Die Vegi-Fische kommen: Immer mehr Produkte drängen auf den Markt

Ein Lachsfilet aus Pflanzen oder Thunfisch aus Tofu? Das sind Nischenprodukte. Noch, denn der Appetit nach Fisch wird grösser, die Bestände kleiner. Wir haben die veganen Alternativen getestet.

Annika Bangerter
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Vegane Alternative zu Fisch, aber mit Fischgeschmack?

Vegane Alternative zu Fisch, aber mit Fischgeschmack?

Pressmaster, imago stock&people

Thunfisch aus der Dose erinnert im ersten Moment an Katzenfutter. Egal ob der Fisch aus dem Meer gezogen wurde oder aus pflanzlichen Proteinen nachgeahmt wurde.

An diesem Mittag balancieren wir die braun-rötlichen Fasern, die typisch für das Thunfischfleisch sind, in vega­ner Form auf den Gabeln zum Mund. Wären sie auseinander gezupft in einem Salat, wäre auf den ersten Blick kaum ein Unterschied zum fischigen Original erkennbar. Ölig ist das Original wie der pflanzliche Nachahmer. Wie der vegane Thunfisch sonst schmeckt, dazu gehen die Meinungen beim Testessen auseinander: «Nach Karotten. Mehlig. Undefinierbar», geben die Testesser zu Protokoll.

Produkte für Flextarier

Die Fische, die vor uns auf den Tellern liegen, haben ihre Wurzeln auf Feldern. Sie bestehen aus Soja- und Weizenproteinen. Solchen Ersatzprodukten für Fleisch und Fisch wird ein grosser Wachstumsmarkt nachgesagt. Die Nahrungsmittelproduzenten – darunter diverse Fleischhersteller – haben dabei nicht nur die Veganer oder Vegetarier im Visier. Vielmehr sehen sie das Potenzial bei der wachsenden Zahl von Flexitariern. Jenen Menschen, die ab und zu an einem Stück Fleisch oder Fisch knabbern, aber diesen Konsum bewusst einschränken. Aus ökologischen Gründen oder für die eigene Gesundheit.

Der Veggie-Burger «Beyond meat», der wie Fleisch schmeckt, hat vorgespurt. Im Mai legte dessen Start-up den besten Börsenstart in den USA seit dem Jahr 2000 hin.

Fischkonsum hat in 25 Jahren um 60 Prozent zugenommen

Seither rückt ein neuer Produktezweig in den Fokus: der vegane Fisch. Die Wirtschaftszeitung «Financial Times» schrieb dazu: «Der pflanzliche Fisch ist das neue pflanzliche Fleisch.» In den USA entwickeln rund 20 Firmen vega­ne Ersatzprodukte für Fisch und Meeresfrüchte. Sie versprechen sich eine goldene Zukunft, da der Appetit nach echtem Fisch ungebrochen ist. Auch im Binnenland Schweiz. Gemäss der Naturschutzorganisation WWF hat der Fischkonsum hierzulande in den vergangenen 25 Jahren um etwa 60 Prozent zugenommen.

90 Prozent der globalen Fischbestände sind bedroht

Das bringt die Meere und ihre Bewohner in arge Bedrängnis. Die Zahlen sind alarmierend: Knapp 90 Prozent der globalen Fischbestände sind überfischt oder stehen kurz davor.

Höchste Zeit also, den pflanzlichen Pendants eine Chance zu geben. Bereits beim Einkaufen wird aber deutlich: Die Grossisten üben sich in Zurückhaltung. Auswahl bieten Fleischersatzprodukte mit veganen Würsten, Aufschnitt oder Schnitzel. Die Soja-­Flossen sind hingegen nur spärlich vertreten. Solche Produkte finden sich in Onlineshops, die auf vegane Lebensmittel spezialisiert sind.

