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«Der Stein macht den Unterschied»: Weshalb der Untergrund der Rebberge den Charakter der Weine prägt

Geologie für Weinliebhaber: Ein neues Buch führt durch den Untergrund der Schweizer Rebbaugebiete. Im Interview erklärt dessen Chefredaktor Rainer Kündig, was es mit der «mineralischen Note» eines Weins auf sich hat.
Urs Bader
Der Geländeform angepasst: Rebberg auf einem Gesteinsschuttfächer in Quinten am Walensee. (Bild: Ralph Ribi)

Der Geländeform angepasst: Rebberg auf einem Gesteinsschuttfächer in Quinten am Walensee. (Bild: Ralph Ribi)

Das 600-seitige Werk «Stein und Wein» erklärt, welchen Einfluss die Geologie auf Reben und Wein hat. Geschrieben hat es ein Team von über 60 Geologen, Winzerinnen, Önologen und anderen Fachleuten. Der Geologe Rainer Kündig wirkte als Chefredaktor dieses speziellen Weinatlasses.

Weinfreunde weisen gern mit Kennermine auf die «mineralische Note» eines Weins hin. Schmeckt man den Stein im Wein tatsächlich?

Rainer Kündig: Weinliebhaber und Geologen verstehen nicht das Gleiche unter Mineralik oder mineralischer Note. Geologen denken wirklich an Minerale, die das Gestein prägen. Aber nicht einmal wir wissen, wie Gesteine respektive deren Minerale schmecken. Man kann sie degustativ nicht wahrnehmen. Weinliebhaber benennen mit Mineralik eine Kombination von Eindrücken in Nase und Gaumen, für die sie ein Wort gesucht haben.

Was kann die Geologie zur Beschreibung und Beurteilung eines Weins beitragen?

Der Untergrund der Rebe prägt den Charakter des Weins. Wir Geologen interessieren uns für die Prozesse, die zu einer bestimmten Anordnung der Geologie unter einem Rebberg geführt haben und wie sich diese auf die Rebe auswirkt. Nehmen wir eine Schieferlage: Sie enthält sehr viele Tonmineralien und kann bei Regen viel Wasser speichern. Die Rebe wird durch das Gestein also reichlich mit für die Lage charakteristischen Nährstoffen versorgt, aber auch mit Wasser. Dieses verdunstet bei Trockenheit allmählich wieder und prägt damit auch das Mikroklima des Rebberges, das etwa über einem Kalkboden anders ist. Diese spezifischen Interaktionen zwischen Geologie und Rebe sind sehr wichtig und führen zum typischen Charakter eines Weins. Der Stein macht den Unterschied. Reben beispielsweise, denen viel Tonmineralien zur Verfügung stehen, ergeben kräftige, üppige Weine, die Fruchtigkeit ist im Hintergrund.

Rainer Kündig, Geologe und Chefredaktor. (Bild: pd)

Rainer Kündig, Geologe und Chefredaktor. (Bild: pd)

Die Geologie trägt also auch zum Verständnis des Terroirs bei – auch dies ein gern gebrauchter Begriff.

Ja, einiges. Wir sind von einem Terroir-Begriff ausgegangen, der das Zusammenspiel meint von Boden, Klima, Topografie, Rebe etc., aber auch der Kunst und Tradition des Winzers. Über die Geologie haben wir den Terroir-Begriff um zwei Dimensionen erweitert, jene der Zeit und der Tiefe. Gesteine sind zu verschiedenen Zeiten und durch unterschiedliche Prozesse entstanden und haben in und unter den Rebbergen gewissermassen ein erdgeschichtliches Erbe hinterlassen. Ein Blick durch den Boden eines Rebberges gewährt somit auch einen Blick in vergangene Zeiten. Und dann interessierte uns, was die Rebe wie aus der Tiefe, aus dem Boden und den Gesteinen bezieht.

Wie ist es überhaupt zu diesem Projekt gekommen? Weinbau ist nicht gerade ein Kerngeschäft der Geologie.

