Duxelles

Schweinsfilet, gratiniert mit Duxelles, stand auf der Karte. Klang verheissungsvoll – aber wir waren ratlos. Dabei ist Duxelles ein französischer Küchenklassiker und die Bezeichnung für eine delikate Pilzmasse. Trend-Köche sagen dem heute halt lieber Pilz-Kaviar, klagt ein österreichischer Online-Koch.

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Schweinsfilet, gratiniert mit Duxelles, stand auf der Karte. Klang verheissungsvoll – aber wir waren ratlos. Dabei ist Duxelles ein französischer Küchenklassiker und die Bezeichnung für eine delikate Pilzmasse. Trend-Köche sagen dem heute halt lieber Pilz-Kaviar, klagt ein österreichischer Online-Koch.

Duxelles ist eine würzige Masse aus fein gehackten Pilzen und Schalotten, die in Butter angedünstet und mit Madeira, Knoblauch oder Tomatenmark verfeinert werden. Sie dient als Füllung, Garnitur, Beilage, Einlage für Saucen oder zum Überkrusten von Fleisch oder Geflügel.

Ob der Name vom bretonischen Dorf Uzel oder vom Koch des Marquis d'Uxelles herrührt, ist unklar. Sicher ist, dass er eine lange Geschichte hat. 1814 ist das erste Pilzrezept mit dem Namen «La Ducelle» dokumentiert. (Hn.)

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