Bestes Fleisch der Welt – wirklich?

Das Fleisch von Wagyu-Rindern verspricht einen besonderen Genuss. Doch davon einfach ein möglichst grosses Stück in die Pfanne hauen sollte man besser nicht.

Herbert Huber
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Auf den ersten Blick gewöhnungsbedürftiges Aussehen, im Geschmack ausserordentlich, in keiner Hinsicht alltäglich: Fleisch vom Wagyu-Rind. (Bild: Getty)

Auf den ersten Blick gewöhnungsbedürftiges Aussehen, im Geschmack ausserordentlich, in keiner Hinsicht alltäglich: Fleisch vom Wagyu-Rind. (Bild: Getty)

Fleisch ist für mich seit jeher der Inbegriff von Hochgenuss. Aber nur, wenn ich weiss, wo und wie die Tiere gehegt, gepflegt und ­gefüttert wurden. Ich behaupte, dass es qualitativ hochstehendes Fleisch nur dann gibt, wenn der Züchter zu seinen Tieren eine innige Beziehung hat und der Koch mit dem Fleisch bei der Zubereitung ebenso liebevoll umgeht.

Schön mit Fettäderchen durchzogen

Vor allem Rindfleisch – ganz speziell die Edelstücke wie Filets und Entrecôte – sollte eine schöne augenfällige Marmorierung aufweisen, also mit Fettäderchen durchzogen sein. Ganz ausgeprägt vorhanden sind diese bei ­jenem Fleisch, um das es hier geht, den Wagyu-Rindern, die aus Japan stammen.

Wagyu-Rind heisst übersetzt nichts anderes als japanisches Rind. Es wird häufig auch als ­Kobe-Rind bezeichnet, doch diese Verallgemeinerung ist nicht zulässig, denn dieser Name gilt nur für Tiere, die in der japanischen Region Kobe geboren, ­aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden.

Asiaten füttern ihre Rinder mit Reisstroh und Sake, massieren sie mit Reiswein und Öl

Erstmals Bekanntschaft mit diesen Tieren machte ich Ende der 1990er-Jahre an der St. Galler Frühjahrsmesse Offa. Dort lernte ich Magdalena und Sepp Dähler aus Stein AR kennen, die auf ihrem Hof schweizerisch geprägte Anleihen bei japanischen Wag­yu-Züchtern machen. Die Asiaten füttern ihre Rinder mit Sake, Reisstroh und Getreide und massieren sie mit Reiswein und Öl.

Die Dählers wiederum setzen Bier ein, und zum Einsatz kommen in enger Kombination mit der Brauerei Locher («Quöllfrisch») neben einer Biermassage auch Bier-Nebenprodukte wie Treber, Hefe und Vorlauf sowie spezieller Weizen. Dadurch entsteht auch ein spezielles Fleisch. Mehr dazu unter www.kabier.ch

Nicht nur aus Preisgründen dosiert geniessen

Zurück zum Wagyu-Rind: Es ist angeblich das Beste vom besten Fleisch der Welt. Ist es das auch wirklich? Wir sind uns dick geschnittene Steaks gewohnt, je grösser, je besser, jeder Hunger soll gestillt werden.

Anders ein Wagyu-Steak: Wegen des sehr hohen Fettgehaltes geniesst man es besser in dosierten Mengen. Mehr als 150 Gramm Wagyu wäre für mich selber kaum verkraftbar, obwohl ich mich als «Fleischmaudi» bezeichne. Denn mit diesen 150 Gramm habe ich bereits gegen 100 Gramm Fett verlustiert.

Trotzdem, eine Tagliata (ganz gebraten und dünn tranchiert) vom Wagyu-Rind ist ­etwas Besonderes. Das Fleisch zerschmilzt buchstäblich auf der Zunge. Und ganz speziell mundet Wagyu-Beef, wenn wie in ­Japan hauchdünne Scheiben für ­Sekunden über der Holzkohle gegrillt werden. Auf diese Weise schmilzt bereits ein Teil des ­Fettes.

Wie eine fette Gänseleber

Der Amerikaner Mark Schatzker hievt in seinem Buch: «Steak: One Man’s Search for the World’s Tastiest Piece of Beef» das Wagyu auf die Stufe von fetter Gänseleber. Für ihn ist hochmarmoriertes Wagyu zwar edler und raffinierter als Fleisch, wie man es sonst kennt – aber nicht besser. Was auch Chefköche bestätigen. Der Tenor: Wagyu ist toll, aussergewöhnlich, sehr saftig (da sehr fettig) und halt auch ein Hype. Wahre Fleischkenner würden in aller Regel weniger stark marmoriertes und lange gereiftes Fleisch vorziehen. Wagyu-Steaks sind luxuriös und kulinarisch aufregend, nicht für den alltäglichen Genusskalender bestimmt, aber ­allemal einen Versuch wert.

