Geniessen
Ein Plädoyer für die Salzkruste: Kochbuchautor Claudio Del Principe erklärt, wies geht

Der Ofen ist nichts für Portiönchen, sondern das Küchengerät, das alle sattmacht. Der neuste Trend: Backen im Salzmantel. Kochbuchautor Claudio Del Principe erklärt, wies geht.

Silvia Schaub
Merken
Drucken
Teilen
Claudio Del Principe schwört auf Salz, das während des Backens automatisch richtig dosiert in den Fisch dringt und ihn zart macht.

Claudio Del Principe schwört auf Salz, das während des Backens automatisch richtig dosiert in den Fisch dringt und ihn zart macht.

AT-Verlag, HO

Es ist nicht einfach, beim Thema zu bleiben, wenn man mit Claudio Del Principe diskutiert. Der Buchautor und Mann hinter dem Blog anonymekoeche.net sitzt im modischen, dunkelblau gemusterten Sakko und schwarzen Poloshirt im ehemaligen Café Frei beim Bahnhof Basel, das derzeit als Pop-up-Restaurant Warschau die Gäste anlockt.

Typisch, könnte man sagen, dass Del Principe gerade diesen Ort für ein Treffen ausgesucht hat. Hier verbindet sich Tradition mit Experimentierfreudigkeit. Seine Kochbücher basieren ebenfalls auf diesem Konzept und begeistern die Hobbyköchinnen und -köche im ganzen deutschsprachigen Raum.

Und: Sie sind eine wahre Liebeserklärung an die Sorgfalt in der Küche. «Meine Küche hat nichts mit Zauberei zu tun, sondern mit Liebe, Achtsamkeit und Langsamkeit», sagt er irgendwann während des Gesprächs. Schon fast ein Anachronismus in der heutigen hektischen Zeit, wo es beim Kochen für viele in erster Linie darum geht, möglichst schnell ein Gericht auf den Tisch zu stellen.

Claudio Del Principe.

Claudio Del Principe.

HO

Weil gerade sein neuestes Buch «al forno» auf den Markt gekommen ist, muss auch ein Claudio Del Principe ein paar seiner Prinzipien vorübergehend über den Haufen werfen. Zum Beispiel, dass er nicht täglich zweimal selbst am Herd stehen («Jeweils um 11 Uhr juckt es mich in den Fingern und es geht ab in die Küche!») oder seine Bianca umsorgen kann.

Bianca ist schon fast ein Familienmitglied: seine Mutterhefe, aus der er köstliche Brote und Pizzen bäckt. Er reist nun durch die Schweiz, Deutschland und Österreich und ist gerade auf Zwischenstopp in Basel. Dennoch scheint der in Binningen wohnhafte Werbetexter alle Zeit der Welt zu haben, kommt vom Hundertsten ins Tausendste und wieder zurück.

Es macht Spass, Claudio Del Principe zuzuhören, wenn er von seiner Passion, dem Kochen, spricht. Er sprudelt, ja brodelt geradezu, gestikuliert und lässt einen – wie in seinen Büchern – seine Leidenschaft fürs Kochen mit jedem Satz spüren. Etwa wenn er gesteht, dass Teigkneten für ihn wie Yoga oder in den Wald gehen sei: «Dabei kann ich Alltägliches abstreifen.»

Vom Meer bis nach Appenzell

Getroffen haben wir uns aber, weil wir mehr wissen wollten vom Backen von Gemüse und Fisch in der Salzkruste, von dem er in seinem Buch schreibt, dass es einfach nur «wow!» sei. Auch bei Spitzenköchen steht diese Zubereitungsart, die vermutlich auf Küstenorte mit Meerwassersalinen in Frankreich und Italien zurückgeht, gerade hoch im Kurs.

Das Garen im Salzmantel oder in der Salzkruste ist ein traditionelles, besonders schonendes Verfahren zur Zubereitung empfindlicher Zutaten. Tobias Funke von der «Fernsicht» in Heiden AR hat gerade eine Rande in der Salzkruste auf seiner Karte stehen. Auch Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein packt schon mal Gemüse oder Fisch in einen Salzmantel.

Bevor nun Claudio Del Principe zu seinem Plädoyer für die Salzkruste ausholt, will er uns zuerst seine Liebe zum Ofen näherbringen. «Eigentlich ist es das genialste Kochgerät überhaupt.» Egal, ob mit einem Mercedes-Modell wie dem V-Zug Combair-Steam SL (wie er einen zu Hause stehen hat) oder einer alten Gasklapperkiste – «man schiebt die rohe Komposition hinein, wartet und holt sie als Festmahl wieder heraus!»

Natürlich muss die Vorbereitung stimmen, «aber dann kann man einfach loslassen». Danach können ganz viele Heisshungrige an den Tisch sitzen und davon geniessen. «Denn im Ofen bereitet man keine kleinen Portiönchen zu», schreibt er schon in seinem Vorwort.

Da werden ganze Bleche hineingeschoben, schwere Bräter, grosse Auflaufformen – von Vorspeisen über Snacks bis zu Desserts, italienisch inspirierten Pastagerichten, knackigem Gemüse oder französisch angehauchter Quiche Lorraine und Tarte Tatin.

