt und man kann nach Belieben fein geraspelte Schale einer Limette darübergeben. Ausserdem wird das Rahm-Milch-Gemisch beim Aufkochen mit Limettenschale aromatisiert.

Nach dem Festwerden im Steamer oder Backofen muss auch diese Crème auskühlen. Für das Topping wird 1 EL Zucker auf jedes Förmchen gegeben und zudem ein bisschen Fleur de Sel – hier kommt die Menge auf den eigenen Geschmack an, das Salz darf aber schon im Geschmack durchkommen. Der Zucker wird karamellisiert und zum Schluss kann man nochmals Limettenschale darüberreiben.

Wer eine weitere interessante Kombination von verschiedenen Aromen probieren möchte, kann sich an folgendes Rezept wagen:

Crème brûlée mit Aprikosen und Nüssen

  • 10 Dörraprikosen, in Streifen geschnitten
  • 4 Dörrpflaumen, in Streifen geschnitten
  • circa 20 g Rosinen
  • circa 40 g Nüsse (Baumnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Cashewkerne), gehackt
  • 1 dl Milch
  • 1 dl Rahm
  • 100 g Roquefort
  • 2 Eier

Die Dörrfrüchte und die Nüsse in die Förmchen verteilen. Milch und Rahm zusammen aufkochen, Roquefort in kleine Stücke schneiden und darin schmelzen. Leicht abkühlen lassen. Inzwischen die Eier verquirlen, das Milch-Rahm-Käse-Gemisch langsam zu den Eiern giessen und weiterrühren. Diese Masse über die Dörrfrüchte in die Förmchen giessen.

Die Crème wird gleich wie im Grundrezept gegart. Als Topping wird 1 EL Zucker über jedes Förmchen gestreut und mit dem Flämmer oder unter dem Grill im Backofen karamellisiert.

Das Topping muss nicht immer aus Zucker sein

Es eignet sich aber nicht nur Zucker, um eine Crème brûlée zu dem zu machen, was sie dem Namen nach ist, nämlich eine «gebrannte Crème». Beim nachfolgenden Rezept übernehmen Butter, Käse und Paniermehl die Aufgabe, für das gewisse Etwas mit dem Biss zu sorgen. Es ist das aufwendigste von allen hier präsentierten Rezepten – und trotzdem lohnt sich das Ausprobieren.

Crème brûlée mit Peperoni und Parmesan

  • 2 Peperoni
  • 1 dl Milch
  • 1 dl Rahm
  • Knoblauch
  • 2 Eier
  • 30 g Parmesan, gerieben
  • 30 g Paniermehl
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Die Peperoni im Backofen bei 200 Grad garen, bis die Schale schwarz ist. Dann in ein Plastiksäcklein geben, zuknoten und abkühlen lassen. Danach lassen sich die Schalen mühelos abziehen. Die Peperoni entkernen und in feine Streifen schneiden. In vier feuerfeste Förmchen verteilen, gut salzen und pfeffern. Wer es gerne schärfer mag, kann auch ein bisschen Chili hinzugeben.

Milch und Rahm in eine Pfanne geben, Knoblauch in Scheiben schneiden und dazugeben. Alles zusammen aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann leicht abkühlen lassen – danach den Knoblauch entfernen. In der Zwischenzeit die Eier verquirlen, langsam das Milch-Rahm-Gemisch hinzugeben und weiterrühren. Die Masse gleichmässig in die Förmchen giessen und garen lassen wie beim Grundrezept beschrieben.

Nachdem die Förmchen ausgekühlt sind, Parmesan, Paniermehl und Butter miteinander vermischen. Gleichmässig auf die Förmchen verteilen und unter dem Grill oder mit dem Flämmer gratinieren.

Am Vortag zubereiten – den Wow-Effekt hat man auf sicher

So schnell die Crème brûlée auch zubereitet ist, es lohnt sich, Geduld aufzubringen, bis sie genügend ausgekühlt ist. Gerade die Kombination der kühlen Crème und des heissen Toppings ist einer der Gründe, warum ich für dieses Dessert schwärme.

Die Crème – ob zur Vorspeise oder als Dessert – eignet sich bestens, wenn Gäste erwartet werden. Die Vorarbeit bis und mit dem Garen kann im Voraus – beispielsweise am Vortag – erledigt werden. Und wenn die Gäste da sind, kommt noch das Topping darauf. Ein Wow-Effekt ist damit quasi auf sicher.

Genuss-Expertin Sabine Camedda präsentiert ihre Crèmes brûlées.

Genuss-Expertin Sabine Camedda präsentiert ihre Crèmes brûlées.