Die hohe Kunst des Eierkochens

Unter allen Eierspeisen ist erstaunlicherweise das simple Frühstücksei die grösste Herausforderung.

Melissa Müller
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Beliebt in der Spitzengastronomie: japanische Onsen-Eier, in der heissen Quelle gegart. (Bild: Alamy)

Beliebt in der Spitzengastronomie: japanische Onsen-Eier, in der heissen Quelle gegart. (Bild: Alamy)

Manche schwören drauf, das Ei exakt 4 Minuten 45 Sekunden zu kochen, damit das Eiweiss durchgestockt ist und das Eigelb flüssig bleibt. Doch auch die Grösse des Eis und die Höhe über dem Meer sollen einen Einfluss haben, ob das Frühstücksei glibbrig und zu flüssig oder zu hart herauskommt.

Gourmets gilt das berühmte Onsen-Ei aus Japan als das perfekt zubereitete Ei.

In Japan nutzt man heisse Quellen (Onsen). Die Japaner garen dort ihre Eier für eine Stunde im 65 Grad heissen Wasser. Durch dieses natürliche Niedergarverfahren gerinnt das Ei langsam, was zu einer unvergleichlichen Konsistenz und einem besonders intensiven Geschmack führt. Wer keine japanische Quelle hat, braucht ein spezielles Sous-vide-Gerät, um eine konstante Wassertemperatur zu erzielen.

Nach dem Kochen unter kaltes Wasser?

Da bleiben wir lieber beim normalen Frühstücksei. Und lassen uns nicht verunsichern: Es gibt tausend Methoden, denn jeder mag sein Ei anders. Die Eier je nach gewünschter Konsistenz kochen: 3 Minuten = weich / 6 Minuten = wachsweich/10–12 Minuten = hart. Und wie verhindert man, dass das Ei platzt? Da lege man die Eier schon ins kalte Wasser. Wenn es kocht, drei Minuten sprudeln lassen.

Zudem soll ein Schuss Essig im Kochwasser hilfreich sein.

Essig unterstützt die Eiweissgerinnung, so dass bei Rissen in der Schale kein Eiweiss austritt. Manche machen ein kleines Loch an der stumpfen Seite des Eis, damit eingeschlossene Luftblasen während des Kochens entweichen können.

Soll man Eier direkt nach dem Herausnehmen unter kaltes Wasser halten? Ja, meint Brigitte.de. Denn wird der Kochvorgang nicht durch kaltes Wasser gestoppt, kann es passieren, dass das Ei, das eben noch weich war, im Inneren weiter gart und das Eigelb fest wird. So viel Wissenschaft – das macht das Kochen des Frühstückseis zu einem kleinen Kunststück.

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