Und dann dieser Duft! Womit wir wieder bei der Salzkruste wären. Unglaublich, was da passiere, schwärmt der Basler mit italienischen Wurzeln – seine Eltern stammen aus den Abruzzen. Im Salz werde das Gemüse so zart und geschmacksintensiv, weil es genau in der richtigen Dosierung ins Gemüse eindringe. «Kein Küchenchef der Welt könnte das besser abschmecken.»

Tatsächlich: Der Saft scheint sich nach innen zu konzentrieren und prägt den Eigengeschmack noch stärker. Wir haben das Rezept mit Sellerie und Rande nachgekocht. Es ist einfach – auch, weil Claudio Del Principe es nicht so genau nimmt mit den Mengenangaben. Etwa bei der Salzmasse. Sie muss letztlich einfach gut modellierbar sein. Falls sie zu trocken ist, verdünnt man sie eben mit 1 bis 2 Löffeln Wasser.

Nach zwei Stunden holen wir das Gemüse aus dem Ofen und lassen es abkühlen. Dann folgt der spannendste Moment: Das Aufschlagen der Kruste. Mit dem Hammer! Wie das Öffnen einer Wundertüte fühlt sich das an. Die ledrige Haut kann man abschälen oder auch mitessen. Wer will, gibt eine Vinaigrette oder Sauce Hollandaise dazu (siehe Rezept unten). Statt Gemüse lässt sich auf diese Art wunderbar auch ein Wolfsbarsch oder ein Steinbutt, Lamm oder Geflügel zubereiten.

Natürlich gibt uns Claudio Del Principe noch ein paar Tipps mit auf den Weg. Zuerst einmal: «Planen Sie voraus und überlegen Sie nicht erst hungrig, was auf den Herd kommt.» Der Basler denkt sich schon beim Einkaufen aus, welche Gerichte er zum Beispiel mit Mangold zubereiten könnte.

Zweitens: Man dürfe nicht immer strikt nach den Mengenangaben gehen. «Besonders beim Teig für Pizze oder Pasta. Das heisst: Es braucht so viel Mehl, dass er die richtige Konsistenz hat.» Und drittens: «Die wichtigste Zutat beim Kochen ist Zeit!»

Claudio Del Principe: «Al forno», AT-Verlag, 280 Seiten, Fr. 39.90.

Wolfsbarsch in Salzkruste

- 2 ganze Wolfsbarsche, je ca. 500 g,küchenfertig

- 4 frische Eier, nur das Eiweiss

- 2 kg grobes Meersalz

- 2 Rosmarinzweige, Nadeln abgestreift, gehackt

FÜR DIE ZITRONENSAUCE

- 8 EL Olivenöl extra vergine

- 4 EL Zitronensaft

- 1 Knoblauchzehe, gepresst

- 1 kleiner Bund glatte Petersilie, fein geschnitten

- feines Meersalz

- schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Fische innen und aussen unter fliessendem kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Das Eiweiss in einer Schüssel verquirlen. Mit dem Rosmarin und dem groben Salz vermischen, bis eine modellierbare Masse entsteht (falls sie zu trocken ist, 1–2 Esslöffel Wasser hinzufügen).

Den Backofen auf 220 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen. Die Salzmasse 1 cm hoch in Form und Grösse der Fische auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Fische darauf betten, mit der restlichen Salzmasse bedecken und rundum einhüllen; das geht am besten mit einem Konditorspachtel. Im Ofen 15 Minuten backen.

Für die Sauce Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen verrühren. Die Fische aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Salzkruste vorsichtig aufklopfen, die Fische filetieren und auf Teller verteilen. Mit der Sauce beträufeln.

Die radikalisierte Rüeblitorte

Claudio Del Principe rüttelt bei seinen Gerichten auch gerne mal an Bewährtem – wie etwa an der Aargauer Rüeblitorte. Wieso also braucht die Torte stets einen pappigen Zuckerguss und industriell gefertigte Marzipankarotten? Oder Mandeln und Nelkenpulver?

Weg damit, findet der Basler Buchautor und emanzipiert die Rüeblitorte. Das beginnt schon ganz unten, indem er ihr einen Japonais-Boden verpasst. «Für die Extrafreude an Textur und Crunch», wie er betont. Die Karotten werden nicht geraffelt, sondern im Ofen geröstet. «Das Aroma verdichtet sich und bringt natürliche Süsse und Geschmack hervor.»

Statt Mandeln verwendet er Haselnüsse aus dem Piemont («Die besten!») und den Kirsch lässt er gleich ganz weg, ebenso Zimt- und Nelkenpulver. Dafür wählt er Kardamom, das perfekt mit den Karotten harmoniert. Die Eigelb-Zucker-Mischung rührt er mindestens 15 Minuten, damit der Kuchen luftiger wird. Und als Deko spritzt er eine Karottencreme auf, sodass der Klassiker tatsächlich radikal neu daherkommt – und vorzüglich schmeckt.

Das komplette Rezept finden Sie hier zum herunterladen:

Claudio Del Principe