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14 Wurstsorten

Christof Krapf
Randenwurst: Wenn zu wenig Fleischiges vorhanden war, streckten Walliser ihre Würste mit anderen Vorräten. Unter anderem Randen. Das Rötliche sieht ja fast wie Fleisch aus. Schlau, diese Walliser, ein zähes Völklein, so zäh wie diese Trockenwurst. Aber sie ist prima. (Illustration: Selina Buess)

Randenwurst: Wenn zu wenig Fleischiges vorhanden war, streckten Walliser ihre Würste mit anderen Vorräten. Unter anderem Randen. Das Rötliche sieht ja fast wie Fleisch aus. Schlau, diese Walliser, ein zähes Völklein, so zäh wie diese Trockenwurst. Aber sie ist prima. (Illustration: Selina Buess)

Boutefas: Waadt für eine Wurst! Ihr Name ist von «boute la faim» («verjagt den Hunger») abgeleitet. Eine Boutefas kann bis zu zwei Kilo wiegen und aussehen wie ein Fussball, dem die Luft ausgeht. Unförmig, aber saugut – falls das Schwein nicht zu fett war. (Illustration: Selina Buess)

Boutefas: Waadt für eine Wurst! Ihr Name ist von «boute la faim» («verjagt den Hunger») abgeleitet. Eine Boutefas kann bis zu zwei Kilo wiegen und aussehen wie ein Fussball, dem die Luft ausgeht. Unförmig, aber saugut – falls das Schwein nicht zu fett war. (Illustration: Selina Buess)

Landjäger: Viereckig und 17 cm lang ist die Rohwurst aus Rindfleisch (im Pantli hat’s auch Schweiniges). Der Landjäger ist ein treuer Wanderbegleiter. Wenn man ihn lange genug im Rucksack lässt, kann er auch als Schlagstock dienen. Rührt daher der seltsame Name? (Illustration: Selina Buess)

Landjäger: Viereckig und 17 cm lang ist die Rohwurst aus Rindfleisch (im Pantli hat’s auch Schweiniges). Der Landjäger ist ein treuer Wanderbegleiter. Wenn man ihn lange genug im Rucksack lässt, kann er auch als Schlagstock dienen. Rührt daher der seltsame Name? (Illustration: Selina Buess)

Cervelat: Eine grossartige Wurst, nicht zu töten. Roh und pur ist sie fast am besten, lässt aber klaglos alles mit sich machen. Im Idealfall einen Wurstsalat. Der St. Galler Stumpen ist etwas feiner und anders zusammengesetzt. Aber so genau will man das eh nicht wissen. (Illustration: Selina Buess)

Cervelat: Eine grossartige Wurst, nicht zu töten. Roh und pur ist sie fast am besten, lässt aber klaglos alles mit sich machen. Im Idealfall einen Wurstsalat. Der St. Galler Stumpen ist etwas feiner und anders zusammengesetzt. Aber so genau will man das eh nicht wissen. (Illustration: Selina Buess)

Glarner Kalberwurst: Ihrem Ziger sind nicht alle grün. Eher ihrer Kalberwurst, in der es auch Milch und Weissbrot drin hat? Serviert wird die weisse Wurst an weisser Zwiebelmehlsauce. Food-Stylisten gab es bei der Erfindung noch keine. Aber: Schmeckt viel besser, als es aussieht. (Illustration: Selina Buess)

Glarner Kalberwurst: Ihrem Ziger sind nicht alle grün. Eher ihrer Kalberwurst, in der es auch Milch und Weissbrot drin hat? Serviert wird die weisse Wurst an weisser Zwiebelmehlsauce. Food-Stylisten gab es bei der Erfindung noch keine. Aber: Schmeckt viel besser, als es aussieht. (Illustration: Selina Buess)

Salsiz: Ob vom Schwein, vom Rind, vom Lamm oder vom Wild: Am besten luftgetrocknet wird diese Wurst im Engadin. Meist viereckig, ist der Salsiz eine runde Sache. Behauptung: Er braucht die Bündner Umgebung, im Unterland schmeckt derselbe Salsiz etwas anders. (Illustration: Selina Buess)

Salsiz: Ob vom Schwein, vom Rind, vom Lamm oder vom Wild: Am besten luftgetrocknet wird diese Wurst im Engadin. Meist viereckig, ist der Salsiz eine runde Sache. Behauptung: Er braucht die Bündner Umgebung, im Unterland schmeckt derselbe Salsiz etwas anders. (Illustration: Selina Buess)

Schüblig: Kümmel, Weisswein, Zwiebel oder Ingwer kann drin sein, man isst ihn je nach dem roh, gebrüht oder grilliert, die Farbpalette reicht von bleich bis pechschwarz. Schüblig ist nicht gleich Schüblig. Man kann das als Empfehlung oder auch Warnung verstehen. (Illustration: Selina Buess)

