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Radikal regional: Pilze, Chnöpfle und Steinbock

Spitzenkoch Jeremias Riezler kocht im Kleinwalsertal biologische «Walser Kost für Leib und Seel’»: Zum Beispiel «Lotschegen Chnöpfle» oder «Zwaetschgasuppa», tief in der sparsamen, schweren Bergbauernküche verankert. Seit 2013 ist das abgelegene Kleinwalsertal offiziell österreichische Genussregion.
Ingrid Schindler
Er ist mehrfacher «Genusswirt des Jahres»: Jeremias Riezler (2. von rechts) kocht nach jahrhundertealten Rezepten. (Bild: Ingrid Schindler)

Er ist mehrfacher «Genusswirt des Jahres»: Jeremias Riezler (2. von rechts) kocht nach jahrhundertealten Rezepten. (Bild: Ingrid Schindler)

Oberstdorf auf der einen, Lech-Warth auf der anderen Seite, dazwischen eine österreichische Enklave in Deutschland: das Kleinwalsertal. Eine zwölf Kilometer lange Sackgasse ohne Verkehrsampeln, mit Sonderstatus und speziellem Zollvertrag, vier Dörfern, 5000 Einwohnern, 10000 Gästebetten und 1,8 Millionen Übernachtungen im Jahr. Die Zahlen sagen viel über die Bedeutung des Tourismus aus.

Mit der Schweiz verbindet sie ein starkes Band

Das Tal gehört zu Vorarlberg (A), ist nur über das Allgäu (D) erreichbar und wurde von Auswanderern aus dem Oberwallis (CH) im 13. Jahrhundert besiedelt. Bis dahin gab es keine ständigen Bewohner im Tal. Die Walser haben ihre typischen Streusiedlungen gegründet, den Stall einen Steinwurf vom Haus entfernt, und waren frei, solange sie untereinander heirateten. Mit der Schweiz verbindet sie ein starkes Band, zuerst ist man Walser, dann Vorarlberger – und Allgäuer ist man irgendwie auch. Denn in Deutschland regelt man das Leben, kauft ein, geht aus, bildet sich aus. Die Deutschen lieben das Kleinwalsertal, es ist ihre beliebteste Ferienregion in Österreich, Schweizer kommen auch, Österreicher nicht.

«Nette Mädels ab 16 gesucht»

Die ersten Schweizer zogen vom Hochtannberg über den Gemstelpass ins Kleinwalsertal. Auf gleichem Weg wandern wir ins Tal hinein und machen auf der oberen Gemstelalp vor dem Abstieg Halt, bei Kaminwurz, Gamswurst, Alpkäse, Griebenschmalz, Strudel und Buttermilch. Hüttenwirt Mattl Fritz ist ein Jäger, der Tiere hegt statt schiesst. Für einen Fotografen von «Servus» hängt er sich Gewehr und Fernglas um, damit der Bilder von einem gestandenen Walser schiessen kann. Vor der Hütte hängt ein Aushang, «nette Mädels ab 16 gesucht». Mitarbeiter sind knapp, aber das Arbeiten auf der Alp bei Jungen wieder gefragt.

«Önsche Walserchuche»

Mitarbeiter sind auch ein Thema im Walserhaus in Hirschegg, dem einzigen Tourismusamt in Österreich, das eine Genossenschaft ist. «Wir haben 600 touristische Leistungsträger im Tal. Vom Liftbetreiber und der Skischule bis zur Oma, die Zimmer vermietet, hat jeder gleichberechtigt eine Stimme», erläutert Touristiker Elmar Müller. Heute berät die Tourismuszentrale eher die Gastgeber als die Gäste, die sich sowieso online informieren. «Statt in Marketinggags investieren wir in langfristige Projekte und hirnen nicht, wie wir mehr Touristen herholen, sondern gute Mitarbeiter», sagt Müller.

«Wir fragen uns, wie wir mit dem steigenden Freizeitdruck auf die Natur umgehen können und der Gast die Natur bewusster erleben kann.»

Kräuterwanderungen und -workshops, Direktvermarktung der eigenen Produkte, die Umwandlung von Gärten und Grünflächen in Bienenwiesen und vieles andere fällt den Genossenschaftern dazu ein.

Auch in punkto Kulinarik sind die Walser aktiv. Bauern und Gastwirte haben sich zusammengetan, um die wichtigsten Erzeugnisse des Tals, Wild und Rind, ausschliesslich vor Ort zu vermarkten. Was hier aufwächst, wird hier verzehrt. «Kein Kraftfutter, kleineres, gebirgsgängiges Vieh, höhere Fleischqualität, ein um 20 Prozent höherer Preis, und am Ende wissen wir, was wir in der Küche haben», bringt es Sascha Kemmerer, Sternekoch aus München, auf den Punkt, der die Küche im Ifen, dem einzigen Fünfsternhotel im Tal, leitet. Sein Kalbsschnitzel schmeckt sagenhaft, Wien kann neidisch sein.

Auch Jeremias Riezler von der Walserstuba in Riezlern weiss, woher «die alte Chua ‹Tulpe›» kommt, die er gerade in der Küche seines Biohotels verarbeitet. Am 5.10.09 hat sie das Licht der Welt erblickt und nach 9 Jahren, 6 glücklichen Kälbern und 6 Sommern auf der Alpe Innerwidderstein wars vorbei. Bei ihm steht längst kein Schnitzel mehr auf der Karte, sondern «önsche Walserchuche», zeitgemäss und geistreich interpretiert.

