Foodblog Ostbröckli
An Ostern darf es auch mal ein Gitzi sein – sein Fleisch ist hell, zart und mild-aromatisch

Zum Festtagsmenu an Ostern gehört in vielen Haushalten Lammfleisch, ein Brauch aus der jüdisch-christlichen Tradition. Oft wird das Lamm aber auch durch Gitzi ersetzt. Wer das noch nie getan hat, sollte es einmal versuchen. Ein kulinarisches Experiment, das schmeckt.

Text: Urs Bader, Bilder: Reto Martin
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Um es gleich vorwegzunehmen: Der Test endete köstlich. Der geschmorte Gitzischlegel schmeckte wunderbar. Das feine, angenehm würzige Fleisch der jungen Ziege zerfiel auf der Zunge. Das Osteressen ist gesichert! Die Gäste können kommen!

Dass an Ostern, zum Abschluss der Fastenzeit, Lamm oder Gitzi gegessen wird, hat eine lange Tradition. Sie entstammt dem jüdisch-christlichen Brauchtum, in dem das Lamm eine besondere Bedeutung hat. Das Fleisch von jungen Lämmern gilt als speziell rein.

Bevor ich mich aber in Tradition und Symbolik verheddere, nur noch der Hinweis, dass sich da und dort religiöses Brauchtum und regionale Besonderheiten eben überlagert haben und die Ziege deshalb oft das Lamm ersetzt.

In der Schweiz etwa im Tessin, wo traditionell Ziegen gehalten werden. Immerhin zählen Ziegen zu den ältesten Nutztieren der Menschen. Sie dienten der Selbstversorgung, galten aber bei uns oft als die Kühe des armen Mannes. In vielen anderen Kulturen war und ist ihre Wertschätzung höher, dort spielen sie für die Ernährung auch immer noch eine wichtige Rolle.

Das Gitzifleisch hat zu Unrecht einen schlechten Ruf

In der Schweiz kommt allerdings ausser an Ostern kaum Ziegenfleisch auf den Tisch, obwohl unser Land als Ursprungsort der modernen Ziegenzucht gilt. Pro Person und Jahr sind es gerade einmal zwischen 70 und 80 Gramm. Gefragter sind dagegen Ziegenmilch und Ziegenkäse. Dem Fleisch gegenüber haben viele Leute Vorbehalte und probieren es nicht einmal.

Wie Lammfleisch leidet Ziegenfleisch unter dem schlechten, aber falschen Ruf, es habe einen strengen Geschmack, es «böckele». Dabei ist das Ostergitzi gerade mal ein paar Wochen alt, wenn es geschlachtet wird, sein Fleisch ist hell, zart und mild-aromatisch. Kenner ziehen freilich das Herbstgitzi vor, das den Sommer über auf einer Alp oder zumindest draussen auf einer Weide verbrachte.

Das Fleisch dieser Jungtiere ist rötlicher, kräftiger im Aroma, aber immer noch feinfaserig. Das Fleisch der älteren Tiere wird oft zu Würsten und Trockenfleischspezialitäten verarbeitet. Und nur nebenbei: Ziegenfleisch ist fett- und cholesterinarm, aber reich an Eiweissen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Das Fleisch nicht mit einer Marinade malträtieren

Am gefragtesten vom Gitzi ist der Schlegel oder Gigot. Die Hinterläufe der Tiere eignen sich mit ihrem mageren Muskelfleisch vor allem zum Braten oder eben auch zum Schmoren im Ofen. Puristen empfehlen, das Fleisch nicht mit einer Marinade zu malträtieren, sondern es nur zu salzen und mit ein wenig Öl einzureiben und es dann im Ofen zu braten, sodass sich eine feine Kruste bilden kann. Das ist eigentlich der Klassiker – und schmeckt ausgezeichnet.

Köstliche Gerichte lassen sich aber auch aus dem Rücken und der Schulter zubereiten. Einen Schulterrollbraten habe ich in nur wenig Weisswein und Kalbsfond geschmort, dem ich eine halbe Salzzitrone, schwarze und grüne Oliven sowie Würfel von geschälten und entkernten Tomaten beigegeben habe. Zusammen mit dem austretenden Fleischsaft ergab dies eine delikate Sauce.

Während wir zum geschmorten Schlegel eine geruhsam zubereitete, buttrige Polenta genossen haben, gab es zur Schulter kleine gebratene neue Kartoffeln – was kann das Geniesserherz noch mehr begehren?

Sich an den Metzger seines Vertrauens wenden

Wer an Ostern Gitzi zubereiten will, wendet sich am besten rechtzeitig an den Metzger seines Vertrauens. Er wird das gefragte Fleischstück besorgen können. In unserer Region gibt es aber auch Direktvermarkter, die Gitzi ab Hof verkaufen.

Bisweilen hilft es, sich im Bekanntenkreis nach Adressen umzuhören. Hinweise gibt auch die Website schweizer-gitzi.ch (dort unter dem Stichwort «Angebote»), wo auch eine «Culinarium»-Broschüre mit Rezepten geöffnet und heruntergeladen werden kann.

Spannender Ausflug in die Welt der Ziegen

Die Website schweizer-gitzi.ch liefert nicht nur Rezepte und Adressen von Direktvermarktern, sondern auch sonst viel Wissenswertes zu den Stichworten «Fleischkunde», «Ernährung» und «Ziegenhaltung». Und wer es noch genauer wissen will, geht auf die Website des Schweizerischen Ziegenzuchtverbands (szzv.ch). Die Seite ermöglicht einen spannenden Ausflug in die Welt der Ziegen, und auch hier finden sich unter dem Stichwort «Marktplatz» zahlreiche verlockende Rezepte. (ub)

Geschmorter Gitzischlegel mit Gemüse

Rezept für zwei Personen

Zutaten

  • 500 g Gitzischlegel (ein halber Schlegel ohne Knochen)
  • 2 Karotten, klein geschnitten
  • ½ Sellerieknolle, klein geschnitten
  • 2 Schalotten, halbiert
  • 2 Knoblauchzehen, geviertelt
  • 5 cl Noilly Prat
  • 2 dl Weisswein
  • 3 dl Kalbsfond
  • Salz, 7 Pfefferkörner, Bratbutter, Butter, 2 Lorbeerblätter, 2 Zweiglein Rosmarin

Zubereitung

  • Backofen auf 160 Grad vorheizen. Schmortopf in den Ofen stellen.
  • Gitzischlegel mit Salz einreiben, in einer Bratpfanne in Bratbutter rundherum anbraten. Danach in den Schmortopf im Backofen legen und zudecken.
  • Hitze unter der Bratpfanne etwas reduzieren. Bratfett mit Küchenpapier auftupfen. Butter zugeben und Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse darin etwas Farbe nehmen lassen. Zuerst mit Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen und den Weisswein dazugeben. Wieder etwas einkochen lassen und dann mit Kalbsfond ergänzen.
  • Gemüse und Fond zum Fleisch in den Schmortopf geben, Pfefferkörner und Gewürze zugeben, zudecken und eine gute Stunde schmoren lassen. Ab und zu kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, sonst etwas Kalbsfond, Weisswein und heisses Wasser nachgiessen.
  • Am Ende das Fleisch herausnehmen und etwas ruhen lassen. Die Sauce allenfalls mit Butter etwas binden. Den Schlegel tranchieren und mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten.
Genuss-Redaktor Urs Bader präsentiert den im Ofen geschmorten Gitzischlegel.

Genuss-Redaktor Urs Bader präsentiert den im Ofen geschmorten Gitzischlegel.

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