Schüblig: Kümmel, Weisswein, Zwiebel oder Ingwer kann drin sein, man isst ihn je nach dem roh, gebrüht oder grilliert, die Farbpalette reicht von bleich bis pechschwarz. Schüblig ist nicht gleich Schüblig. Man kann das als Empfehlung oder auch Warnung verstehen. (Illustration: Selina Buess)

Siedwurst: Obwohl alltäglich, darf sie an keinem Appenzeller Feiertag fehlen. Die in jeder Hinsicht feine Siedwurst (meist Schweins- und Rindfleisch) eint die Halbkantone, ausser sprachlich: Der Innerrhödler sagt «Südwooscht», der Ausser- rhödler «Södworscht». (Illustration: Selina Buess)

Siedwurst: Obwohl alltäglich, darf sie an keinem Appenzeller Feiertag fehlen. Die in jeder Hinsicht feine Siedwurst (meist Schweins- und Rindfleisch) eint die Halbkantone, ausser sprachlich: Der Innerrhödler sagt «Südwooscht», der Ausser- rhödler «Södworscht». (Illustration: Selina Buess)

Schweinsbratwurst: Mehr noch als bei ihrer weissen Schwester liegt bei dieser Bauernbratwurst qualitativ alles drin. Auch nach unten. Wenn man aber eine sichere Adresse oder sonst wie Schwein hat, ist sie fast unschlagbar, ob vom Grill oder aus der Pfanne (mit Zwiebelsauce!) (Illustration: Selina Buess)

Schweinsbratwurst: Mehr noch als bei ihrer weissen Schwester liegt bei dieser Bauernbratwurst qualitativ alles drin. Auch nach unten. Wenn man aber eine sichere Adresse oder sonst wie Schwein hat, ist sie fast unschlagbar, ob vom Grill oder aus der Pfanne (mit Zwiebelsauce!) (Illustration: Selina Buess)

Urner Hauswurst: Wie andere Bergkantone hat auch Uri seine Vorzeige-Trockenwurst. In der berühmten «Hüswirscht» hat es neben Kuh- und Schweinefleisch auch Ziegen- und/oder Hirschfleisch drin. Das Teil hält länger hin als eine ganze Saison Stau vor dem Gotthard. (Illustration: Selina Buess)

Urner Hauswurst: Wie andere Bergkantone hat auch Uri seine Vorzeige-Trockenwurst. In der berühmten «Hüswirscht» hat es neben Kuh- und Schweinefleisch auch Ziegen- und/oder Hirschfleisch drin. Das Teil hält länger hin als eine ganze Saison Stau vor dem Gotthard. (Illustration: Selina Buess)

Luganighetta: Schwein im Schafspelz bzw. in der Schafshaut, darüber hinaus zur Schnecke gemacht und von einem Spiesschen zusammengehalten. Die Luganighetta ist die feinere Schwester der Luganiga und findet auf dem Grill in einem Grotto ihre höchste Vollendung. (Illustration: Selina Buess)

Luganighetta: Schwein im Schafspelz bzw. in der Schafshaut, darüber hinaus zur Schnecke gemacht und von einem Spiesschen zusammengehalten. Die Luganighetta ist die feinere Schwester der Luganiga und findet auf dem Grill in einem Grotto ihre höchste Vollendung. (Illustration: Selina Buess)

Kalbsbratwurst: Die beliebteste Wurst der Schweiz. Auch die beste? St. Galler Herkunft bürgt (oft) für Qualität. Aber auch einem Spitzenprodukt bekommt es nicht gut, wenn es an Grossfestivitäten unter Infrarot lange vor sich hin dümpelt oder zu schnell schwarzgrilliert wird. (Illustration: Selina Buess)

Kalbsbratwurst: Die beliebteste Wurst der Schweiz. Auch die beste? St. Galler Herkunft bürgt (oft) für Qualität. Aber auch einem Spitzenprodukt bekommt es nicht gut, wenn es an Grossfestivitäten unter Infrarot lange vor sich hin dümpelt oder zu schnell schwarzgrilliert wird. (Illustration: Selina Buess)

Krakauer: Ist das nicht Polen? Doch, aber ein österreichischer Metzger hat die Brühwurst mit Schinkeneinlage in Dagmersellen LU eingebürgert. Kalt oder warm geniessbar. Bei Angst vor Fremdem: Die Dagmersellerli (Schweinswürstli) sind tendenziell noch besser. (Illustration: Selina Buess)

Krakauer: Ist das nicht Polen? Doch, aber ein österreichischer Metzger hat die Brühwurst mit Schinkeneinlage in Dagmersellen LU eingebürgert. Kalt oder warm geniessbar. Bei Angst vor Fremdem: Die Dagmersellerli (Schweinswürstli) sind tendenziell noch besser. (Illustration: Selina Buess)

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