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Die Sauce macht’s - so werden Sommersalate zum Genuss

Man muss kein Kochtalent sein, um ein perfektes Salatdressing anzurühren: Tipps und und fünf Rezepte zum Ausprobieren.
Rahel Koerfgen

Sommer ist Salatzeit. In keiner anderen Saison sind sie so knackig und aromatisch – und kommen frisch von den heimischen Feldern. Kombiniert mit Käse wie Feta, Halloumi oder Manchego und Früchten wie Wassermelone und Aprikosen, mit Nüssen, Gartenkräutern oder geröstetem Gemüse, ist das ein herrlicher und gesunder Genuss. Die Kombi kann allerdings noch so durchdacht, noch so fantasievoll sein – wenn das Dressing in die Hose geht, ist der Salatzauber weg. Viele greifen deshalb zum Fertigprodukt, um kein Risiko einzugehen. Zwar gibt es heute eine beacht­liche Auswahl an guten Salatsaucen im Convenience-Regal des Supermarkts, und viele davon kommen sogar mit einem Minimum an Konservierungsstoffen aus. Doch beim Salatdressing gilt genauso wie auch sonst in der ­Küche: Selbstgemacht schmeckt besser. Und macht bei Gästen und dem eigenen Gaumen viel mehr Eindruck.

Das richtige Verhältnis zwischen Öl und Essig

Es gehört zu den einfacheren Dingen in der Küche, ein schmackhaftes, ausgewogenes Dressing zuzubereiten. Dabei müssen allerdings ein paar Tipps beachtet werden. Die Wahl des Öls spielt eine entscheidende Rolle. Olivenöl mag für ein ­simples Balsamicodressing zum ­Tomaten-Mozzarella-Salat passen, kann für andere Saucen aber wegen seines fruchtigen Geschmacks zu dominant werden. Besser, die Wahl fällt auf Sonnenblumenöl und Rapsöl, jene beiden Öle, die ziemlich neutral schmecken.

Steht fest, mit welchem Öl das Dressing zubereitet werden soll, folgt die erste Hürde. Stimmt das Verhältnis zwischen Öl und Essig nicht, ist die Sauce schnell zu ölig respektive zu sauer. Hier hilft die Faustregel: Drei Teile Öl auf einen Teil Essig funktioniert meist. Wer es ein bisschen saurer mag, kann leicht mehr Essig hinzufügen. So wird das Dressing auch nicht zu dickflüssig. Eine weitere Möglichkeit, dies zu verhindern, ist die Zugabe von einem bis zwei Esslöffeln Gemüsebouillon. Überhaupt: Eine ­Salatsauce ohne Bouillon ist deutlich weniger aromatisch, deshalb ist sie für uns unverzichtbar. Noch mehr Geschmack erhält man durch die Fleischbouillon, das Dressing schmeckt besonders gehaltvoll. Verzichten Sie in jedem Fall aber darauf, eine ­Salatsauce mit Wasser zu verdünnen. Die Aromen werden verwässert, das Geschmackskonstrukt fällt in sich zusammen.

Ein weiterer Pflichtbegleiter einer jeden Salatsauce ist eine Prise Zucker. Er verbindet alle Zutaten geschmacklich, verstärkt deren Aromen und gibt der Sauce den letzten Schliff. Eine Alternative zu Zucker ist Ahornsirup. Ein nützlicher Helfer auch beim Abschmecken, wenn das Dressing zu säuerlich geraten ist. Fast zu allen Saucen passt ausserdem eine Prise mildes Currypulver: Es verleiht dem Dressing eine subtile Würze.

Bloss nicht zu früh anmachen

Wer die Salatsauce gerne länger im Voraus zubereitet, kennt das nächste Problem nur zu gut: Steht es zu lange herum, zersetzt sich das Dressing in seine Bestandteile, das Öl schwimmt obenauf. Deshalb kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab durchmixen oder, wer keinen solchen Stab besitzt, Senf dazugeben und mit dem Schwingbesen kräftig durchrühren. Er wirkt als Emulgator, hat die Fähigkeit, Fette (Öl) und Wasser (Essig) zu verbinden. Auch Honig oder Eigelb gehören zu den Emulgatoren.

