Das Ragout war einst tatsächlich nur ein Voressen

Der schweizerische Ausdruck Voressen mutet etwas seltsam an. Aber früher war das speziell an Festtagen ein Gang von vielen. Heute gilt das Ragout als eine Hauptspeise. In jeder Hinsicht zu Recht.

Herbert Huber
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Ein Voressen, das keine Wünsche offen lässt und auch keiner weiteren Gänge bedarf. (Bild: Getty)

Ein Voressen, das keine Wünsche offen lässt und auch keiner weiteren Gänge bedarf. (Bild: Getty)

Ich schmökere immer wieder mal in alten Kochbüchern. So auch im «Lehrbuch der Küche» von Ernst Pauli, in der dritten Auflage von 1953. Die erste war 1930 erschienen, die zweite 1946. Die dritte erlebte Ernst Pauli, langjähriger Lehrer an der Hotelfachschule Luzern und Restaurateur im Bahnhofbuffet Aarau, schon nicht mehr selber, Sohn Eugen übernahm das Zepter. 1953 war ich noch zu jung, aber ein paar Jahre später wurde der «Pauli» mein ständiger Begleiter durch die Kochlehre. Das ist bei allen angehenden Berufsleuten so geblieben. Den «Pauli» gibt es heute in der 14. Auflage, mit separatem Rezeptband, Apps und weiteren Spielereien.

«Einige Winke» fürs grosse Menu

Völlig von gestern ist die 3. Auflage nicht: Ich fand da Werte, die auch heute durchaus noch gelten. So entdeckte ich unter «einige Winke» für das «Arrangieren» einer ausgesuchten Menuaufstellung mit mehreren Gängen folgende Empfehlungen:

  • Möglichst wenige Wiederholungen von den vorhergehenden Tagen.
  • Vielfältige Abwechslung im Menu selbst.
  • Berücksichtigung der Jahreszeit.
  • Keine Überladung, auch nicht in finanzieller Hinsicht.
  • Anpassung an die Nationalität der Gäste.
  • Keine Geschmacksverwirrungen.
  • Rücksichtnahme auf die Arbeitskräfte, das Geschirr und das vorhandene Material.

Trotzdem wurde zumindest zum Teil sehr üppig aufgetragen, nachzulesen im Text übers «fachtechnische» Menu-Gerippe, der richtigen Einordnung der verschiedenen Gänge in korrekter Reihenfolge. Notabene mit 12 (zwölf) Gängen! Alles begann mit leichten, appetitanregenden Speisen, steigernd bis zur Hauptplatte, um gegen das Ende wieder mit leichteren Gerichten aufzuwarten. Zwischendurch – nicht als Gang zählend – Sorbet oder Granité.

Und schon sind wir beim Ragout, hierzulande als Voressen bezeichnet, weil Ragouts einst noch vor einem Hauptgang, als sogenanntes Voressen, aufgetischt wurden.

«Voräss» löffeln an der Kilbi

Gepflegt wird das – wenn auch selten – bis heute da und dort, im Freiburgischen zum Beispiel wird an der Fête de Bénichon (Kilbi) vor dem Hauptgang ein Voressen serviert. Zu diesem Festtag im Sensebezirk wird in nämlich in manchen Familien das opulente Mahl mit Schaf-Gehacktem (Innereien) an Sultaninen eröffnet, dem «Voräss». Gegessen wird mit dem Löffel.

Und woher stammt die Bezeichnung Ragout?

Höchstwahrscheinlich vom altfranzösischen «ragoûter», was soviel bedeutet wie: den Gaumen reizend bzw. entzückend oder den Appetit anregend. Eben, Voressen.

Egal, ob man Ragout, Voressen oder auch Frikassee sagt: Heute erlebt diese Speise eine wahre Wiedergeburt. Mit Lamm, Rind, Kalb, Geflügel (Poulet, Taube, Fasan). Und zur Wildzeit als Pfeffer mit Reh, Hirsch und Co. Und für Vegetarier? Mit Zucchetti, Kohlraben, Kürbis oder einem Gemüseallerlei lassen sich auch hervorragende Ragouts zubereiten. Oder mit einer herrlichen Pilzmischung.

Tipps für den Einkauf

Aber bleiben wir an dieser Stelle vorwiegend beim Fleisch. Hier ein paar Tipps für den Einkauf:

  • Stücke von der Schulter eignen sich am besten.
  • Wers «durchzogen» mag, lässt sich eine Haxe ausbeinen. Sehr saftig!
  • Auch für Ragouts immer gelagertes Fleisch bestellen.
  • Nie Frisches und Gefrorenes mischen.
  • Immer gegen die Fasern schneiden lassen.
  • Beim Gemüse und bei den Pilzen ist «gartenfrisch» das oberste Gebot.

Es geht auch à la minute bestens

Ragouts kennt man vorwiegend als Schmorgericht, man kann sie aber von Fall zu Fall auch à la minute zubereiten. Geht wunderbar, vor allem mit Edelstücken vom Fleisch, mit Fisch, Geflügel, Gemüse, Pilzen. Bloss muss bei dieser Zubereitung die Sauce fixfertig vorbereitet sein. Dann nur die in Würfel geschnitten Stücke kurz anbraten, in einem Haarsieb abgiessen (Fettstoff) und alles hinein in die Sauce. Abschmecken und servieren.

Beim Weiterblättern im «Pauli» entdecke ich die «Fricassée de veau» (Kalbs-Frikassee). Im Gegensatz zum «Ragout de boeuf» (braunes Rindsvoressen) wird es nicht angebraten. Und es wird auch nicht noch gekocht wie die «Blanquette de veau» (weisses Kalbsvoressen).

Statt dessen wird die «Fricassée de veau» im eigenen Saft gedünstet. Und schmeckt einfach himmlisch.