100 Gramm kosten 60 Franken

Wagyu-Rinder werden in der Regel doppelt so alt wie Rinder bei uns. Will heissen: Bei uns wird ein Rind nach etwa 18 Monaten geschlachtet, Wagyu-Rinder dagegen erst im Alter von drei bis vier Jahren. Das ist mit ein Grund, weshalb dieses Fleisch so extrem teuer ist – ein Ribeye zum Beispiel 55 bis 60 Franken pro 100 Gramm. Der Transport dürfte da auch seinen Teil zu diesem stolzen Preis beitragen.

Wagyu made in Switzerland

Aber warum denn in die Ferne schweifen. Wagyu-Züchter gibt es auch in der Schweiz. In der Zentralschweiz kennengelernt habe ich Philipp und Fabienne Anderhub. Sie führen einen kleinen Betrieb in der Seetaler Gemeinde Hohenrain. Und die beiden tun genau das, was Schweizer Gaumen verlangen. Sie kreuzen Wagyu-Rinder mit herkömmlichen Rassen. Wenn ein solches Rind mit Wagyu-Samen befruchtet wird, entsteht ein Tier mit Wagyu-Blutanteil von 50 Prozent. Bereits durch diese Einkreuzung erlangt das Fleisch eine spezielle Marmorierung. Die Fleischqualität steigt mit zunehmendem Reinheitsgrad, bis zu nahezu 100 Prozent Wagyu-Blutanteil.Gefüttert werden die Tiere mit Mais und speziellem Kraftfutter. Sake- oder Biermassagen gibt es keine. Das trinken die Anderhubs lieber selber.

Kurze Transportwege für die Tiere

Was gleich ist wie in Japan: Die Rinder werden erst nach 30 bis 36 Monaten geschlachtet, um anschliessend noch mindestens vier Wochen am Knochen optimal zu reifen. Kein Wunder beziehen Zentralschweizer Top-Gastronomen wie etwa Raphael Tuor vom Luzerner «Reussbad» das Wagyu-Fleisch direkt von den Anderhubs. Mit der Gewissheit, dass man in Hohenrain Tiere liebt und kurze Transportwege garantiert sind. Tuor kauft halbe Rinder, und ganz nach dem hochaktuellen Credo «From Nose To Tail» wird alles vom Wagyu-Rind verarbeitet. Das gibt eine glückliche Mischrechnung, für den Züchter, für den Koch und auch den Gast.

Immer den Fachmann fragen

Für den Privathaushalt ist die Delikatessenabteilung von Globus führend. Ob dort oder bei einem anderen Anbieter: Lassen Sie sich immer vom Metzger informieren und beraten. Wagyu kommt inzwischen nicht immer direkt aus Japan, sondern auch aus Spanien und der Schweiz. Zudem gibt es im Internet zahlreiche Direkt­vermarkter.

Woher auch immer: Für einmal etwas Luxus darf sein. Man kann dann besser mitreden und kommt vielleicht sogar zur Überzeugung, dass herkömmliches Fleisch auch etwas für sich hat.

Tipps für den Umgang mit Wagyu-Fleisch

Nur die Hälfte oder höchstens zwei Drittel des «normalen» Gewichtes kaufen. Der hohe Fett­anteil der Wagyu-Rinder sättigt schnell und stark.

Wagyu-Steaks maximal 1 cm dick schneiden. Oder wie in Japan von Hand geschnittene Scheiben (etwas dicker als Carpaccio) sekundenschnell kurz braten. Auf keinen Fall durchbraten, da sich sonst das Fett verhärtet.

Vor dem Zubereiten das Wagyu-Fleisch unbedingt aus dem Kühlschrank nehmen und während gut zwei Stunden auf Zimmertemperatur bringen.

Beim Braten kein Fett dazugeben. Pfanne gut vorheizen.
Das gebratene Fleisch sofort servieren, wenn es dünn geschnitten ist. Wenn es etwas ­dicker ist, kurz bei 80 Grad im ­vorgewärmten Ofen abstehen ­lassen.

Erst am Schluss mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Ein Rezept für Wagyurindgelée finden Sie hier