Vielen Dank für Ihre Registrierung. Sie haben jetzt den Aktivierungslink für Ihr Benutzerkonto per E-Mail erhalten.

Vielen Dank für Ihre Anmeldung.

Ihr Konto ist aktiviert. Wir wünschen Ihnen viel Lesevergnügen.

Vielen Dank für Ihre Bestellung. Wir wünschen Ihnen viel Lesevergnügen.

Der Sonderwunsch ist die Regel

Von Gastgebern wird heute sehr viel Flexibilität verlangt. Oft über die Grenzen des Machbaren hinaus. Eine nur leicht fiktive Geschichte aus dem Beizeralltag.
Herbert Huber
Heute ist es von Vorteil, wenn man als Koch auch Medizinmann ist und für den Service eine Psychiatrieausbildung hat. (Illustration: Patric Sandri)

Heute ist es von Vorteil, wenn man als Koch auch Medizinmann ist und für den Service eine Psychiatrieausbildung hat. (Illustration: Patric Sandri)

Der eine Gast hat eine Nussallergie. Der zweite kann keine Meeresfrüchte essen. Der dritte kriegt von Erdbeeren einen Ausschlag. Der vierte isst prinzipiell kein Schweinefleisch und möchte auf dem Vorspeisenteller etwas anderes als Parmaschinken. Der fünfte hat einen hohen Blutdruck und will das Gemüse ohne Salz. Oder nur es birebitzeli.

Die Reihe liesse sich beliebig fortsetzen. Fragen Sie nur mal den Wirt Ihres Vertrauens. Mit kleinen Menüänderungswünschen – Kartoffeln statt Teigwaren, Rüebli statt Broccoli – wurden Gastgeber schon immer konfrontiert, und sie konnten das in der Regel problemlos bewältigen.

Weltanschauungen auf dem Teller

Doch heute ist der «Normalgast» zunehmend die Ausnahme und der Sonderwunsch die Regel. Ausgeprägte Abneigungen, aufs Essen projizierte Weltanschauungen, dazu immer mehr Allergien und Unverträglichkeiten, manchmal auch bloss eingebildete: Im Restaurant kommt alles zusammen. Das bringt Servicepersonal und Küche an den Anschlag und darüber hinaus, insbesondere an einem belebten Abend, wenn alles besetzt ist. Schauen wir doch mal in die Runde.

Am Tisch 14 bringt gerade ein Vegetarier seine Wünsche an: «Aber keinen langweiligen Gemüseteller. Etwas Kreatives, bitte. Aber keinen Reis. Den mag ich nicht. Auch keine Pilze. Und Rosenkohl hasse ich. Ein Gruss an die Küche, sie sollen sich was Schönes einfallen lassen, aber nur frische Sachen, bitte. Und regional.»

Am Tisch 13 sitzen sechs Personen. Darunter ein Gast mit Zöliakie. Das muss man ernst nehmen. Aber wie soll ein Koch in der ­Hitze des Gefechtes reagieren? Weiss er, was Zöliakie ist? Weiss er, dass Mais, Reis, Kartoffeln, Hirse, Buchweizen, Soja etc. von Natur aus glutenfrei sind? Er weiss es, und er zaubert gleichzeitig mit den fünf anderen Bestellungen von Tisch 13 was Passendes her. Andere A-la-carte- Bestellungen türmen sich fast schon zu Bergen.

"Ich habe eine Hundehaar-Allergie"

Schon kommt Tisch 20 mit einem neuen Spezialwunsch: «Könnten Sie am Tisch nebenan sagen, sie sollten mit dem Hund verreisen, denn ich habe eine Hundehaar-Allergie.» Als ob das so einfach wäre, denn der Hund und sein Besitzer sind schliesslich seit Jahren Stammgäste. Das Tier riecht nicht, bellt nie und liegt brav unter dem Tisch.

Tisch 7: Drei Gäste. Davon eine Frau mit einem «sehr empfindlichen Magen», wie sie sagt. Auf der Karte findet sie nichts Passendes. Zufälligerweise arbeitet eine Diätköchin in der Küchenbrigade und kann etwas Spezielles zubereiten. Zufälligerweise.

Tisch 16: Zwei Gäste outen sich als Veganer. Obwohl aktuell ein hoch gehandeltes Ernährungsthema, ist veganes Essen in einem Restaurant, das nicht speziell auf solche Gäste spezialisiert ist, eine grössere Herausforderung. Aber die Küche schafft auch das noch knapp. Andere Bestellungen müssen dafür länger als üblich warten.

Immer freundlich bleiben

Da kommt Tisch 11 gerade recht. Dort sitzt ein Gast mit Pollenallergie. Man sieht es ihm an. Er kann nichts essen. Langsam, aber sicher sind jetzt auch die Köche verschnupft. Und vor allem: schlicht überfordert. Ebenso der Service. Erst recht dann, wenn die Mitarbeiter mit der deutschen Sprache Mühe haben. Freundlich bleiben, ruhig die Wünsche entgegennehmen. Der Gast ist ja schliesslich König. Jeder.

Mein Rat: Wenn man als Gast bereits weiss, was einem fehlt, bitte vor dem Restaurantbesuch im Internet die Karte anschauen und es entweder ganz bleiben lassen oder allfällige Spezialwünsche bei der Reservation anbringen. Das hat kürzlich bei einem Anlass, dem ich bewohnen durfte, funktioniert: Eine Dame und ein Herr wurden unauffällig mit ihrem Allergie-bedingten Extraessen beglückt. Ohne Gestürm und ohne Hektik. Bei frühzeitiger Ankündigung kann der Beizer sagen: «Ja, das können wir, und wir kochen es gerne.» Oder er kann sagen: «Tut mir leid, wir sind ein Restaurant, kein Sanatorium.»

Merkliste

Hier speichern Sie interessante Artikel, um sie später zu lesen.

  • Legen Sie Ihr persönliches Archiv an.
  • Finden Sie gespeicherte Artikel schnell und einfach.
  • Lesen Sie Ihre Artikel auf allen Geräten.