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Mögen Sie's lieber edel oder wuchtig? Das sind die beliebtesten Steaks vom Rind

Rib-Eye heisst auch Hohrücken, das Porterhouse ist der grosse Bruder vom T-Bone und ein Sirloin ist zwei Kilo schwer - eine kleine Fleischkunde.
Hans Graber

T-Bone-Steak

Auf der einen Seite befindet sich ein Roastbeef-, auf der anderen ein Filetanteil. Benannt nach der T-Form des Knochens. Zwischen 500 und 800 Gramm schwer.

Porterhouse-Steak

Grosser Bruder des T-Bone-Steaks, mit gleichem Zuschnitt (Roastbeef/Filet), aber grösserem Filetanteil. Wiegt rund 900 Gramm und ist 3 bis 6 cm dick.

Filetsteak

Das zarteste und teuerste Stück. Aus dem schmalen Filetstück werden Medaillons (Filet mignon), aus dem mittleren Stück Filetsteaks, Chateaubriand und Tournedos geschnitten. In den USA heisst das Filet Tenderloin, in Österreich Lungenbraten.

Entrecôte (Roastbeef)

Es stammt aus dem Nierstück des Rindes (Roastbeef) und hat nach dem Zuschneiden noch den Fettrand, der beim Grillieren als Geschmacksträger dient. Mit Knochen als Club Steak bezeichnet.

Rumpsteak

Teils aus dem hinteren Nierstück, teils auch aus der Hüfte geschnitten. Das Rumpsteak hat einen ­intensiven Geschmack und eine eher feste Konsistenz. In den USA heisst es Striplon-Steak.

Hüftsteak

Mageres Fleisch aus der Hüfte ohne Hüftdeckel. Es ist das günstigste der klassischen Steakstücke. Richtig (das heisst: nicht zu fest) gegart ist es aber qualitativ nicht viel schlechter als seine «edleren» Geschwister.

Tafelspitz

Er wird bei uns als Hüftdeckel bezeichnet (oberster Teil der Huft). Er ist die Spitze des Schwanzstücks. Wird eher geschmort oder gekocht, das magere Fleisch kann aber auch gegrillt werden.

Rib-Eye-Steak

Es stammt aus dem Rücken und wird bei uns Hohrückensteak genannt (mit Knochen: Côte de ­Boeuf). Typisch ist sein «Fett­auge», das mitten aus dem marmorierten Fleisch herausschaut.

Sirloin-Steak

Sehr grosses und mageres Steak aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeefs, mit Knochen, jedoch ohne Filet. Es wiegt bis zu zwei Kilogramm.

Bürgermeisterstück

Bei uns weniger bekannt. Stammt aus dem inneren Bereich der Huft und ist besonders zart. Daher der Name, denn das beste Stück wurde früher für den Bürgermeister reserviert. Heisst auch Pastoren- oder Weisses Stück.

Flank-Steak

Wird aus der Lempe (Bauchlappen) geschnitten. Saftig und geschmacksintensiv. Neben Steaks gibt es aus der Lempe auch Siedfleisch und Voressen.

Flat-Iron-Steak

Aus der Schulter geschnitten, wird meist gesiedet, ist aber –richtig zubereitet – vom Grill aromatisch wie ein Entrecôte und zart wie ein Filet.

Bezeichnungen weichen international zum Teil voneinander ab. Die Namen der hier abgebildeten Rinderteile und die Kurzdefinitionen der Steaks sind in der Schweiz gebräuchlich. Quellen u. a.: www.schweizerfleisch.ch; www.bell.ch; www.meingrilltest.de

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