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«Im Kaffee gibt es über 800 Aromen»: Die Sensorikerin mit der Nase für den Kaffee

Kaffee war schon immer eine Wissenschaft für sich. Deshalb gibt es auch eine entsprechende ­Ausbildung dazu: Q-Grader heissen die ausgewiesenen Kaffeesensoriker. Beatrice Rast ist eine davon.
Silvia Schaub
Kaffeesensorikerin Beatrice Rast: «Im Kaffee gibt es über 800 Aromen.» (Bild: Beat Brechbühl)
Je frischer geröstet wird, desto besser die Aromen. (Bild: PD Blindtext)
Eine manuelle Filterkaffeemaschine aus Glas. (Bild: PD)
3 Bilder

Die richtige Nase für Kaffee

«Ich habe schon als Kind immer gerne überall meine Nase hineingesteckt», sagt Beatrice Rast. Dann senkt sie konzentriert ihren Kopf über die aufgestellten Kaffeegläser und schiebt den Löffel vorsichtig im ersten Glas hin und her. «Riechen Sie die fruchtigen Noten bei Nummer 1?», fragt sie. Bei Nummer 2 kann sie Bergamotte erkennen, bei Nummer 3 eine Säure, die an Apfelmost erinnert, und bei Nummer 4 eine ausgeprägte Nussigkeit. Als Laie bleibt da nur das Abnicken, zumal in den Räumen von Rast Kaffee in Ebikon bei Luzern schon intensiver Kaffeeduft hängt.

Was ist ein Cupping?

Zuvor hat Beatrice Rast die frischgemahlenen Kaffeesorten in die Gläser gefüllt, dann mit genau 92 Grad heissem Wasser bis ganz zum Rand aufgegossen. Nach vier Minuten hat sie die Kruste mit dem Löffel gebrochen, wie das Fachwort für diesen Vorgang heisst. Wir sind gerade Zeuge eines Cuppings.

Wann immer eine neue Ladung an Kaffeebohnen aus aller Welt in der Rösterei ankommt, steht ein solches Cupping, eine Degustation, an. Die Bewertung beginnt nicht erst beim fertigen Kaffee, sondern schon bei den Bohnen. Zur Erklärung holt Beatrice Rast, die zusammen mit ihrer Schwester Evelyne und ihrem Mann Adrian Gisler den 100-jährigen Traditionsbetrieb in 4. Generation führt, eine Schale mit grünen, noch ungerösteten Bohnen hervor, pickt hier und da eine heraus und klärt über mögliche Mängel auf.

Der Ritterschlag in der Kaffeebranche

Eine neue Welt tut sich dem auf, der bis anhin einfach das fertige Getränk genossen hat – wohlmöglich noch aus einem Kapselkaffee. «Es gibt über 800 Aromen im Kaffee», erklärt Beatrice Rast, die für den Einkauf zuständig ist. Schliesslich handelt es sich beim Kaffee um ein Naturprodukt, dessen Qualität starken Schwankungen unterliegt und von diversen Parametern wie Sorte, Lage, Klima, Boden oder Sonneneinstrahlung beeinflusst wird.

Kein Wunder, braucht es für die Bewertung ausgezeichnete sensorische Fähigkeiten. Und die hat die 36-jährige Luzernerin. Sie gehört zu den wenigen Q-Graders der Schweiz. Das ist so etwas wie der Ritterschlag in der Kaffeebranche. Dieses Grading ist eine junge Disziplin und wird erst seit 2004 zertifiziert, hat aber in den letzten Jahren einen Aufschwung erlebt. Damit die Qualität der Q-Graders gewährleistet bleibt, müssen sie alle drei Jahre ihre Lizenz erneuern.

20 Prüfungen für die Aspiranten

Das Q-Grader-Programm wird vom Coffee Quality Institute (CQI) in Kalifornien und Kolumbien durchgeführt und ist die weltweit renommierteste Kaffeesensorikausbildung. Die Aspiranten müssen ein intensives Trainingsprogramm durchlaufen und in 20 Examen ihre Fertigkeit bewerten lassen. Ziel ist es, dass die Q-Graders die Qualität von Kaffee einheitlich analysieren können – egal wo sie auf der Welt zu Hause sind. Dabei bewerten sie Säure, Körper oder eben Aromen eines Kaffees. «Es ist wichtig, dass wir weltweit sozusagen die gleiche Sprache sprechen», betont die Kaffeefachfrau. Alles sei Training, fügt sie an, und eine Erinnerungssache:

«Man muss sich im Kopf eine Datenbank aneignen, die man bei einem Cupping abrufen kann.»

Als Gourmetrösterei beschäftigt sich Rast Kaffee allerdings nur mit Kaffee in der obersten Liga, sogenanntem Specialty Coffee. Gerade mal 5 Prozent des weltweit produzierten Kaffees trägt dieses Prädikat und muss mit mehr als 80 von maximal 100 Punkten bewertet sein. «Die Ausbildung zum Q-Grader erleichtert mir den Alltag, wie ich die Rohkaffeeproben beschreiben und ihre Qualität einordnen kann.» Aber auch beim Rösten. «Durch die Cuppings können wir nötigenfalls die Röstprofile anpassen.» Von ihrem Wissen profitieren auch die Kaffeefarmer, denen sie Feedback gibt. «So können wir sie motivieren, weiter an ihrer Qualität zu arbeiten», erklärt Beatrice Rast. Eine Win-win-Situation also.

Eigentlich sehe sie es einem Rohkaffee schon an, was daraus werden könnte. «Neben der Qualität des Rohkaffees spielen aber auch andere Faktoren wie die Röstung, die Zubereitung oder die Reinigung der Maschine eine wichtige Rolle», meint die Kaffeekennerin, die das Getränk übrigens schwarz oder höchstens mit einem Schuss Milch – «niemals aber mit Crème!» – trinkt.

Schweizer trinken im Schnitt 1110 Tassen pro Jahr

Spezialitätenkaffee gewinnt in der Schweiz, an sich dem Café-Crème-Land schlechthin, wo pro Kopf jährlich 1110 Tassen Kaffee getrunken werden, immer mehr an Bedeutung. Bereits spricht man von der Third Wave, der dritten Welle der Kaffeebewegung, die ursprünglich in den USA losgetreten wurde. Mit der ersten Welle ist der Filterkaffee der 50er- und 60er-Jahre gemeint, mit der zweiten diejenige der Espressogetränke.

Das spielt Rast Kaffee in die Hände, denn ihr Sortiment ist auf hochwertige und exklusive Sorten ausgerichtet. An die 50 Sorten aus fast 30 Ländern rösten sie für Restaurants, Hotels und Privatkunden, darunter etwa den Taioba aus Brasilien, ein Parzellenkaffee, der nur in kleinsten Mengen erhältlich ist, oder den Geisha Natural, der als Champion unter den Panama-Kaffeesorten gilt und auch entsprechend teuer ist (das Kilo kostet 119 Franken). Wichtig ist den Kaffeeröstern aus Ebikon, dass die Bohnen erst nach Bestelleingang geröstet werden. «Je frischer, desto grösser ist die Aromenvielfalt in der Tasse.»

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