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Ei, ist das fein

177 Eier konsumiert jede Schweizerin und jeder Schweizer pro Jahr. Eine stattliche Anzahl. Aber das Ei bietet ja auch sehr viele reizvolle Zubereitungsmöglichkeiten.
Herbert Huber
Im Zentrum des Geschehens: das Gelbe vom Ei. (Bild: Getty)

Im Zentrum des Geschehens: das Gelbe vom Ei. (Bild: Getty)

Weshalb gibt es braunschalige und weissschalige Eier? Das hängt offenbar von den Genen der Hühner und somit von der Züchtung ab. Eine Faustregel besagt, dass Hühner mit roten Ohrscheiben vorwiegend braune Eier legen, hingegen solche mit weissen Ohrscheiben meistens weisse. Das Ganze hat also nichts mit der Federfarbe des Huhnes zu tun, wie Patrick Wandeler, Geflügelfachmann aus Gunzwil, erklärt, der zu diesem Beitrag auch andere interessante ­Eierinformationen beigetragen hat.

Meine Erinnerungen an Eier gehen weit zurück, auch zu «heiligen Eiern», wie meine sehr fromme Grossmutter zu sagen pflegte. Den am Gründonnerstag oder am Karfreitag gelegten Eiern wurden magische Kräfte nachgesagt. Sie sollen angeblich nicht faulen, sondern nur von innen heraus nachtrocknen. Ja, man soll diese Eier sogar kranken Menschen unter die Matratze gelegt haben, um die Heilung voranzutreiben. Eine Legende besagt, dass auf Bauernhöfen an allen Ecken des Hofes Karfreitag Eier vergraben wurden, um das Gehöft vor Wasser und Feuer zu schützen. Nun, der Glaube macht bekanntlich selig.

Das Solei – fast ewig haltbar

Was ich nicht bloss glaube, sondern weiss: In Salzlake eingelegte Eier sind auch nach Jahren noch essbar. Nicht wegen des Karfreitags, vielmehr wegen der Konservierungsart.

So bereitete meine Schwiegermutter im Entlebuch die Soleier zu: Die hartgekochten Eier tütschte sie leicht an, ohne dass die Schale zerbrach. Dann legte sie diese in ein grosses, verschliessbares Konservierungsglas und goss das Ganze mit einem kräftigen aufgekochten Sud (zirka 60 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser) auf, bis die Eier vollständig zugedeckt waren. Manchmal würzte sie den Sud noch mit Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, wenig Nägeliköpfchen und Zwiebelschalen. Letzteres ergibt ein schönes Farbmuster auf den Eiern.

Frische: Datum beachten oder selber testen

Trotz langer Haltbarkeit: Am liebsten haben die meisten von uns ziemlich sicher relativ frische Eier – und hoffentlich solche aus der Schweiz und mindestens aus Freilandhaltung.

Zur Frische ist freilich auch zu sagen, dass Eier gerade zum Kochen nicht direkt aus dem Hühnerstall kommen sollten (siehe bei den Kochtipps weiter unten).

Aber klar, ungefähr möchte man schon wissen, wie frisch sie sind. Wenn das Legedatum aufgedruckt ist, ist die Lösung einfach. Meist wird aber ein ­Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben. Rechnen Sie von diesem Datum 28 Tage zurück, dann haben Sie das Legedatum. Für Speisen, die nicht erhitzt werden – Mayonnaise, Mousses, Torten mit Eiercremefüllung, Tiramisu – sollten Eier innerhalb der ersten 10 Tage verwendet werden. Ausserdem sollten solche Speisen möglichst sofort und gekühlt verzehrt werden.

Um frische Eier von «alten» zu unterscheiden, reicht ein kleiner Trick: In einem Glas mit Wasser steigen alte Eier nach oben, frische Eier sinken zu Boden. Auch beim Aufschlagen zeigt sich Aufschlussreiches: Beim frischen Ei ist der Dotter hochgewölbt und das Eiklar deutlich in zwei Zonen geteilt. Bei einem mindestens 7 Tage alten Ei verläuft das Eiweiss. Mindestens 4 Wochen alt ist ein Ei, wenn der Dotter flach und das Eiweiss wässrig ist.

Beeindruckender Eierkonsum

Im vergangenen Jahr sind in der Schweiz pro Kopf 177 Eier pro Kopf gegessen worden sein. Insgesamt 1,51 Milliarden also. Tendenz leicht steigend.

Eier waren ja jahrelang unter Generalverdacht, den Cholesterinspiegel im Blut zu erhöhen. Doch das mit der «Cholesterinbombe» hat sich als Mär erwiesen, wie so vieles, was Ernährungsfachleute predig(t)en, weil sie aus Bestandteilen eines Nahrungsmittels und falsch interpretierten Statistiken unzulässige Schlüsse ziehen. Das Ei ist rehabilitiert.

177 Eier pro Kopf und Jahr. Eine stolze Zahl. Aber Eier halten ja auch für so manches her. Und sei es «nur» für einen meiner Allzeitlieblinge – das Spiegelei. Der Stolz so einiger Hausmänner, die sonst gar nichts kochen können. Wobei, auch das Spiegelei hat seine Tücken. Fürs Wenden zum beidseitigen Backen empfehle ich auf keinen Fall ungeübte Salto-mortale-Akrobatikversuche. Einfach eine flache Kelle vorsichtig unters Ei und – schwupps – drehen.

Tipps zum Kochen von Eiern

Zum Kochen und auch zum späteren Schälen sind mindestens 10 bis 14 Tage alte Eier besser geeignet, weil diese weniger zerspringen. Sie haben bereits eine Luftblase für den Druckausgleich. Zudem sollte man Eier mit möglichst glatter Oberfläche verwenden, sie zerspringen weniger. Die Eier sollten zu ¾ im siedenden Wasser liegen. Nach dem Kochen muss man sie nicht kalt abspülen, denn das verkürzt die Haltbarkeit und hat auch keinen Einfluss auf das «bessere Schälen».

Hartgekochte Eier lassen sich im Kühlschrank maximal zwei Wochen aufbewahren. Mit spezieller Eierfarbe gefärbte Eier halten dagegen problemlos vier Wochen auch ausserhalb des Kühlschranks. Grund: Die Eierfarbe versiegelt die von Natur aus poröse Schale und schützt damit das gekochte Ei vor Umwelteinflüssen.

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