Archaisch edel: Fleisch aus der Erde ist ein wahrer Luxus

Grillieren geht auch anders. Naturverbundene Völker wissen seit Jahrtausenden, wie das Fleisch am saftigsten bleibt: Wenn es zum Garen in der Erde vergraben wird.

Niklaus Salzmann
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In Westpapua wird für ein Festmahl ein in Bananenblätter eingewickeltes Schwein in einer Erdgrube gegart.

In Westpapua wird für ein Festmahl ein in Bananenblätter eingewickeltes Schwein in einer Erdgrube gegart.

Aha Laif

Dieses Mahl muss mit hartem Schweiss verdient sein. Und wenn es in den Sommer­ferien Corona-bedingt statt an den Mittelmeerstrand in ein Häuschen in den Bergen geht, ist nun der richtige Zeitpunkt dafür. Schuften als Ferienvergnügen? Ja. Denn erstens ist körperliche Betätigung für bildschirmge­beugte Bürogummis die beste Erholung. Zweitens schmeckt das Essen um einiges besser, wenn es mit Schwielen verdient wurde.

Also, ran an die Schaufeln und ­graben, graben, graben. Denn das Fleisch – oder das Gemüse – soll in einem Erdloch garen. Es lohnt sich weniger für das Diner à deux als für grössere Gesellschaften, die auch kräftige Grabungsteams aufstellen können. In arabischen Ländern soll zuweilen ein ganzes Kamel in der Erde gegart werden. Das dürfte in der Schweiz schwierig zu ergattern sein, doch wer sich traut, kann für ein Fest durchaus ein ausgenommenes Schaf oder Schwein besorgen. Es tun es aber auch ein Hähnchen, ein Schweinebraten, einige Fische, Kartoffeln und anderes Gemüse oder eine Kombination von allem.

Kelten bauten Erdöfen

Das Essen mit der Glut in der Erde zu vergraben, wirkt archaisch. Und tatsächlich ist die Methode uralt. Bei archäologischen Grabungen am Ufer des Rheins in Basel kam vor einigen Jahren ein Erdofen zum Vorschein, in dem Kelten ums Jahr 100 vor Christus ihr Fleisch gegart hatten.

Bis heute wird die Zubereitungsart in Regionen rund um den Globus praktiziert. Traditionelle Speise auf Hawaii ist das Schwein aus dem Erdofen, das «Kalua». Das Fleisch wird dabei in Bananenblätter eingepackt. Auch ein paar tausend Kilometer weiter im selben Ozean, auf Fidschi und weiteren polynesischen Inseln, werden nach dieser Methode Fleisch, Fisch, Gemüse zubereitet. Aborigines in Australien verpacken das Fleisch dagegen manchmal in die papierartige Rinde eines ­heimischen Baums, bevor sie es in die Grube legen.

Schweine in Mexiko, Kamele und Schafe in der arabischen Welt

In Mexiko wird unter dem Namen «cochinita pibil» ein Spanferkel in Bananenblätter eingewickelt oder beim «barbacoa» Fleisch, zum Beispiel Schaf, in Agavenblätter gepackt und im Erdofen gegart. Von dort aus finden sich verwandte Rezepte bis hinunter an die Südspitze Südamerikas. Das Eintopfgericht «curanto» wird in Chile und Argentinien heute allerdings eher in der Pfanne und nur noch selten im Erdloch gegart.

In der arabischen Welt, wo Schweinefleisch ausgeschlossen ist, kommt meist Schaf in die Erde, und gele­gentlich darf es eben auch ein Kamel sein. Bekannt in Marokko ist das ­«méchoui», gegrilltes Lamm, wobei auch das in heutiger Zeit öfter im Lehmofen als in der Erdgrube zubereitet wird.

Menschen graben also rund um den Erdball Löcher, um Fleisch darin zu garen. Eine primitive Methode? Im Gegenteil. Vielmehr haben die Menschen in ärmeren Regionen der Welt die Bedeutung von Energieeffizienz beim Kochen früh erkannt. Wenn wir Schweizerinnen und Schweizer über der Grillschale oder am Lagerfeuer mit dem zugespitzten Stecken unsere Wurst bräteln, heizt das Feuer vor allem die Umwelt auf. Nur ein Bruchteil der Hitze gelangt zum Gargut. Im Erdloch dagegen wird die Hitze bestmöglich eingeschlossen. Steine rundherum nehmen sie auf und geben sie wieder ab ans Fleisch.

