Ernährung
Nach 30 Jahren als Vegetarierin blickt unsere Autorin zurück und stellt fest: Heute ist sie keine Exotin mehr

Eine Vegetarierin lehnt sich zurück. Nach dreissig Jahren Exotinnen-Dasein überlässt sie das Feld dem Veganismus.

Annika Bangerter
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Vegetarier müssen sich nicht mehr verstecken. Fleischlose Ernährung ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen.

Vegetarier müssen sich nicht mehr verstecken. Fleischlose Ernährung ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen.

Bild: Sedat Suna/EPA/Keystone

Bevor es Veganer gab, war das Leben anstrengender. Nun haben sie uns entradikalisiert und in die gesellschaftliche Komfortzone verfrachtet. Uns, die Vegetarier. Wir gelten als die Pflegeleichten unter den menschlichen Pflanzenessern, selbst an Grillfesten. Heute reicht es, den Konsum von Milch, Eiern und Käse zu bejahen, um für entspannte Gesichtsausdrücke zu sorgen.

Ende der 1980er-Jahre war das anders. Damals verkündete ich im Alter von sechs Jahren, kein Fleisch mehr zu essen. Ich hatte soeben Grundlegendes verstanden: Wer Fleisch isst, isst ein totes Tier. Und Tiere mochte ich. Mehr noch, ich liebte sie. Aufgewachsen in einem Haushalt, zu dem auch lebende Pelze, Federn und Panzer gehörten, bekamen wir Kinder früh eingetrichtert: Behandle das Tier so, wie du selbst behandelt werden möchtest. Das hiess Katze und Hund nicht an den Haaren reissen, die Enten und Meerschweinchen nicht durch den Garten jagen und die Schildkröten nicht mit den Fingerkuppen abklopfen.

Irgendwann tauchte in meinem Kinderhirn der Gedanke auf: Was haben Tiere dann auf meinem Teller zu suchen? Und weshalb mussten sie vorgängig auf engstem Raum gedrängt und im eigenen Kot ihr Dasein fristen? Solche Bilder prangten damals auf den Magazinen von Tierschutzorganisationen, die in unseren fleischessenden Haushalt flatterten.

In den 80er-Jahren war der Fleischkonsum rekordhoch

Ende der 80er-Jahre galten die Sorgen nicht dem sich erhitzenden Planeten, sondern dem Versiegen des Erdöls. Dass die Tierhaltung zu den wichtigsten Treibern des Klimawandels gehört, war kein Thema. Fleisch kam in rauen Mengen auf den Tisch: 1987 lag der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch rekordhoch bei fast 62 Kilogramm (2020 waren es rund 50 Kilogramm). In der Nachkriegszeit noch ein Statussymbol, war das Fleisch inzwischen erschwinglich geworden.

Die Industrie des Tötens und die Massentierhaltung riefen jedoch zunehmend Kritik hervor. Tierschützer kämpften etwa dafür, dass Hühner nicht mehr in Legebatterien zusammengepfercht werden durften. 1992 verbot die Schweiz diese Käfighaltung.

Von solchen politischen Entscheidungen bekam ich als Kind und Jugendliche nichts mit. Hingegen sehr wohl vom schwierigen Stand, den das Tierwohl fristete. «Du bist aber nicht Vegi wegen der Tiere, oder?», lautete die stets gleiche Frage. Auf mein «doch» folgte entweder peinliche Stille, ein noch peinlicheres «Jöh» oder Kopfschütteln.

Bei nur 1,8 Prozent Vegetariern im Jahr 1992 bestand in der Schweizer Bevölkerung Konsens, was eine Mahlzeit zu bieten hatte: Fleisch in der Hauptrolle, Kohlenhydrate in der Nebenrolle und Gemüse als Statisten. Wer kein Fleisch ass, fand sich in der Ecke der Körnlipicker wieder. Und galt als Trägerin von Birkenstocks. Diese hatten die Hollywoodstars indes noch nicht rehabilitiert.

In der Beiz gab es Spaghetti mit Tomatensauce, Pommes frites oder einen Fitnessteller ohne die Pouletschenkel

Ob in der Beiz oder zu Besuch: Mit einem Vegi rechnete man nicht. Vor allem nicht auf dem Land. In den «Bären», «Hirschen» oder «Löwen» dieses Landes gab es Cordon bleu, Wurst-Käse-Salat oder Zürcher Geschnetzeltes. Wer nach etwas Fleischlosem fragte, konnte in der Regel zwischen Spaghetti mit Tomatensauce, Pommes frites oder einem Fitnessteller ohne die Pouletschenkel wählen.

Entsprechend beflügelt war ich, als McDonald’s Ende der 1990er-Jahre einen Veggie-Burger lancierte. Ist heute saisonale und regionale Küche Trend, war es in den 90er-Jahren das Fast Food aus den USA. Plötzlich konnte ich als Teenager an diesem Hype teilnehmen. Bislang galt: Wer sich vegetarisch ernährt, der verzichtet. Nun biss mein mit Zahnspangen verdrahteter Mund in das viel zu weiche Brot mit dem Erbsen-Rüben-Burger und der öligen Mayo-Sauce. Der Geschmack war nicht entscheidend, vielmehr bestand das Erlebnis darin, kein Sonderfall mehr zu sein.

