Foodblog Ostbröckli
Bärlauch, Löwenzahn, Sauerampfer & Co: Diese Wildkräuter bereichern viele Gerichte – und sie sind gesund

Nach dem kurzen Wintereinbruch wird es im Wald und Garten wieder grün. Das ist auch die Zeit der Wildkräuter, die so viele Gerichte bereichern. Unser Autor zeigt, welche sich dazu besonders eignen und präsentiert ein tolles Rezept für eine Bärlauch-Brennnessel-Suppe.

Text: Urs Bader, Bilder: Michel Canonica
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Ach, wie sehne ich den Frühling herbei! Immerhin hat er sich da und dort schon mal geregt. Erich Kästner, der heiter-melancholische Lyriker, beschreibt in seinem Gedicht «Besagter Lenz ist da» den Grund für dieses Sehnen:

«Die Gärten sind nur noch zum Scheine kahl. / Die Sonne heizt und nimmt am Winter Rache. / Es ist zwar jedes Jahr dieselbe Sache, / doch es ist immer wie zum ersten Mal.»

Das ist es. Aber der Frühling bringt nicht nur schöne Seelen in Wallung, sondern erfreut auch Gärtner, Köchinnen und Köche.

Tatsächlich sind die Gärten jetzt «nur noch zum Scheine kahl». Man findet dort und in Wald und Flur bereits allerlei frisches Grün, das man gerne in die Küche trägt. Bald ist die Zeit der Wintergemüse und -salate definitiv vorbei, auch wenn im Garten der Grünkohl dem Schnee und der Kälte getrotzt hat, ebenso der Nüsslisalat.

Jetzt ernte ich dort begeistert Bärlauch, jungen Löwenzahn, Sauerampfer und Schnittlauch, Giersch (Baumtropf), erste Triebe der Brennnesseln und des Kleinen Wiesenknopfs (Pimpinelle). Das sind Geschenke der Natur; ohne unser Zutun erhalten wir sie jedes Jahr aufs Neue – vorausgesetzt, man pützelt den Garten nicht akribisch heraus. Ihre frühlingshafte Kraft zeigt sich oft schon in ihrem fast masslosen Wachstum.

Sauerampfer (1), Löwenzahn (2), Kleiner Wiesenknopf (3), Bärlauch (4)

Sauerampfer (1), Löwenzahn (2), Kleiner Wiesenknopf (3), Bärlauch (4)

Und das Schönste - diese Wildkräuter können in der Küche für eine grosse Vielfalt von Gerichten verwendet werden. Bevor nun aber hier die Fraktion der Bärlauchverächter zu zetern beginnt, sei ihnen aus dem Wald oder über den Gartenzaun hinweg zugerufen: Die Dosis macht’s! Und ja, Bärlauch schmeckt ganz jung und roh genossen am allerbesten und dann, wenn seine Zeit ist. Bärlauchspätzli das ganze Jahr über – nein, danke!

Vom Salat bis zum Dessert

Zurück also zur Vielfalt. Tatsächlich liessen sich aus diesen kräftig-grünen Frühlingsboten ganze Menus kreieren, bis hin zu wohlschmeckenden Desserts. Aber eben, die Dosis macht’s. In unserem Haushalt sind ein paar Gerichte – und ihre Variationen – gleichwohl gesetzt. Dazu gehört beispielsweise ein Frühlingssalat aus Nüsslisalat, jungem Löwenzahn, Sauerampfer und etwas Bärlauch. Ein Baumnussöldressing mit ein paar Tropfen Zitronensaft passt hervorragend dazu. Manchmal kommen darauf Baumnusskerne und Blauschimmelkäse, etwa Jersey Blue aus dem Toggenburg, manchmal Rauchlachsstreifen, gebratener Speck oder knusprig gebratene Milkenröschen.

Klassiker sind für uns auch verschiedene Pestos aus Bärlauch, Löwenzahn oder dem feinwürzigen Giersch, der geschmacklich an Petersilie und Sellerie erinnert. Mal werden Baumnüsse, mal trocken geröstete Pinienkerne beigegeben. Wir geben die Wildkräuter aber auch ohne Umweg über ein Pesto an die Teigwaren, beispielsweise ganz junge Brennnesseltriebe, die für die letzten zwei Minuten ins Kochwasser gegeben werden.

Passend zu Risotto, Spaghetti und Gnocchi

Ähnlich kann man mit einem Risotto verfahren. Will man ihm noch Bärlauch beigeben, rührt man ihn fein geschnitten erst am Schluss unter, kocht ihn also nicht mit, weil er dabei unansehnlich wird und Geschmack verliert. Ganz junger Bärlauch oder Rucolaspitzen lassen sich auch unter die fertigen Spaghetti mischen oder über Gnocchi streuen.

Für einen Frühlingsapéro bereiten wir gelegentlich Crostini mit einem Wildkräuteraufstrich zu, was immer gut ankommt. Dafür vermischen wir Ziegen- oder Kuhfrischkäse mit Giersch, Sauerampfer und jungen Trieben vom Wiesenknopf, der eine Baumnuss-Gurken-Note hat. Die Kräuter werden feingehackt, abgeschmeckt wird mit Zitronensaft, etwas Olivenöl, Salz und schwarzem Pfeffer. Diese Creme schmeckt auch ausgezeichnet zu «Gschwellti».

Ja, und gern haben wir auch eine einfache Bärlauch-Brennnessel-Suppe.

Rezept: Bärlauch-Brennnessel-Suppe

Zutaten für vier Personen

  • 2 mittelgrosse mehligkochende Kartoffeln
  • 8 dl Gemüsebouillon
  • 30 g junge Brennnesseltriebe
  • 50 g Bärlauch in Streifen
  • 2 dl Rahm
  • 1 dl Schlagrahm
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat
  • Zitronensaft

Zubereitung

  • Geschälte und gewürfelte Kartoffeln in der Gemüsebouillon weichkochen. Brennnesseln für die letzten 3 Minuten beigeben. Mixen.
  • Bärlauch mit dem Rahm im Mixer pürieren.
  • Suppe und Bärlauchpüree zusammengeben und nur noch erwärmen, nicht mehr kochen. Mit Pfeffer, Salz, Muskat und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
  • Suppe auf vier Teller verteilen, Schlagrahmhaube aufsetzen und mit Primeliblüten und/oder Gänseblümchen garnieren.

Variationen

Schaumsuppe: Bärlauch nur mit 1 dl Rahm pürieren, dafür am Schluss 2 dl Schlagrahm in raschen Bewegungen unter die Suppe ziehen. Auf Schlagrahmhaube verzichten, nicht aber auf den Primelischmuck. Als mögliche Beigabe zur Suppe Streifen vom rohen Lachs mit Zitrone und etwas Salz marinieren, in die Teller geben und mit der warmen Suppe übergiessen. Auch knusprig gebratene Milkenröschen kommen als Beigabe in Frage.

PS

Alle hier erwähnten Wildkräuter haben auch gesundheitliche Vorzüge. Die meisten von ihnen werden schon in Pfarrer Künzles Kräuterheilbuch erwähnt, heute gelten manche als Superfood. Die milderen von ihnen, etwa Brennnessel und Giersch, eignen sich als Beigabe zu Smoothies. Und auch die Hochküche hat sich ihnen zugewandt, beispielsweise Tanja Grandits, in deren «Kräuter»-Kochbuch sich verschiedene verlockende Rezepte etwa mit Sauerampfer und Löwenzahn finden.