Fisch ist schwieriger zu imitieren

Beim Testessen wird jedoch rasch klar: Die veganen Lachs- oder Thunfische unterscheiden sich stark vom Original. In der Konsistenz und vor allem im Geschmack. Dem gegenüber können die pflanzlichen Fischstäbchen durchaus mit den Originalen mithalten (siehe Test unten). Ein Grund dürfte sein, dass auch die originalen Fischstäbchen weit entfernt vom eigentlichen Fisch sind. Sie sind paniert, gewürzt und frittiert. Das ist deutlich einfacher zu imitieren, als der Geschmack von Lachsfleisch.

Veganes Sushi ist möglich

Die Zukunftsforscherin Christine Schäfer beschäftigt sich am Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) mit Food- und Ernährungstrends. Ob ein pflanzlicher Proteinersatz die Konsumenten überzeugen kann, hängt auch davon ab, wie er konsumiert werde, sagt sie:

«Die Zubereitung spielt eine wichtige Rolle. Etwa, ob der vegane Thunfisch nur als solcher gegessen oder ob er zu Sushi verarbeitet wird.»

Je mehr Zutaten reinspielten, umso schwieriger lassen sich die Ersatzprodukte vom Original unterscheiden. Das habe sich bei den Veggie-­Burgern gezeigt: «Wer nur das vegetarische Patty isst, merkt eher einen Unterschied zum Original. Eingeklemmt in ein Brötchen und in Kombination mit Saucen und einem Gürkchen wird es schon deutlich schwieriger», sagt Schäfer.

Combination of a fish and a aubergine on a creme colored background

Combination of a fish and a aubergine on a creme colored background

Henrik Sorensen, Digital Vision

In den Bratpfannen der Schweiz brutzeln inzwischen auch pflanzliche Fischstäbchen. Wie viele das pro Jahr sind, wollen die Grossisten nicht preisgeben. Die Nachfrage nehme zwar zu, hält Coop fest. Im Vergleich mit den Originalen sei deren Anteil aber noch klein. Die Migros gibt auf Anfrage bekannt, dass die Nachfrage nach veganen Fischstäbchen im Vergleich zum Original etwa zehn Prozent ausmache.

Ganz verzichten? Fisch macht doch gesund und klug

Das mag daran liegen, dass Fisch aufgrund der hochwertigen Eiweissen und den Omega-3-Fettsäuren als besonders gesundes Lebensmittel gilt. Ebenerst hat dies eine internationale Forschergruppe im Fachmagazin Plefa bestätigt. Die Wissenschafter haben die Resultate von 44 Studien verglichen. In 29 dieser Studien wurden rund 103000 Mutter-Kind-Paare untersucht, in 15 weiteren Studien knapp 25000 Kinder. Die Analyse dieser Daten zeigen: Der Verzehr von Fisch während der Schwangerschaft und der Kindheit wirkt sich positiv auf die Intelligenz aus.

Was gilt es also zu beachten, wenn man nicht zu den pflanzlichen Imitaten greifen will?

WWF rät zu einem bewussten und nicht täglichen Konsum, zu Fischen aus Schweizer Gewässern und solchen mit einem Nachhaltigkeitslabel. Längst landen bei uns nicht nur Tiere aus Wildfang auf dem Teller. Etwa die Hälfte stammt aus sogenannten Aquakulturen. Bis 2030 soll sich ­deren Anteil auf zwei Drittel erhöhen, schätzen die Studienautoren des «European Food Trends Report». Diesen haben die Zukunftsforscher des Gottlieb-Duttwiler-Instituts (GDI) verfasst. Sie verweisen auf die Problematik der Aquakulturen: In der Massenzucht haben die Fische häufig zu wenig Platz. Parasiten und Krankheitserreger verbreiten sich daher rasch. Diese befallen auch wilde Fische, die ausserhalb der Gehege leben. Um Krankheiten vorzubeugen werden den Zuchtfischen Antibiotika und Medikamente verabreicht. Befinden sich die Aquakulturen in offenen Gewässern belasten diese Stoffe wiederum das Ökosystem. Zudem werden Zuchtfische oft mit Fischmehl und Fischöl gefüttert, die nicht aus nachhaltiger Fischerei stammen.