Ist die Salatsauce bereit, kann nur noch ein Stolperstein den kulinarischen Genuss ruinieren: Wenn der Salat zu früh mit dem Dressing angemacht wurde. Die Blätter werden matschig, verlieren ihre knackige Konsistenz. Und das wäre doch schade um die feine Sauce. Also: Erst kurz vor dem Essen das Dressing unter den Salat mischen.

Salatsaucen-Klassiker und Neukreationen

Die Italienische

Sie ist leicht und erfrischend und trotzdem schön würzig dank des Knoblauchs.

2-3 Esslöffel Rotweinessig
6 Esslöffel Olivenöl
4 Esslöffel Bouillon, abgekühlt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Teelöffel mittelscharfer Senf
wenig Oregano, wenig Zucker
Salz und schwarzer Pfeffer

Essig mit Öl vermischen, Bouillon dazugeben und verrühren. Knoblauch, Senf und Oregano dazurühren und mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

Passt zu allen grünen Salaten.Herrlich dazu sind selbst-
gemachte Croûtons: Brot würfeln, mit Kräu­tern und gepresstem Knoblauch vermischen und in der Pfanne mit Olivenöl anbraten.

Die Französische

Es ist die beliebteste Fertigsauce – dabei ist es ein Kinderspiel, sie zuzubereiten.

1 Schalotte, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gepresst
4-5 Esslöffel Bouillon, abgekühlt
1 Eigelb,
1 Teelöffel Senf
6 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 Esslöffel Weissweinessig
1 Teelöffel Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch und Peterli nach Belieben.

Schalotte und Knoblauch zur Bouillon geben. Zum Eigelb und Senf geben, fein pürieren. Danach Öl und Essig langsam einmixen. Kräuter unterrühren, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Passt zu grünem Salat oder auch Rüeblisalat.

Die Vinaigrette

Eine Eigenkreation der Genuss-Autorin. Sie kommt immer gut an.

2-3 Esslöffel Aceto Balsamico
6 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Teelöffel Ahornsirup
4 Esslöffel Bouillon, abgekühlt
1 Teelöffel grobkörniger Senf
1 Frühlingszwiebel, gewürfelt
6 getrocknete Tomaten in Knob­lauchöl eingelegt, fein geschnitten, trockengetupft
1 Gewürzgurke, fein gewürfelt
Currypulver, Salz und Pfeffer

Essig und Öl vermischen, mit Ahornsirup, Bouillon und Senf verrühren. Alles Weitere dazugeben, mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken. Eine halbe Stunde ziehen lassen.

Passt hervorragend zu lauwarmen grünen Spargeln.

Die Rassige

Nichts für schwache Geschmacksnerven – zu Sommersalaten ein toller Begleiter.

1 Teelöffel Chilipaste oder getrocknete Chiliflocken
1 Esslöffel Honig
Saft von 1 Limette
4 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Bouillon, abgekühlt
2–3 Esslöffel Apfelessig
2 kleine Chilischoten (klein geschnitten), Salz, Pfeffer

Alle Zutaten mit dem Pürierstab mixen. Nach Belieben danach noch ein wenig mehr Süsse (Honig) oder Schärfe (Chili) dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Passt zu einem Wassermelonensalat mit Feta und Avocado. Oder versuchen Sie es mal beim Broccolisalat.

Die Grüne

Rucola in der Salatsauce? Das schmeckt sehr gut. Ein Rezept von Köchin Annemarie Wildeisen.

100 Gramm Rucola
1 Schalotte
2 Esslöffel Balsamico weiss
2 Esslöffel Zitronensaft
6 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Honig, Salz, Pfeffer

Rucola waschen, trockenschleudern oder mit Küchenpapier trockentupfen. Schalotte klein würfeln. Beides mit Balsamico, Zitronensaft, Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Passt zu Pouletsalat mit Mozzarellakugeln und Rucola als Garnitur.

Rezepte für 2 Portionen Salat

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