Ernährungsexpertin: «Fleisch ist ein Symbol der Macht und Männlichkeit»

Radikale Veganer verwüsten Metzgereien. Doch das nützt wenig. Denn Fleisch war schon vor Urzeiten ein Zeichen von Kraft und Männlichkeit. Und das ist immer noch tief in den Köpfen drin.

Melissa Müller
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Im Durchschnitt essen Schweizer jährlich 50 Kilo Fleisch. (Bild: Gaetan Bally/Keystone (Seewen, 15. Mai 2018))

Im Durchschnitt essen Schweizer jährlich 50 Kilo Fleisch. (Bild: Gaetan Bally/Keystone (Seewen, 15. Mai 2018))

Radikale Veganer randalieren in einer Pariser Metzgerei. Sie wollen die Massenhaltung und Tötung von Tieren stoppen (siehe Kasten). «Auch vor unserem Firmensitz gab es schon Beschmierungen», sagt Regula Kennel, Leiterin Unternehmensentwicklung von Proviande, der Branchenorga­ni­sa­tion der Schweizer Fleisch­wirtschaft. Noch öfter komme es zu Sachbeschädigungen von Metzgereien in der französischen Schweiz; «die Extremisten von Paris scheinen auch in die Westschweiz zu kommen».

Herr und Frau Schweizer sind davon aber ziemlich unberührt: Das Lieblingsessen der meisten ist noch immer Schnitzel-Pommes frites, Zürcher Geschnetzeltes oder Spaghetti bolognese. Nicht einmal einer von hundert ernährt sich vegan. Glaubenssätze wie «Fleisch macht stark» sind noch immer in den Köpfen. Auch Christine Brombach, Professorin und Ernährungsexpertin an der ZHAW in Wädenswil, ist der Lebensstil ganz ohne tierische Produkte suspekt: «Fleisch ist ein Kulturgut.» Eine Schweizer Landwirtschaft ohne Milch- und Viehwirtschaft kann sie sich nur schwer vorstellen. «Ohne Kühe würden unsere Alpen verganden und verwüstet.» Das Land wäre kaum nutzbar. «Durch die Kühe wird der Boden verdichtet – ein wichtiger Erosionsschutz.»

«Fleisch ist ein Symbol der Macht und Männlichkeit»

Christine Brombach, Ernährungsexpertin ZHAW

Schon seit jeher frönt der Mensch der Fleischeslust. Sofern er sich dies leisten kann. Mittelalterliche Könige zelebrierten ihren Reichtum mit üppigen Fleischmahlen. Das Jagen von Fasanen und Hasen war adligen Herrschaften vorbehalten. Fleisch essen bedeutete, Lebenskraft zu sich zu nehmen. Darum ist ein Steak bis heute mehr als Nahrung und Genuss. «Fleisch ist ein Symbol der Macht und Männlichkeit», sagt Christine Brombach. Als die Menschen in der Schweiz ärmer waren, wurde stets das ganze Tier verwertet. «Der Mann bekam als Familienoberhaupt das beste Stück – der Chef, der bestimmt und durchsetzt», sagt die Ernährungswissenschafterin. Für die Bediensteten blieb bestenfalls ein Wurstzipfel oder ein wenig Fleischbrühe übrig. Bis heute sei Essen ein Spiegel der sozialen Rangordnung – die Wohlhabenden kaufen bio und regional ein, die Ärmeren nehmen mit günstigeren Fleischstücken vorlieb.

Speisekarte der Neandertaler

Der Homo sapiens ist ein Omnivor – ein Allesfresser. So futterten die Neandertaler im heutigen Belgien hauptsächlich Wollnashorn und Wildschaf, ihre Artgenossen in Nordspanien vor allem Pinienkerne, Pilze und Moos, wie Forscher im britischen Magazin «Nature» berichteten. Die Wissenschafter haben dies aus den Zähnen unserer Vorfahren herausgelesen. Auch die deutsche Autorin Nan Mellinger geht in ihrem Buch «Fleisch, Ursprung und Wandel einer Lust» bis in die Steinzeit zurück, einem «dunklen Zeitalter der Angst». Der Mensch fürchtete sich vor Wölfen und Bären. Dann wurde er selbst zum Jäger. «Fleisch von Raubtieren zu essen, hiess, sich die Kräfte des übermächtigen Gegners einzu­verleiben», schreibt die Kulturwissenschaftlerin. In vielen Kulturen wurden Tiere auch rituell geopfert.

Nicht jeder konnte sich eine Ziege oder Kuh kaufen. Im Mittelalter wurde die Sau buchstäblich durchs Dorf getrieben. «Das war eine Werbung für den Metzger, der damit allen zeigen konnte, wie schön und fett seine Sau ist», sagt Ernährungsforscherin Christine Brombach.

Öffentliches Schlachten: Früher normal, heute ein Skandal

Tiere waren einst eine lebende Reserve, die einzige Möglichkeit, durch den Winter kommen. Um die lebenswichtigen Eiweisse zu gewinnen, wurde alles geschmort und gebraten, auch Gehirn, Milz und Innereien. Die Leber wurde direkt nach dem Schlachten frisch verzehrt, aus den Knochen wurde eine Brühe gekocht. Das Blut wurde in allen Kulturen verwertet: Das schottische Nationalgericht Haggies ist eine Wurst aus den Innereien vom Schaf. Und hierzulande wird an jeder Metzgete Blutwurst aufgetischt.

Ein Verein «zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste» macht sich für die Tradition stark. Zu Urgrossmutters Zeiten gab es, wenn überhaupt, nur einmal pro Woche Fleisch. In der Nachkriegszeit wurden Lebensmittel günstiger. Ab den 70ern baute man grosse Schlachthöfe, um den Fleischhunger zu stillen. Der Wohlstand stieg, und Fleisch war ein Statussymbol. «Noch vor dreissig Jahren war es üblich, Tiere öffentlich zu schlachten», sagt Christine Brombach. Damit erregten Metzger aus Sissach BL vor einem Jahr einen schweizweiten Skandal: Sie schlachteten zwei Schweine vor den Augen der Bevölkerung. Sie taten dies mit einem Bolzenschuss zwischen den Augen der Sau, trennten die Halsschlagader durch, pumpten das Blut aus dem Leib und spalteten ihn mit einem grossen Messer. Danach servierten sie Leber- und Blutwurst. Tierschützer reichten im Vorfeld erfolglos beim Regierungsrat Beschwerde ein gegen den «brutalen Brauch aus dem Mittelalter» – dabei wollten die Metzger «nur» ihr Handwerk demonstrieren.

Fakt ist: In der Schweiz wird jährlich durchschnittlich 50 Kilo Fleisch pro Kopf verzehrt. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt aber höchstens 25 Kilo Fleisch. «Das macht absolut Sinn», sagt Brombach. Der übermässige Konsum von rotem Fleisch könne Dickdarmkrebs begünstigen. Auch aus ökologischer Sicht sei es besser, nicht täglich Fleisch zu essen: Allein die Produktion von einem Kilo Rind benötigt 15000 Liter Wasser und 15 Kilo Treibhausgase.