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Es liegt nicht immer am Alkohol

Wenn nach Rotwein der Kopf schmerzt und der Magen rebelliert, hat das nicht zwingend mit zu viel Alkohol zu tun. Möglicherweise bekommt einem der Inhaltsstoff Histamin nicht.
Inka Grabowski
Bei Histaminunverträglichkeit ist es den Betroffenen nicht angeraten, Rotwein zu trinken. (Bild: Andrey Cherkasov/Getty)

Bei Histaminunverträglichkeit ist es den Betroffenen nicht angeraten, Rotwein zu trinken. (Bild: Andrey Cherkasov/Getty)

«Wenn ich in eine Bratwurst beisse, dann fühle ich mich so wie andere, die verdorbenen Fisch gegessen haben», sagt Claudia Buoro, die in St. Gallen eine Selbsthilfegruppe für Histamin-intolerante Menschen gegründet hat. Sie hat vor Jahren entdeckt, dass es ihr gut geht, wenn sie von Rohkost lebt, und dass sie Durchfall bekommt und ihr Blutdruck absackt, sobald sie Salami, Käse oder Wein zu sich nimmt. «Bis zur Diagnose Histaminunverträglichkeit dauerte es allerdings sehr lange», erzählt sie. «Zunächst musste ich einen Arzt finden, der mir glaubte und die Beschwerden nicht mit psychischen Belastungen begründete.»

Histamin ist ein Botenstoff, der im menschlichen Körper unter anderem das Immunsystem auf Trab hält. Jeder Allergiker kennt die Antihistamine, die er zu sich nehmen kann, wenn ihm die überschiessende Immunantwort des eigenen Körpers das Leben schwer macht. Histamin wird aber auch über die Nahrung aufgenommen. Bei einigen Menschen – Schätzungen gehen von mindestens einem Prozent der Bevölkerung aus – fehlen die Enzyme, die Histamin abbauen. Auch ihnen können Medikamente helfen. «Einige Betroffene haben gute Erfahrungen mit einem Präparat gemacht, das Diaminoxidase enthält», sagt Sereina de Zordo vom aha! Allergiezentrum Schweiz. «Bei anderen hilft es gar nicht.» Es kommt dabei unter anderem darauf an, wie empfindlich der Mensch ist. «Zudem ist die Schwelle, ab wann Histamin unangenehme Symptome auslöst, bei jedem Menschen unterschiedlich. Wer zum Beispiel durch eine Entzündung schon viel des Botenstoffs im Blut hat, könnte auf Histamin in der Nahrung eher reagieren.»

Nicht nur im Wein, auch in Wurst und Käse

Die logische Folge wäre, histaminhaltige Nahrungs- und Genussmittel zu meiden. Aber das ist nicht so einfach. Histamin entsteht immer, wenn etwas reift oder fermentiert aus der natür­lichen Aminosäure Histidin. Wurst, Käse, Thunfisch und Meeresfrüchte enthalten viel davon. Doch auch Lebensmittel wie Trockenfrüchte, Sauerkraut, Tomaten oder Avocado sind betroffen. Wein nimmt auf der Liste der histaminhaltigen Genussmittel eine besondere Stellung ein. Je nachdem wie er produziert wurde, kann er mehr oder weniger des inkriminierten Stoffs enthalten. Der Mikrobiologe Daniel Pulver, der lange in der Weinforschung von Agroscope in Wädenswil gearbeitet hat, erklärt: «Biogene Amine im Wein sind Stoffwechselprodukte von Mikroorganismen. Auf gesunden Trauben und im daraus hergestellten Most haben wir nur geringe Spuren davon gefunden.» Auf fäulnisbefallenem Traubengut sah das anders aus, weshalb die Wissenschafter davon ausgehen, dass Amine durch unterschiedliche Bakterien, Schimmelpilze und sogenannte wilde Hefen entstehen.

Ähnliches gilt für die alkoholische Gärung: «Der Winzer kann sich auf die wilden Hefen beschränken oder eine grosse Menge eines geprüften Gärhefestammes einsetzen, der die wilde Hefe­flora rasch überwächst. Bei beiden Gärarten entstehen nur geringe Mengen an Aminen, bei der spontanen Gärung eher etwas mehr.» Einen grossen Unterschied macht der biologische Säureabbau, bei dem – insbesondere bei Rotwein – Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird. Auch er kann spontan ablaufen oder induziert werden. «Impft man den Wein mit einer Bakterienreinkultur wie Oenococcus oeni, bildet sich kaum Histamin», so der Experte. «Überlässt man aber Pediokokken oder Lactobazillen das Feld, können sich biogene Amine bilden.» Nachdem sie ihre Arbeit getan haben, werden die Bakterien normalerweise mit Schwefel abgetötet oder herausfiltriert. Wird der Wein jedoch über ein paar Jahre unfiltriert und mit wenig Schwefel im Holzfass gelagert, können sie sich wieder vermehren und Histamin freisetzen.

Schönungsmittel sind nicht die Lösung

Theoretisch kann man den unerwünschten Stoff einfach aus dem Wein entfernen. Dafür gibt es das Schönungsmittel Bentonit, eine natürliche Mineralerde, die Eiweisse und damit Aminosäuren bindet. «Dabei werden dem Wein aber auch wertvolle Bestandteile entzogen, so dass die Qualität leidet», erläutert Daniel Pulver. «Darum wird eine solche Behandlung nur sehr ungern gemacht.» Es gibt auch nur wenig Gründe dafür: «Früher enthielt die Schweizer Lebensmittelverordnung einen Toleranzwert für Histamin von 10 mg/l Wein. Im Zuge der Übernahme der EU-Gesetzgebung wurde dieser Wert aber gestrichen.»

Trotzdem halten sich viele Winzer freiwillig an das Rezept für histaminarmen Wein: Er ist aus gesunden Trauben gekeltert. Im Weinkeller wird so hygienisch gearbeitet, dass kein herumfliegendes Bakterium und keine wilde Hefepilzspore eine spontane Gärung auslösen kann. Der Winzer verzichtet auf den Säureabbau oder setzt spezielle Bakterien ein. Unerwünschte Mikroorganismen – auch in der Lagerzeit – werden mit Schwefel bekämpft. Für schwer betroffene Menschen wie Claudia Buoro ist das allerdings keine Hilfe. «Alkohol kurbelt die Histaminproduktion im Körper an und hemmt ausserdem die Produktion der Abbau-Enzyme. Wein bleibt für mich schädlich.»

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