Tannenschösslinge, Pilze, Kräuter – und Steinbock

Das fotogene, wuchtige Mannsbild mit den lachenden Augen versteht Walliser Mundart besser als Üsserschwitzer, kocht nach jahrhundertealten Rezepten und hat sein Handwerk in Luzern, Bad Ragaz, Südtirol und Bayern gelernt. Wichtigste Inspiration ist ihm das Kochbuch «Walser Kost für Leib und Seel’» von Ortwin Adam, Österreichs erstem Sternekoch, ein Walsertaler. Dort entdeckte er die «Lotschegen Chnöpfle» oder «Zwaetschgasuppa», tief in der sparsamen, schweren Bergbauernküche verankert. Das Chnöpflewasser, wegen des Salzes früher zu wertvoll, um weg- geschüttet zu werden, ergibt mit Zwiebeln, Schnittlauch und Käse eine Suppe, die den Magen füllt und die Papillen tanzen lässt. Riezler kocht ausschliesslich regional, «mit allem, was man vom Grossen Widderstein aus sieht». Der 41-Jährige Walser setzt nicht auf Folklore, sondern auf Triebspitzen einheimischer Nadelbäume, aus denen er «Bros», Honigmelasse, zum Süssen macht, sammelt Beeren, Pilze und Kräuter, verwendet Wild – den einzigen schiessbaren Steinbock im Tal – und alte Getreidesorten und verwandelt Abfallprodukte wie «Schotta-Gsiig», Molkenzucker, und «Schmalz-Gsiig», der beim Klären von Butter übrigbleibt, zum Verfeinern auf rustikal-ursprüngliche Art.

Tulpe serviert er uns als Siedfleisch in Meerrettich-Senfsauce mit Mangoldspinat und Erdäpfeln, ihre Fleischbrühe ist «der absolute Wahnsinn». Den Schlussakkord bildet ein Vierklang aus Riibl, Riebelmais, den Riezler brät, gefriert, poppt, mit Waldheidelbeeren und Riebelmaiswhisky umspielt und mit gemahlenen Preiselbeeren bestäubt, alles selbst gemacht. Kein Wunder, waren Servus TV, «Spiegel Online» und das «Kulinarische Erbe der Alpen» schon da und wurde der freie Radikale mehrfach österreichischer Genusswirt des Jahres.

Rezept: Lotschege Chnöpfle – Bettlersuppe

2 Zwiebeln in Würfel schneiden, mit 1 EL Mehl stäuben, in einem Topf in 100 g Butter goldbraun rösten.

1 Bund Schnittlauch fein schneiden.

Aus 75 g Mehl Type 405, 1 dl Milch, 1 Ei und 1 Prise Salz einen dünnflüssigen Teig herstellen, diesen ¼ Std. ruhen lassen.

Vom Teig 2 EL abzweigen, Rest durch einen Knöpfler oder Knöpflehobel in ca. 1 l kochendes Salzwasser streichen. Im Originalrezept wird hierfür das vom Vortag übrige Knöpflewasser verwendet!

Die goldbraunen Zwiebeln mit dem Knöpflewasser samt Knöpfle aufgiessen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den abgezweigten Teig mit 1 EL Mehl andicken, durch den Knöpfler in heisses Butterschmalz (ca. 150°C) geben und goldbraun ausbacken – dabei entstehen knusprige Knöpfle, so eine Art «Backerbsen». Diese kurz vor dem Servieren in die Suppe geben und mit 100 g frisch geriebenem Bergkäse und dem Schnittlauch bestreuen.

Rezept: Steinbockfilet mit Blattsalaten,
Platterbsen und Honignüssen

Marinierte Blattsalate 2 Salatköpfe, frische Kräuter nach Belieben, z. B. Melisse, Kapuzinerkresse, Salbei, Bergbasilikum, Ringelblumenblätter, mit einer Marinade vermischen.

Für die Marinade 2 dl Älplerbier (dunkles Bier), 3 cl Apfelessig, 1 dl Salatöl, ½ TL Senf, ½ TL Salz, ½ TL Zucker, 1 Prise Pfeffer mit dem Mixstab verquirlen, 1 TL gehackten Knoblauch, 3 EL gewürfelte Schalotten, 5 EL fein geschnittenes Lauchzwiebelgrün oder Schnittlauch unterrühren, evtl. nachsalzen.

Cremige Platterbsen 100 g Platterbsen, Linsen oder Bohnen in kaltem Wasser über Nacht einweichen. 1 kleine Zwiebel würfeln und in 20 g Butterschmalz glasig schwitzen. 1 gewürfelte Knoblauchzehe und die Hülsenfrüchte zufügen, nach und nach mit 2 dl Milch aufgiessen. Nach 25–30 Min. sollten sie weich sein, spätestens jetzt 1 dl Rahm zufügen, einkochen lassen, bis die Konsistenz sämig-cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft oder Essig abschmecken.

Honignüsse 100 g Haselnüsse hacken, leicht anrösten, mit Waldhonig mischen. Riezler verwendet selbsthergestellten Dannabros (Fichtensprossenhonig).

400 g Steinbockfilet (oder Gams- bzw. Hirschrücken) von Sehnen befreien und an einem warmen Ort temperieren (25°–35°C). 1 Ei verquirlen, Fleisch salzen, pfeffern und panieren: erst in 50 g Mehl wenden, dann im Ei und zuletzt in 100 g fein gemahlenem Schüttelbrot (ähnlich Semmelbrösmeli). In Butterschmalz goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen, tranchieren und sofort anrichten.

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