Eigentlich aus Gwunder, als Hobby, aus naturwissenschaftlicher Begeisterung eines Grüppchens von Geologen, die gerne auch ein gutes Glas Wein trinken. Dabei zeigten sich unterschiedliche Vorlieben, die auch geologisch begründet wurden. Irgendwann entschieden wir, den Zusammenhängen zwischen Stein und Wein systematischer nachzugehen. Bald suchten wir dann auch Kontakt zu Winzerinnen und Winzern, und es kamen Önologen, Pflanzenfachleute und andere dazu. Die Sache erwies sich als komplexer, als wir zunächst angenommen hatten. Bis wir das Buch und die regionalen Begleithefte vorlegen konnten, vergingen zehn Jahre.

Regionalhefte – wieso haben sie die hiesige Rebbaulandschaft neu eingeteilt?

Wir haben sie neu eingeteilt in zehn Regionen, sind also von der offiziellen Einteilung in sechs Gebiete weggekommen, die sehr auf das Welschland ausgerichtet ist. Dadurch haben insbesondere das Mittelland und die Ostschweiz eine stärkere Gewichtung erhalten. Gerade die Geologie hält sich eben nicht an Grenzen; sie ist in der ganzen Schweiz sehr vielfältig und spannend. Unsere öno-geologische Einteilung fasst die jeweils typischen geologischen Eigenarten der Regionen zusammen – Faktoren, die sich auf den Rebbau auswirken.

Stein und Wein, hrsg. v. Verein Stein und Wein, AS-Verlag

Stein und Wein, hrsg. v. Verein Stein und Wein, AS-Verlag

Wie haben Winzerinnen und Winzer auf dieses Gelogen- Projekt reagiert?

Wir erlebten grosse Offenheit. Natürlich, es gab auch ein paar Winzerinnen und Winzer, die skeptisch waren. Aber es hat sich gezeigt, dass eben auch sie sehr gwundrig sind, so dass wir sehr oft gemeinsam in die Rebberge gegangen sind und uns ausgetauscht haben. Die schönsten Komplimente für das Buch erhalten wir jetzt jedenfalls von Winzerinnen und Winzern.

Elegant, mit markanter Säure

Das Buch «Stein und Wein» und die zehn Regionalhefte sind keine trockene Sache. Darin werden auch Degustations-Experimente und -Methoden beschrieben und werden Weine mit Blick auf den Untergrund, auf dem die Reben gewachsen sind, charakterisiert. Dabei wird ein Wein auch visuell «verortet», wie die aus dem Buch adaptierte nebenstehende Grafik zeigt. Zum gewählten Beispiel heisst es darin, Weine von Kalkböden würden oft als elegant empfunden, mit aromatischer Feinheit, aber einer markanten Säure.

Überhaupt ist in dem enzyklopädischen Werk viel Wert gelegt worden auf Illustration und Visualisierung mit Bildern, Karten, Grafiken, Diagrammen, Tabellen – und Comics. Insgesamt ist die komplexe Materie lebhaft und gut verständlich aufgearbeitet worden.

«Stein und Wein» trägt den Untertitel «Entdeckungsreisen durch die schweizerischen Rebbaugebiete». Insbesondere die Hefte, welche die einzelnen Regionen detailliert beschreiben, laden dazu ein. Sie sind beispielsweise dem Mittelland, den Alpenrandseen, dem Chablais oder dem Balcon lémanique gewidmet. Die geologische Region Mittelland erstreckt sich vom Bodensee über Zürich bis gegen Bern, jene der Alpenrandseen vom unteren Rheintal über den Walen- und den Vierwaldstättersee bis zu den Seen im Berner Oberland. Der Schweizer Weinbau beansprucht eine kleine Fläche von knapp 15000 Hektaren. Doch die geologischen Gegebenheiten sind äusserst vielfältig, oft auch sehr kleinräumig. (ub)

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