Niedergaren für ­Experimentierfreudige

Wie heiss es darin genau ist, wissen wir nicht. Herausfordernd ist es deshalb, die Garzeit richtig abzuschätzen. Es braucht also Mut zum Experimentieren – oder bei Bedarf ein Funk-Grillthermometer. Das Garen dauert auf jeden Fall um ein Vielfaches länger als im elektrischen Backofen, da die Temperatur tiefer ist. Das bedeutet aber auch, dass das Fleisch geschont wird – ein Vorteil, den die westliche Welt in neuerer Zeit unter dem Stichwort Niedergaren wiederentdeckt hat.

Nach einigen Stunden kann der Schatz gehoben werden: Ein Stück Fleisch, das ausgesprochen saftig ist, da es eben nicht im Feuer verbrannt, sondern im eigenen Dampf gegart wurde. Von der Erde ist nichts zu schmecken. Hingegen kann mit Grünzeug der Speise eine geschmackliche Note verliehen werden. Der argentinische Starkoch Francis Mallmann gibt zum Beispiel Eukalyptuszweige in die Feuergrube.

In einen hektischen Alltag passt das Kochen mit der Erdgrube nicht. Es ist ein Festmahl, in dessen Zube­reitung viel Sorgfalt, Aufmerksamkeit und Zeit gesteckt wird. Das ist wahrer Luxus.

Rindsbraten aus dem Erdofen

Zutaten (für ca. 20 Personen):

4 kg Weizenmehl
500 g Salz
80 ml Öl
5 kg Rindsbraten Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Kopf Weisskohl

Bau des Erdofens:

Ein Loch ausheben, das etwa 70 cm tief, 100 cm breit und 100 cm lang ist. Den Aushub in Reichweite lagern. Boden der Grube mit möglichst dicken, trockenen Steinen auslegen. Im Erdloch ein Feuer machen, weitere trockene Steine und Holzscheite bis zum Rand aufschichten. Ein heisses, lebhaftes Feuer muss entstehen, das 2½–3 Stunden brennen soll. Sobald kaum noch Flammen aufsteigen und die Grube zu etwa drei Vierteln mit Glut gefüllt ist, kann der Braten vergraben werden.

Zubereitung:

Mehl mit Salz, Öl und ca. 1 l Wasser vermischen und so lange kneten, bis ein homogener Salzteig entstanden ist. So auswallen, dass sich der Braten damit gut umhüllen lässt. Fleisch salzen und pfeffern. Weisskohl zerpflücken und das Fleisch in etwa drei Schichten mit den grössten Blättern einpacken (gegebenenfalls mit Garn umwickeln), sodass ein festes Paket entsteht. Der Teig und der Kohl werden später nicht mitgegessen, sie dienen nur als Schutzschicht zwischen Salzteig und Fleisch. Fleischpaket mit dem Salzteig umhüllen und mit den Händen und etwas Wasser dicht verschliessen. In der Grube heisse Glut zur Seite schieben, sodass ein Loch in der Mitte der Glut entsteht. Es sollte etwas grösser als das Bratenpaket sein. Etwas Sand oder Erde in das Loch schaufeln, auf dem Boden des Loches verteilen. Bratenpaket in die Feuergrube auf den Sand legen. Nochmals ein wenig Sand um das und auf dem Bratenpaket verteilen, sodass es ringsum etwa 1 cm von Sand umschlossen ist. Braten mit Glut und heissen Steinen bedecken und die komplette Feuergrube mit dem Aushub zuschaufeln. Nach ca. 7 Stunden das inzwischen hart gewordene Bratenpaket ausgraben. Kohlestückchen und Sand mit einem Handbesen oder einer Bürste abfegen. Das Paket seitlich aufschneiden und den so entstandenen Teigdeckel abnehmen. Braten mit einer Fleischgabel herausnehmen, Kohlblätter entfernen, aufschneiden und servieren.

Das leicht gekürzte Rezept stammt aus dem Buch Rauchzeichen – Das Spiel mit dem Feuer von Angelo Menta, Verlag Becker Joest 2014.