Der «Wurzelbunker» war seiner Zeit voraus

Vegi-Vorreiter waren die amerikanischen Burgerketten nicht. Sie brachten nur einen sich global abzeichnenden Trend in die Schweiz. Pioniere kochten im «Hiltl». Gegründet 1898 in Zürich, gilt es heute als erstes vegetarisches Restaurant der Welt. Damals hiess es noch «Vegetarierheim und Abstinenz-Café» und war im Volksmund als «Wurzelbunker» verschrien.

Die Besitzer, die Familie Hiltl, galten als Spinner, hielten der fleischlosen Küche jedoch die Treue und trieben sie voran. Rolf Hiltl:

«Noch in den 70er-Jahren bestand unsere Stammkundschaft insbesondere aus jungen Städterinnen. Den Durchbruch schafften wir in den 90er-Jahren, nachdem Fleischskandale wie etwa BSE aufgeflogen waren.»
Rolf HiltlMitgründer der Tibits-Restaurantkette

Rolf Hiltl
Mitgründer der Tibits-Restaurantkette

Bild: Keystone

Er ist Besitzer des Familienunternehmens in vierter Generation. Neben jungen Frauen hätten zunehmend Flexitarier das Restaurant aufgesucht. «Gastronomen fanden unser Konzept nach wie vor komisch, aber der Andrang war plötzlich so gross, dass wir Gäste vor der Türe abweisen mussten», sagt der Urenkel des Gründers. Er eröffnete ab den Nullerjahren mehrere Standorte in Zürich und war Mitbegründer der Tibits-Restaurantkette.

Ab der Jahrtausendwende fristete die vegetarische Küche kein Nischendasein mehr. Hormonbelastetes Fleisch, Tierseuchen oder die Gammelfleisch-Skandale: Immer mehr setzte sich das Wissen durch, dass Fleisch per se nicht gesund ist. Dazu kam die zunehmende Fleischscham. Oder wie es der deutsche Manager Godo Röben sagte:

«Die Wurst ist die Zigarette der Zukunft.»

An den Grillpartys betonen deshalb nun alle, nur noch ganz bewusst Fleisch zu essen.

Das Los der Veganer ist jenes der Vegis vor 30 Jahren

Ein Viertel der Schweizer Bevölkerung gibt an, sich überwiegend fleischlos zu ernähren. Entsprechend boomen pflanzliche Alternativen. Ob Würste, Gehacktes oder Aufschnitt: Sie gehören zum Standardangebot der Grossisten. Und wer als Gastronom etwas auf sich hält, bietet auch ausgeklügelte vegetarische Menüs an. Egal ob in der Stadt oder auf dem Land. Wir Vegetarier machen zwar nur fünf Prozent der Bevölkerung aus, doch wir sind längst in der gesellschaftlichen Mitte angekommen. Vegi ist das neue Unkompliziert – und nicht mehr der Rede wert.

Das ist auch das Verdienst der Veganer. Jegliche Radikalität ist den Vegetariern durch das Erstarken dieser komplett tierproduktfreien Ernährung abgekommen. Das Los der Veganer ist jenes der Vegis vor 30 Jahren. Sie blättern durch Speisekarten und stellen fest, dass zu Hause essen mehr Spass macht als auswärts. Ausserhalb ihrer Bubble müssen sie ihre Ernährung regelmässig erklären. Und sie gelten als die komplizierten Gäste, die Gastgebende auf die Probe stellen. Dinge, die ich nicht vermisse.

Quorn-Geschnetzeltes in der SAC-Hütte

Auch zeigt sich wieder ein Stadt-Land-Graben. Während der Veganismus im urbanen Raum als hipper Lifestyle gilt, wird er in ländlicheren Gebieten oft gar nicht mitgedacht. Vegetarier haben es hingegen selbst in entlegenen Täler und Berghütten geschafft. So bekam ich vor zwei Jahren in einer SAC-Hütte ein Quorn-Geschnetzeltes aufgetischt. Vegis sind heute derart unspektakulär, dass es bereits ein fleischloses Schulkochbuch gibt.

Es sind die veganen Sterneköche, die momentan für Furore sorgen. Ist vegetarisch also das neue Langweilig? «Der Veganismus erhält aktuell viel Aufmerksamkeit und hat mit der Klimajugend einen neuen Schub erhalten. Doch werden wir im Käse- und Milchland Schweiz künftig Fondue auf rein pflanzlicher Basis essen? Ich wage das zu bezweifeln», sagt Rolf Hiltl.

Ob Hype oder zukunftsweisend: Es sind nun die Veganer, die den Diskurs ums Tierwohl prägen. ­Dadurch müssen sich auch die Vegetarier die Frage der Inkonsequenz gefallen lassen. Kein Fleisch essen, aber Milchprodukte aus der Massentierhaltung konsumieren? Es sind jene Diskussionen, in denen ich merke: Ich geniesse es in der fleischlosen aber milchhaltigen Komfortzone grad zu sehr.